Kiaušiniai - tai ne tik universalus maisto produktas, bet ir itin vertingas maistinių medžiagų šaltinis, kurio naudą patvirtina medikai ir mokslinės studijos. Dėl savo maistinių savybių ir universalumo kulinarijoje, kiaušiniai yra vienas iš geriausių žmonių maisto produktų. Jame optimaliai subalansuotos maisto medžiagos, būtinos organizmui augti ir gyvybei palaikyti. Kiaušinio maisto medžiagos gerai įsisavinamos, siekiant iki 98%.
Vieno vištos kiaušinio maistinė vertė prilygsta 40 gramų mėsos arba stiklinei pieno. Jame gausu lengvai virškinamų visaverčių baltymų, turinčių visas nepakeičiamąsias aminorūgštis. Minkštai virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau negu žali, kadangi žalio kiaušinio baltyme esantys fermentai slopina virškinimo fermentų veiklą, todėl dalis jo neįsisavinama. Taip pat žaliuose kiaušiniuose yra baltymo avidino, kuris su biotinu sudaro neaktyvų kompleksą, todėl gali pasireikšti avitaminozė. Biologiškai visaverčiai trynio riebalai turi daug nepakeičiamųjų nesočiųjų riebiųjų rūgščių, kurias organizmas lengvai įsisavina.
Kiaušinio sudėtis ir maistinės medžiagos
Kiaušinį sudaro trys pagrindinės dalys: lukštas, baltymas ir trynys. Kiaušinio cheminė sudėtis svyruoja priklausomai nuo paukščio rūšies, veislės, amžiaus, lesalų ir kiaušinio dėjimo laiko. Taip pat kiaušinyje yra vandens, cholesterolio, neorganinių medžiagų (natrio, fosforo, kalio, kalcio, geležies, cinko) bei vitaminų (A, D, E, K, B grupės vitaminų, ypač B1, B2, B6).
Baltymas
Kiaušinio baltymas sudaro apie 57% kiaušinio masės ir yra puikus lengvai virškinamų baltymų šaltinis, kuriame gausu nepakeičiamųjų aminorūgščių. Jis nedirgina virškinamojo trakto sienelės, todėl sėkmingai vartojamas dietinėje mityboje. Baltyme visiškai nėra riebalų. Pagrindiniai baltymo baltymai yra ovoalbuminas, ovotransferinas ir ovomucinas. Ovoalbuminas sudaro daugiau kaip pusę visų kiaušinio baltymų ir yra svarbus baltymo sustingimui, purumui ir emulsijų formavimuisi. Ovotransferinas geba surišti geležies jonus, apsaugodamas ją nuo mikroorganizmų. Ovomucinas palaiko struktūrą ir klampumą, slopina mikroorganizmų plitimą.
Trynys
Trynys sudaro apie 30% kiaušinio masės ir yra labai maistingas. Jo riebalai, kurių sudėtyje apie 70% nesočiųjų riebiųjų rūgščių, yra biologiškai vertingi ir lengvai įsisavinami. Trynyje gausu riebaluose tirpstančių vitaminų A, E, D, taip pat tiamino (B1) ir riboflavino (B2). Vištos kiaušinio trynyje randama apie 0,2-0,3 g cholesterolio ir daug lecitino. Be to, trynys yra mikroelementų, daugiausia geležies ir cinko, šaltinis.
Kiaušinių nauda organizmui
Kiaušiniuose esantys B grupės vitaminai, antioksidantai, cinkas ir selenas yra būtini gerai savijautai. Liuteinas ir zeaksantinas, esantys kiaušiniuose, padeda palaikyti gerą regėjimą ir apsaugo nuo uždegimų bei aterosklerozės. Vitamino D kiaušiniuose yra dešimtis kartų daugiau nei piene. Aminorūgštys, gaunamos iš kiaušinio, gerina smegenų veiklą, skatina ląstelių atsinaujinimą, stiprina atmintį ir gebėjimą sutelkti dėmesį.
Kiaušinio baltymas padeda sureguliuoti kraujospūdį ir saugo nuo vėžio. Vištų kiaušiniuose esantys karotinoidai yra efektyvūs antioksidantai. Kiaušinio baltymas yra kone idealiai įsisavinamas, todėl tai puiki „statybinė“ medžiaga sportuojantiems ir raumenyną lavinantiems žmonėms.
Kiaušinių nauda sveikatai – Klauskite Coley – Sveikatos patarimai vaikams | Mokomi edukaciniai vaizdo įrašai
Kiaušinių klasifikacija ir kokybės reikalavimai
Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai. A klasės arba „švieži“ kiaušiniai surūšiuojami, paženklinami ir supakuojami per 10 dienų nuo padėjimo datos. Žodžiai „ekstra“ arba „ekstra švieži“ gali būti vartojami kaip papildoma kokybės nuoroda ant A klasės kiaušinių pakuočių iki devintos dienos po kiaušinių padėjimo. Jeigu kiaušinių rūšiavimo metu jie neatitinka A klasės reikalavimų (pvz., lukštas šiek tiek deformuotas), jie priskiriami B klasei. B klasės kiaušiniai naudojami maisto pramonėje.
A klasės kiaušiniai skirstomi į svorio kategorijas: XL (labai dideli, 73 g ir didesni), L (dideli, 63-73 g), M (vidutiniai, 53-63 g), S (maži, iki 53 g). Svorio kategorijos turi būti pažymėtos ant pakuočių.
Kiaušinių ženklinimas
Žmonių maistui skirti kiaušiniai privalo būti paženklinti. Ženklinimo išimtys taikomos smulkiesiems ūkininkams, auginantiems ne daugiau kaip 50 vištų. Ant kiaušinio žymuo sudarytas iš skaičių ir raidžių sekos. Pirmasis skaičius nurodo dedeklių vištų laikymo būdą (0 - ekologinis ūkininkavimas, 1 - laisvai laikomų vištų, 2 - ant kraiko laikomų vištų, 3 - narvuose laikomų vištų). Vidurinė žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą (Lietuvoje - LT). Trečioji žymens dalis - veterinarinio patvirtinimo numeris.
Kiaušinių laikymo ir vartojimo rekomendacijos
Kiaušinių tinkamumo vartoti terminas - 28 dienos po padėjimo. Rekomenduojama žalius kiaušinius laikyti nuo +5°C iki +18°C temperatūroje, uždaroje talpoje, saugoti nuo temperatūros svyravimų ir plauti tik prieš vartojimą. Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, sauganti nuo salmonelių patekimo, todėl prieš laikymą kiaušinio plauti nereikėtų.
Virtų kiaušinių nepatariama laikyti ilgiau kaip 2 paras kambario temperatūroje, o šaldytuve - iki 3 parų. Jei virtų kiaušinių lukštai pažeisti, jie genda greičiau. Patariama virtą kiaušinį suvartoti per 24 valandas nuo išvirimo.
Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai greitai nugrimzta, o seni - iškyla į paviršių. Tai lemia kiaušinyje esanti oro kišenė - kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis.
