Kijevo kotletai - tai tradicinis ukrainiečių patiekalas, žinomas ir pamėgtas daugelyje šalių, įskaitant Lietuvą. Daugelis yra ragavę šio traškios plutelės, sultingo vidaus kotleto su kvapniomis žolelėmis gardintu sviesto padažu. Tačiau tik nedaugelis žino, kad šio patiekalo ištakos siekia Prancūzijos karaliaus Liudviko laikus, o Kijeve jis ypač išpopuliarėjo XX a. pradžioje.
Istorija ir kilmė
Manoma, kad Kijevo kotleto receptas kilo iš Prancūzijos, kuomet karaliaus rūmuose jį ruošdavo ankstyvą pavasarį, sužydėjus pirmiesiems šparagams. Kotletas būdavo gaminamas iš vištienos blauzdelių mėsos, paliekant kaulą, prikemšant sviesto ir kepant aliejuje. Vėliau šį receptą „atgaivino“ ukrainiečių šefas šeštame praeito amžiaus dešimtmetyje, pavadinęs jį Kijevo vardu. Tradicinis Kijevo kotletų receptas išgarsėjo XX a. pradžioje, prabangiame Kijevo viešbutyje „Kontinental“. Kai kurie šefai netgi palieka kruopščiai nuvalytą vištienos alkūnkaulį („petuką“), kuris dailiai išsikiša iš kotleto.
Vienas svarbiausių momentų pjaunant Kijevo kotletą - iš jo išbėgantis, žolelėmis gardintas sviestas. Tam, kad kepimo metu sviestas neišbėgtų ir kotletai būtų sultingi, į vištienos krūtinėlę sviestą būtina vynioti vėsų, o taip pat - tinkamai juos paniruoti.
Pasiruošimas ir gaminimas
Šie Kijevo kotletai pagaminami labai lengvai ir greitai, o skonis neapsakomas - jie tokie minkšti ir sultingi. Tokių kotletų galima prisigaminti daug, juos netgi galima užšaldyti ir vėliau kepti.
Ingredientai
- 500 g maltos vištienos (arba vištienos krūtinėlės)
- 60 g sviesto
- Žalumynų (krapų, petražolių)
- Česnako skiltelės
- Druskos
- Pipirų
- 2 kiaušinių
- Miltų
- Džiūvėsėlių (paprikos skonio ar įprastų)
- Aliejaus kepimui
Gaminimo eiga
- Pirmiausia pasiruošiame sviesto įdarą: minkštą sviestą sumaišome su kapotu česnaku, smulkintais žalumynais, druska ir pipirais. Galima pridėti citrinos sulčių ir žievelės. Iš gautos masės suformuojame nedidelį volelį, padaliname į kelias dalis ir dedame sušalti į šaldymo kamerą.
- Vištienos krūtinėlę, jei neturime maltos, sumalame. Sumaišome su varške (išvirus kotletus varškės nelieka nei pėdsako), 1 kiaušiniu, druska ir mėgstamais vištienos prieskoniais, jei jų nėra, užteks ir pipirų.
- Drėgnomis rankomis formuojame kotletą: imame dalį mėsos, į jos vidų įspaudžiame pasiruošto sviesto gabalėlį (procesas panaisus į cepelinų gaminimą). Gražiai užapvaliname kotletą, užlenkiant kraštus, kad sviestas neišbėgtų.
- Suformuotą kotletą merkiame į kiaušinių plakinį (galima įplakti šiek tiek vandens ar pieno) ir apvoliojame džiuvėsėliuose. Tą patį kartojame antrą kartą (mirkome ir apvoliojame 2 kartus), kad susidarytų storesnis paniravimo sluoksnis.
- Paruoštus Kijevo kotletus dedame į šaldymo kamerą bent 10-15 minučių, kad sustingtų.
- Kijevo kotletus verdame (ar kepame) įkaitintame aliejuje. Virti reikia ant mažos kaitros, kitaip išbėgs iš vidaus sviestas. Kepame apie 10-15 minučių, kol gražiai paruduos iš visų pusių. Kepimo metu reikia pavartyti, kad abi pusės išvirtų vienodai.
L. Barčaitė atkreipia dėmesį, kad paruoštus Kijevo kotletus reikėtų virti gerai įkaitintame aliejuje: „Ar temperatūra tinkama kepimui galima spręsti iš aliejaus paviršiuje susidarančių burbuliukų. Tiesa, riebalai jokiu būdu neturėtų būti kaitinami iki rūkimo.“
Išvirtus Kijevo kotletus reikėtų nusausinti su popieriniu rankšluosčiu ar servetėle ir patiekti su bulvių koše, skrudintomis bulvytėmis, šviežiomis daržovėmis ar kitais mėgstamais garnyrais.
Netikėtos interpretacijos
Nors tradicinis receptas yra nepaprastai skanus, visada galima eksperimentuoti ir ieškoti naujų skonių. „Rimi“ kulinarijos technologė Lina Barčaitė siūlo netikėtą Kijevo kotletų interpretaciją su pievagrybiais.
Kijevo kotletai su pievagrybių įdaru
- Pirmiausia pasiruoškite kotletų įdarą. Nuplaukite ir smulkiais gabaliukais supjaustykite pievagrybius, pakepkite juos ant keptuvės su aliejumi. Supilkite viską ant kiaurasamčio ir leiskite grybų skysčiui bei aliejaus pertekliui nuvarvėti ir atvėsti.
- Susmulkinkite šviežius krapus ir petražoles (galima naudoti ir džiovintas žoleles), išspauskite česnaką, gerai sumaišykite su kambario temperatūros sviestu, o iš gautos masės suformuokite volelį.
- Toliau gaminkite kotletus pagal pagrindinį receptą, tik vietoje sviesto ir žolelių įdarui naudokite paruoštą grybų masę.
Sveikatos aspektai
Nors Kijevo kotletai yra labai skanūs, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė primena, kad aliejuje gruzdinti kotletai - nėra sveikiausias pasirinkimas. „Ilgas aliejaus kaitinimas riebaluose padidina žmogaus organizmui kenksmingų transriebalų kiekį, todėl taip paruošta paukštiena rekomenduočiau nepiknaudžiauti.“
Alternatyva gali būti kepimas orkaitėje ar karšto oro gruzdintuvėje. Pavyzdžiui, vienas iš receptų siūlo kepti kotletus 180 laipsnių temperatūroje 20 minučių. Tokiu būdu išgaunama traški plutelė ir sultingas vidus, tačiau sumažėja riebalų kiekis.
