Krakmolas - tai kompleksinis angliavandenis, polisacharidas, sudarytas mažiausiai iš 10 sacharidų molekulių. Fizinė forma - netirpūs šaltame vandenyje, balti, grūdėti milteliai. Krakmolas augaluose gaminamas fotosintezės proceso metu ir yra kaupiamas jų audiniuose. Didžiausią reikšmę maisto pramonėje krakmolas turi kaip maisto produktas, pagrindinis angliavandenių šaltinis žmonių mitybos racione: duonoje, bulvėse, įvairiose kruopose ir grūduose. Sveikai maitinantis angliavandeniai turėtų sudaryti apie 55 % visų maistinių medžiagų. Krakmolas - vienas geriausių lėto atpalaidavimo energijos šaltinių.
Paprastas krakmolas nėra individuali medžiaga. Detalūs tyrimai parodė, kad jį sudaro du giminingi polisacharidai - amilozė (10-20%) ir amilopektinas (80-90%). Iš krakmolo specialiais tirpikliais galima išskirti gryną kristalinę amilozę. Gryna amilozė nesudaro kleisterio, jodas nudažo ją būdinga tamsiai mėlyna spalva. Skirtingai nuo amilozės, amilopektinas sudaro klesterį, kurį jodas nudažo tik silpai violetine spalva. Amilozė ir amilopektinas panašūs tuo, kad yra sudaryti iš gliukozės liekanų, sujungtų α glikozidinėmis jungtimis. Šie polisacharidai labai skiriasi molekulių forma. Amilozė - linijinis polisacharidas, primenantis celiuliozę. Nuo pastarosios amilozė skiriasi gliukozės liekanų jungčių pobūdžiu (α glikozidinė jungtis, tuo tarpu celiuliozė yra β glikozidinė), taip pat mažesne molekuline mase (kelios dešimtys tūkstančių vietoj 50 000 - 11 mln. celiuliozėje).
Krakmolas yra balti, kelių dešimčių mikronų skersmens grūdeliai. Jis netirpsta šaltame vandenyje, brinksta ir pamažu ištirpsta karštame vandenyje. Susidarę atšaldyti tirpalai virsta drebučių mase- kleisteriu. Krakmolas sąveikauja su jodu. Atšaldytas krakmolo kleisteris įdėjus jodo pamėlynuoja. Šildant kleisterį, ši spalva išnyksta, o atšildžius vėl pasirodo. Ši savybė naudojama krakmolui maisto produktuose aptikti.
Krakmolas - gana prieštaringai vertinamas produktas - bent jau kai kalbama apie mitybą. Tačiau panaudoti jį galima ir kitoms reikmėms. Krakmolas ženkliai palengvina langų valymą, kadangi gali pasitarnauti kaip natūrali šveičiamoji medžiaga. Jeigu norite pašalinti riebalų dėmes nuo kilimo, pabarstykite jas krakmolu. Kai riebalai susigers, tiesiog išsiurbkite. Jeigu nusvilote saulėje arba jus sukandžiojo vabzdžiai, sumaišykite krakmolą su vandeniu ir patepkite šiuo mišiniu sudirgusią odą. Kai viskas nudžius, pasijusite daug geriau. Jeigu seni sportiniai bateliai nemaloniai kvepia, įberkite į juos krakmolo ir palikite per naktį. Pasidarykite purškiamą skystį, palengvinantį lyginimą ir suminkštinantį audinius. Įmaišykite į purkštuvą su distiliuotu vandeniu krakmolo (stiklinei vandens 1 valgomasis šaukštas).
Krakmolo kilmė ir gamyba
Krakmolas - tai natūralus polisacharidas, plačiai naudojamas maisto pramonėje ir ne tik. Jis išgaunamas iš įvairių augalų, tokių kaip kukurūzai, bulvės, kviečiai ir ryžiai. Krakmolas atlieka svarbų vaidmenį gaminant įvairius maisto produktus, suteikdamas jiems tekstūrą, tirštumą ir kitas pageidaujamas savybes. Pramoniniu būdu gaminant krakmolą iš bulvių, jos perplaunamos vandeniu, susmulkinamos ir perpumpuojamos į talpyklas, kuriose masė paliekama nusistovėti.
ES daugiausia išgaunama iš Europos ūkininkų užaugintų kviečių, kukurūzų, bulvių ir žirnių, taip pat iš importuojamų ryžių. Lietuvoje „Roquette Amilina“ iš kviečių biorafinavimo būdu išgauna augalinės kilmės ingredientus. Krakmolingų grūdų auginimas ir jų perdirbimas į krakmolą ir išvestinius produktus prisideda prie socialinio ir ekonominio kaimo vietovių dinamiškumo. Kadangi agrožaliava yra kasmet atsinaujinanti, užtikrinant sezoniškumą, perdirbimas vyksta šalia ūkininkų, - taip išvengiama didelių transportavimo išlaidų ir su grūdų pristatymu susijusios taršos.
Kukurūzų krakmolas gaunamas iš grūdų miltinio branduolio. Gaminant krakmolą, kukurūzų grūdai būna mirkomi apie 40 valandų karštame vandenyje, o vėliau suminkštėję ir išbrinkę jie apdorojami, sutrinami, o galiausiai, sutrinta reikalinga masė plaunama, kol išsiplauna krakmolas, kuris po to išdžiovinamas.
Modifikuotas krakmolas ir jo saugumas
Modifikuotas krakmolas - krakmolas, kurio molekulėje yra pakeistos kelios jungtys, dėl ko krakmolas greičiau tirštėja. Modifikuojant krakmolą, pakeičiama jo technologinės savybės, nekeičiant jo, kaip produkto, esmės. Modifikuotas krakmolas yra pripažintas kaip fiziologinis maisto priedas, kuris maistą tirština, stabilizuoja, išlaiko tam tikrą jo konsistenciją. Lietuvos higienos normoje HN 53:2003 ,,“Leidžiami vartoti maisto priedai” modifikuotas krakmolas apibrėžtas kaip medžiaga, gauta vieną ar kelis kartus chemiškai apdorojant valgomąjį krakmolą, kuris gali būti paveiktas fizikiniu būdu ar fermentais, praskiestas ar balintas rūgštimis arba šarmais. Modifikuotas krakmolas maisto produktų ženklinimo etiketėse žymimas , “E” raide su atitinkamu skaičiumi 1404 - 1451. Visos šios išvardintos chemiškai modifikuoto krakmolo rūšys yra saugios, gali būti naudojamos maisto produktų gamyboje.
Natyvinis krakmolas neturi nepageidaujamo poveikio žmogaus sveikatai ar aplinkai. Tačiau produktai, kuriuose gausu krakmolo ar kitokių angliavandenių, apdorojant aukštesnėje nei 120 °C temperatūroje susidaro dirginanti skrandžio audinius bei kancerogeninė medžiaga - akrilamidas. Susidarantis kiekis proporcingas krakmolo koncentracijai ir apdorojimo temperatūrai, varijuoja tarp 150−4000 μg/kg. Saugia suvartoti paros norma laikoma iki 2,6 μg vienam kūno kilogramui, viršijant pastebima reikšmingai padidėjusi onkologinių susirgimų bei skrandžio ligų rizika ar paūmėjimas, o nuo 40 μg/kg veikia neurotoksiškai.
Krakmolo panaudojimas maisto gamyboje
Krakmolas plačiai naudojamas maisto gamyboje dėl savo savybių tirštinti, stabilizuoti ir suteikti tekstūrą įvairiems patiekalams. Jis naudojamas gaminant padažus, sriubas, desertus, kepinius ir daugelį kitų produktų.
Padažų ir sriubų tirštinimas
Krakmolas yra puikus tirštiklis padažams ir sriuboms. Jis sumaišomas su šaltu vandeniu ir įpilamas į verdantį padažą ar sriubą. Kaitinant krakmolas brinksta ir tirština patiekalą. Svarbu nuolat maišyti, kad nesusidarytų gumuliukų.
Desertų ir kepinių gamyba
Krakmolas naudojamas gaminant įvairius desertus, tokius kaip pudingai, kisieliai ir kremai. Jis suteikia desertams tirštumą ir kreminę tekstūrą. Kisielius be krakmolo tiesiog neįsivaizduojamas. Krakmolas gali būti naudojamas kepinių gamyboje, siekiant pagerinti jų tekstūrą ir minkštumą. Jis gali būti dedamas į tešlą kartu su miltais.
Kiti panaudojimo būdai maisto pramonėje
Krakmolas taip pat gali būti naudojamas:
- Mėsos gaminių gamyboje, siekiant pagerinti jų tekstūrą ir surišti ingredientus.
- Užkandžių gamyboje, siekiant suteikti jiems traškumą.
- Konservų gamyboje, siekiant stabilizuoti produktą.
Kukurūzų krakmolas yra universalus pagalbininkas maisto gamyboje - jis tinka įvairių desertų, kepinių sudėtyje. Šiuo produktu drąsiai tirštinkite padažus, ruoškite patiekalams šiltus įdarus. Mėgstantiems azijietišką virtuvę, galima pasitelkti kukurūzų krakmolą, kurio unikalių savybių dėka gaminama gardi kiniška vištiena su krakmolu. Taip pat, kukurūzų krakmolas yra pasitelkiamas gaminant pudingą.
Netradiciniai krakmolo panaudojimo būdai buityje
Be įprasto naudojimo maisto gamyboje, krakmolas gali būti naudojamas ir buityje, kaip efektyvi ir natūrali alternatyva daugybei cheminių priemonių.
Kosmetikos priemonės ir odos priežiūra
Krakmolas gali būti naudojamas kaip natūrali kosmetikos priemonė. Pavyzdžiui, krakmolo kaukė gali padėti sumažinti odos riebumą. Sumaišykite 0,5 stiklinės šilto vandens, 2 valg. šaukštus krakmolo ir šiek tiek drėkinamojo kremo. Paskirstykite kremą ant veido ir palikite 20 minučių. Nuplauti reikia dideliu kiekiu vandens. Jeigu nusvilote saulėje arba jus sukandžiojo vabzdžiai, sumaišykite krakmolą su vandeniu ir patepkite šiuo mišiniu sudirgusią odą. Kai viskas nudžius, pasijusite daug geriau. Taip pat nedidelį krakmolo kiekį galima įberti į vonią prausiantis.
Namų ruošos darbai
Krakmolas gali būti naudojamas gaminant natūralų langų valiklį. Sumaišykite 1 stiklinę acto, pusės citrinos sulčių, 1 stiklinę vandens ir 2 valg. šaukštus krakmolo. Krakmolas gali padėti prižiūrėti sidabrinius stalo įrankius. Sumaišykite 4 valg. šaukštus krakmolo su 50 ml vandens. Gautą pasta naudokite sidabro valymui. Krakmolas gali padėti pašalinti dėmes nuo rūbų ar sofos apmušalų. Paruoškite specialų valomąjį mišinį: 50 ml pieno ir 4 valg. šaukštai krakmolo. Viską išmaišykite iki pastos konsistencijos, paskirstykite ant dėmės ir palikite per naktį. Kai pasta išdžius, pašalinkite ją.
Krakmolas gali padėti atsikratyti nemalonaus kvapo avalynėje. Pabarstykite krakmolo ant avalynės ir palikite per naktį. Pašalinti ryte krakmolą galima siurbliu. Sumaišykite 2 stiklines vandens su 1 arbat. šaukšteliu krakmolo. Purkškite šiuo mišiniu drabužius prieš lyginimą. Naudokite nedidelį krakmolo kiekį, kad pabarstytumėte knygas. Paimkite plastikinį maišą ir įdėkite į jį drabužį, kurį norite išvalyti. Įberkite į maišą 2 stiklines krakmolo. Užriškite maišą ir kelis kartus gerai supurtykite. Kai krakmolas tolygiai pasiskirstys ant audinio, palikite maišą su drabužiais per naktį. Pabarstykite itin stiprų mazgą nedideliu kiekiu krakmolo, ir jis lengviau atsiriš. Sumaišykite 1 stiklinę vandens su 1 valg. šaukštu krakmolo ir valykite baldus.
Krakmolo pramoninis ir techninis panaudojimas
Krakmolas plačiausiai gaminamas iš bulvių, kviečių, kukurūzų ir ryžių. Pramoniniu būdu gaminant krakmolą iš bulvių, jos perplaunamos vandeniu, susmulkinamos ir perpumpuojamos į talpyklas, kuriose masė paliekama nusistovėti. Pramonėje naudojamas klijų, popieriaus, tekstilės gamyboje. Krakmolas taip pat naudojamas skalbiniams krakmolinti.
Natyvinis krakmolas yra augalinės kilmės medžiaga, kurią modifikavus, galima surasti begalę pritaikymo būdų. Tai dažniausiai yra techninės krakmolo panaudojimo sritys. Naudojant krakmolą, kaip klijus, gofruotam kartonui, natrio silikatas krakmolu pakeistas dar 1934 m. Šiuo metu turime gana daug klientų, kurie iškeitė lipalą į krakmolo klijus, kad sumažėtų sintetinių gaminių. Fermentais apdorotas krakmolas gali būti naudojamas popieriaus paviršiui klijinti. Specifiškai modifikuotas krakmolas naudojamas keliams asfaltuoti. Krakmolas pakeitė sintetinius junginius, naudojamus namų statybinių medžiagų gamyboje, pvz., betono. Naftos gręžiniuose naudojamas vadinamasis gręžinių krakmolas. Katijonizuotas krakmolas gali bent iš dalies ir lateksą pakeisti.
Krakmolas atlieka svarbų vaidmenį ir elektroninėje prekyboje. Dirbdami nuotoliniu būdu, žmonės persiorientavo į maisto ir prekių užsakymą internetu, kur pakuotė yra pagrindinis su transportavimu susijęs elementas. Be krakmolo neišsiverstų popieriaus ir kartono gamintojai, nes celiuliozė, pagrindinis popieriaus elementas, kartu su įvairiais užpildais be krakmolo tiesiog nesusiklijuotų. Be to, suaktyvinus atliekų rūšiavimą bei rinkose didėjant perdirbto popieriaus gamybai, reikiamiems mechaniniams rodikliams išgauti taip pat būtina įdėti krakmolo ar kitų priedų. Be krakmolo taip pat nebūtų užtikrinamos aukštos popieriaus spausdinimo savybės, popieriaus lygumas, kartoninės pakuotės tvirtumas ir panašiai.
Krakmolo pramonė ir tvarumas
Biorafinavimo gamyklos yra kertinės ES bioekonomikos indėlininkės, mat biomasę ir šalutinius produktus bei žaliavos atliekas paverčia pridėtinės vertės biologiniais produktais, pakeičiančiais iškastinius išteklius. Bioekonomikoje žemės naudojimas ir maisto saugumas optimizuojami tvariai, efektyviai naudojant išteklius ir beveik be atliekų naudojant atsinaujinančias žaliavas, todėl labai prisidedama prie žiedinės ekonomikos. Svarbiausias gamintojų tikslas yra efektyviai išgryninti visus išgaunamų ir tvariai perdirbamų žemės ūkio žaliavų komponentus sukuriant minimalų kiekį atliekų. Be to, kviečiai, kukurūzai, bulvės ir žirniai yra kasmet atsinaujinanti žaliava. Krakmolingi grūdai padeda didinti biologinę įvairovę žemės ūkyje ir išlaikyti sveiką žemės būklę.
Atsinaujinančios žemės ūkio kilmės žaliavos, pvz., krakmolo išvestiniai produktai, kurie yra netoksiški, gali atlikti pagrindinį vaidmenį sprendžiant kai kuriuos tvarumo iššūkius. Krakmolo pramonė gali padėti toliau mažinti ES priklausomybę nuo iškastinio kuro sudedamųjų dalių, naudojamų chemijos ir pramonės srityse, kartu užtikrindama tvarumą ir ūkininkams, kai didėja netikrumas.
Kaip įmonės turėtų vertinti tvarumą? | Steve Kennedy | TEDxErasmusUniversityCollege
tags: #krakmolo #panaudojimas #darze
