Varškės sūris - tai produktas, kuris puikiai tinka tiek su saldžiais, tiek su sūriais priedais. Nebūtina jo pirkti parduotuvėje, nes labai paprastai tokį sūrį galima pasigaminti ir namuose. Ech, sūris, sūris... gardus dalykas tas sūris, o jei dar namie pasigamintas, tai iš vis pasaka mūsų taip išlepusiems skrandžiams. Šiame straipsnyje rasite įvairių varškės sūrio receptų - nuo tradicinių lietuviškų iki šiuolaikinių interpretacijų.

Pagrindiniai varškės sūrio gamybos principai

Varškę galima daryti tiek iš nenugriebto, tiek iš nugriebto pieno. Pagamintas iš liesos varškės, sudžiūvęs sūris būna kietas, kirviu kapojamas. Sūrius džiovindavo ant aukšto pintinėje (džiovykloje), taip pat lauke ant palangės.

Šviežią pieną supilame į puodą ir kaitiname iki 85°C temperatūros arba kol pienas pradės putoti ir kilti. Kai varškė jau susidarė, viską nukošiame. Į tokią varškę galima dėti ir mėgstamus prieskonius: kmynus, peletrūną ar kitus. Imame drobę, per vidurį dedame varškę, visus keturis kampus suimame ir surišame. Taip paruoštą varškę paslėgiame vėsioje patalpoje ar šaldytuve. Po 3-4 val. jau galima valgyti.

Tradiciniai varškės sūrių receptai

Rūgštus sūris (Šeduva)

Tokį sūrį darydavo iš rūgštaus pieno. Suraugina, sutraukina pieną, pila į sūrmaišį ir pakabina prie sienos ant vinies, po apačia padeda indą išrūgoms. Kad sūrmaišis nesiglaustų prie sienos, tarp jos ir sūrmaišio padeda pagaliuką ar lentelę. Kai varškė nusivarva, nuima sūrmaišį, sukrato varškę su visu sūrmaišiu, suspaudžia, suminko, vėl suspaudžia. Užriša sūrmaišį, tada deda į sūrininką - slėgtelius ir užsuka jų graižtą. Padeda į dubenį visą sūrininką ir palieka slėgtis. Po kurio laiko vėl pasuka graižtą, kad sūris labiau susispaustų. Pabu­vus, at­sar­giai iš­ima sū­rį iš sūr­mai­šio ir de­da ant šiek tiek drus­ka pa­bars­tytos len­te­lės, sū­rio vir­šų taip pat ne­daug pa­bars­to drus­ka ir pa­lie­ka džiū­ti.

Pusiau rūgštus sūris (Šeduva)

Sumaišomas rūgštus ir saldus pienas. Gali būti nugriebtas arba su visa grietine, žiūrint, kokį sūrį norima suspausti: riebų, sausą ar liesą. Rūgštus ir saldus pienas supilamas į puodą ir kaitinamas, kol pasidaro išrūgos. Perkaitinti nereikia, nes varškė bus kaip guma. Kai pasirodo išrūgos, nukaičiama, pilama į sūrmaišį ir paliekama nuvarvėti. Kai nuvarva išrūgos, varškė sukratoma, paminkoma ir suspaudžiama. Sūrmaišis stipriai surišamas, paslegiamas ir nestipriai užveržiamas. Po kiek laiko vėl paveržiama. Kai nuvarva išrūgos ir sūris susispaudžia, atsargiai išimamas iš slėgtuvų. Jei norima, kad sūris būtų storesnis, reikia išimti iš slėgtuvų, suspausti varškę ir vėl užrišti. Jei neperrišama, sūris išeina plonas, o kai sudžiūsta - nieko nebelieka. Geriau jau kelis kartus perrišti, tada bus storesnis.

Rūgštus sūris (Sintautai, Šakių r.)

Tokius sūrius darydavo dvejopai. Kai sušildydavo rūgštų pieną ir į jį įpildavo saldaus, sūris būdavo minkštesnis. Jį valgydavo iš karto, nedžiovintą. Jei pirma užvirindavo saldų pieną ir po to pildavo rūgštų, sūris būdavo kietas, sulipęs. Jį dar padžiovindavo. Sudžiūvusį sūrį numazgodavo, nugramdydavo (kad plyšiai užsilygintų) ir vėl padžiaudavo. Taip sūrį sudžiovindavo labai kietai („kad kirvis jo neima“). Kai norėdavo valgyti, sūrį pašildydavo krosnyje, kad galima būtų atsipjauti. Laikydavo sausoje vietoje, ant lentynos ties krosnimi. Džiovinti sūriai buvo mėgiami - vaikams ar patiems pagraužti. Valgydavo juos žiemą, kai nebūdavo pieno.

Sūris (Varnių apyl., Telšių r.)

Sūrį darydavo iš rūgusio pieno, kurį kaitindavo iki sutraukimo, įdėdavo kmynų, druskos. Dažnai darydavo ir kitaip: sutraukintą pieną supildavo į sūrmaišį, apspausdavo, po to iškratydavo į dubenį, įpildavo grietinės, išminkydavo ir vėl supildavo į sūrmaišį. Toks sūris būdavo riebus, gerai skildavo.

Rūkytas varškės sūris (Jurbarko r.)

Varškės sūris parūkom­as. Anksčiau darydavo svečiams prie alaus, talkoms. Dabar valgomas prie alaus.

Rūgštus sūris (Šilalės r.)

Truputis saldaus ir daugiau rūgštaus pieno, druskos, kmynų. Saldus pienas pakaitinamas, sudedami prieskoniai ir supilamas raugintas pienas. Sutraukinta varškė supilama į sūrmaišį, paslegiama, po to sūriai sudedami į krepšius, kad nesiliestų vienas su kitu ir džiovinami.

Saldvarškė (Šilalės r.)

Veršiuko skrandukas, pienas. Saldus pienas supilamas į puodą ir kaitinamas. Į apyšiltį pieną įdedamas „sūrgrobis“ (veršiuko skrandukas).

Saldus sūris (Kupiškio r.)

Saldus (prėskas) pienas, rūgštus pienas, galima dėti cukraus, razinų. Saldus pienas užvirinamas, įpilama rūgusio pieno, kad saldų pieną sutrauktų. Saldaus pieno imama apie du trečdalius, rūgusio - apie trečdalį. Prieš pilant gautą varškę į sūrmaišį, galima įdėti cukraus, razinų. Razinos paprastai dedamos šildant, kad išbrinktų, suminkštėtų. Tai daugiau šventinis valgis.

Sūris su kiaušiniais (Šeduva)

Reikia padaryti riebią varškę iš rūgštaus pieno. Varškė mediniu šaukštu suminkoma kartu su pora kiaušinių, kmynais, druska. Užkaičiamas saldus nenugriebtas pienas, jam užvirus, po truputį dedama paruošta varškė ir maišoma, kol pasirodo žalumas, tarsi išrūgos. Labai atsargiai reikia žiūrėti užvirimą - neperkaitinti, bet pienas turi susitraukti gražiai. Tada nukaičiama, supilama į sūrmaišį ir paliekama nuvarvėti išrūgoms. Po to paslegiama. Kai susispaudžia, išėmus iš sūrmaišio dar galima palaikyti orkaitėje, kad aptrauktų ir gražiai pageltonuotų.

Saldinis sūris (Antanavo apyl., Kazlų Rūdos sav.)

Sušildyti 5 l rauginto pieno, padaryti varškę ir ištrinti ją su 3-4 kiaušinių tryniais. Užvirinti 5 l šviežio pieno, į jį iš lėto sudėti paruoštą varškę. Šildant visą laiką maišyti, kad varškė išsileistų, bet neprisviltų. Po 5 min., kai sutraukia, gautą masę pilti į sūrmaišį ir sunkti, kol neliks išrūgų. Paruošta varškė verčiama į dubenį ir šildoma ant silpnos ugnies (ant krosnies rinkių), maišant mediniu šaukštu nugarinama. Po to įdedama 300 g sviesto, pagal skonį cukraus (maždaug 0,5 stiklinės) bei druskos ir viskas gerai išsukama. Sūrio masė krečiama į sūrmaišį ir paslegiama. Sūrmaišyje laikoma, kol ataušta. Tuomet atsargiai išimama ir vėsiai laikoma parą laiko - tuomet jis būna skaniausias. Tai pagrindinis šio krašto šventinis patiekalas.

Saldus sūris (Višakio Rūdos k., Kazlų Rūdos sav.)

Saldus pienas, rūgęs pienas, kiaušiniai, sviestas, cukrus, druska. Suraugintas pienas (10 l) šildomas įstačius indą į puodą su vandeniu, kol pasirodo išrūgos, pakaitinama kiek ilgiau negu sūriui, kad varškė būtų sausoka (jeigu šlapia, nieko neišeis). Sutrauktas pienas sukrečiamas į sūrmaišį, nuspaudžiamas, paslegiamas. Paslėgta varškė palaikoma apie 2 val. Išimtas sūris sutarkuojamas burokine tarka, įmušami 4 kiaušiniai, ištrinama mediniu šaukštu. Indas saldaus pieno (10 l) įstatomas į puodą su vandeniu. Iš lėto šildant ir maišant dedama paruošta varškė. Šildoma visą laiką maišant, kol saldus pienas sutraukiamas. Karšta masė pilama į retesnį sūrmaišį, dedama į tuščią puodą ir išspaudžiama šaukštu, kad išbėgtų išrūgos. Iškratoma į dubenį, dedama sviesto (apie 200 g), du šaukštai cukraus, druskos. Minkoma karštai, pastačius indą ant krosnies. Sudedama į šlapią sūrmaišį, paslegiama dubenyje, užpilama šaltu vandeniu, kad apsemtų. Išnešama į lauką ar padedama vėsiai. Laikoma apie pusę valandos. Nuimamas sūrmaišis, padedama vėsiai. Daromas daugiausia vasarą šventėms.

Saldus sūris (Pakruojo r.)

Saldus pienas, rūgštus pienas, varškė, kiaušiniai, kmynai. Į varškę įmušami kiaušiniai. Gauta masė leidžiama į karštą saldų pieną, po to pilamas rūgštus ir kaitinama, kol atsiskyria išrūgos. Supilama į sūrmaišį ir paslegiama. Gaminamas vestuvėms.

Šiuolaikinės varškės sūrio interpretacijos

Keptas varškės sūris

Žinot dėl ko man patin­ka varš­kės sūris? O dėl to, kad jis labai uni­ver­sa­lus. Su juo gali­ma dary­ti papras­tus sumuš­ti­nius, gali­ma val­gy­ti vie­ną ar su alu­mi, vynu, džio­vin­ti, gali­ma kep­ti orkai­tėj arba kep­tu­vėj. Beje, ar esat ban­dę varš­kės sūrį val­gy­ti su medu­mi? Kep­tas varš­kės sūris labai tin­ka pus­ry­čiams, kai appa­ras­ta kiau­ši­nie­nė ar deš­re­lės yra atsi­bo­du­sios, arba leng­vai grei­tai vaka­rie­nei. Šitaip kep­tą sūrį daro mano mama, darė jos mama, matyt ir jos mama ir t.t. senas, kai­miš­kas patie­ka­las. ~300 gr. 100 gr. Varš­kės sūrį rei­kia supjaus­ty­ti rie­ke­lė­mis. Į pla­ki­nį įdė­ti drus­kos, pipi­rų, kito­kių prie­sko­nių pagal sko­nį. Įkai­tin­ti kep­tu­vę su tru­pu­čiu svies­to ar alie­jaus. Kep­ti kaip kiau­ši­nie­nę - pakep­ti vie­ną pusę, apvers­ti, pakep­ti kitą pusę. Nesu­de­gin­ti ir neper­kep­ti 🙂 Jau kai mato­te, kad kiau­ši­niai iške­pė, sūris apsi­ly­dė, suma­ži­nam ugnį ir deda­me grie­ti­nę. Svar­bu, kad grie­ti­nė neper­kais­tų.

Plonomis (1 cm storio) riekutėmis supjaustytas sūris merkiamas į gerai išplaktą pasūdytą kiaušinį ir apkepamas karštame svieste. Apkepintos sūrio riekutės sudedamos į pusdubenį ir apibarstomos susmulkintomis mėtomis.

Šviežias pasūdytas sūris supjaustomas 1-2 cm storio riekutėmis, sudedamas į indą, pabars­to­mas sutrintomis mėtomis ar peletrūnais, ant viršaus uždedamas gabaliukais supjaustytas sviestas. Kepama 10 min. nekarštoje krosnyje. Aukštaičiai pakeptą sūrį valgo pusryčiams, vaišina netikėtus svečius. Šviežias sūris subadomas šakute, aptepamas sviestu, apibarstomas mėtomis ir kepamas krosnyje, kol gražiai pagels. Valgomas karštas su arbata arba kava.

Sūris tešloje

Iš sviesto, grietinės, miltų, kiaušinių, vanilinio cukraus išminkoma kietoka tešla. Ji iškočiojama, užberiama nuplautomis razinomis, uždedamas šakute subadytas ir medumi apteptas sūris ir suvyniojamas į tešlą, gerai užspaudžiami kraštai. Kepama karštoje krosnyje, kol iškeps tešla (25-35 min.). Sūris, keptas tra­pio­je teš­lo­je, val­go­mas ir karš­tas, ir at­vė­sęs. Pjaus­to­mas plo­no­mis rie­ku­tė­mis ašt­riu pei­liu ir tie­kia­mas prie mė­tų ar­ba­tos.

Keptas džiovintas sūris

Džiovintas varškės sūris ištepamas tirpintu sviestu, pabars­to­mas maltais pipirais, susmulkintais peletrūnais, česnakais, kmynais ir dedamas į skardą. Kepamas vidutinio karštumo orkaitėje, kol suminkštėja ir gražiai paruduoja.

Šiuolaikinis receptas: varškės sūris su grietine ir kiaušiniais

Ingredientai:

• 2 litrai pieno
• 300 ml grietinės
• 4 kiaušiniai
• Druska pagal skonį

Gaminimo eiga: Kiaušinius išplakti, dėti grietinę, druską ir dar šiek tiek paplakti. Pakaitinti pieną, kai užvirs pilti kiaušinių ir grietinės masę nuolat maišant. Maišyti dar 5-8 minutes, kol varškė susitrauks. Dėti masę į medžiagą, leisti nuvarvėti ir šiek tiek atvėsti, paslėgti šaldytuve 2-3 valandas.

Šis receptas yra greitas ir paprastas būdas pasigaminti šviežią varškės sūrį namuose.

Receptūrą nusižiūrėjau Skananų gyvenimo bloge, gaminau iš pusės porcijos :) Reikės :* 1 ltr pieno (pati dėjau 2,5 riebumo, o šiaip tai pieno riebumas nesvarbus)* 200 gr grietinės ( 30 % riebumo , o šiaip grietinės riebumas nesvarbus)* 3 kiaušiniai* 1/2 valg. š. druskos* puodo* marlės ar organzos* sieto* lentutės* 1 kg svorio paslėgimuitaigi eiga tokia paprasta , kad pvz. šeštadienio ryte atsikėlus ir kelioliką minučių paskyrus šiam sūriui, jau į popietę galima gardžiuotis juo :)))Į puodą supilame pieną ir užviriname ( geriau jį stebėti, kad neprisviltų kaip kad nutiko man, bet tai skonio nepagadino :))) ) , tuo metu kol pienas kaista, mikseriu iki putų išplakame 3 kiaušinius, tada supilame grietinę bei suberiame druską ir vėl viską gerai labai gerai išmaišome/išplakame iki vientisumo.Į verdantį pieną nuolat maišant/plakant šluotele, supilame kiaušinių/grietinės plakinį. Na ir nusiteikiame kelioms minutėms + - 5 min. nuolat maišyti iki pieną pradės sutraukinėti ir susiformuos varškė.Į sietą , ištiestą marlės gabalu ar organzos skiaute, supilame masę ir paliekame kokiam geram pusvalandžiui (20-30 min) nuvarvėti.Tada masę gerai susukame į tą pačią marlės skiautę, užrišame mazgus, kad sūris nepabėgtų ir paslegiame po lentutė, ant viršaus užkrauname kokį 1 kg cukraus, ar miltų , žodžiu, tai ką rasite po ranka.Ir taip paliekame geroms 4-5 valandoms. Po šių slėgimo ir laukimo valandų, jau galima ragauti kas gavosi, o jei dar turite kantrybės galite šviežią sūrį dar 2 valandoms palaikyti šaldytuve ( o aš, beja, nesikankinau ir ragavau iš karto) :)))O toliau jau improvizacija: galima saldų sūrį pagaminti: su kokiomis cukatomis ar džiovintais vaisiais, arba užkandinį - su įvairiomis prieskoninėmis žolelėmis, ar tiesiog kmynais o gal aštrų pikantišką su kokiais čili pipiriukais...

tags: #varskes #suris #su #kiausiniais

• Svajonių kampelis vaikui
• Apie vaikų limfomos simptomus
• Funkcionalumas ir estetika vaikų kambaryje
• Pacientų patirtys su Ginekologu Rinkūnu
• Kiek vandens reikia kūdikiui?