JAV mokslininkas biologas T. W. Higinsonas yra pasakęs: ,,Jei mirties akivaizdoje manęs reikalautų nurodyti tobuliausią daiktą visatoje, aš pasakyčiau - tai paukščio kiaušinis“. Kiaušinis - tai ne tik kasdienis maisto produktas, bet ir sudėtingas biologinis darinys, turintis didelę reikšmę tiek gamtoje, tiek žmogaus mityboje. Kiaušinis, paprastas biologinis objektas, yra puikus modelis, leidžiantis suprasti įvairius biologinius procesus. Šiame straipsnyje nagrinėsime, kaip kiaušinis naudojamas kaip mokslinis modelis, jo sandarą, vystymąsi ir reikšmę biologiniuose tyrimuose.

Kiaušinis yra vertingas maisto produktas. Kiaušinį sudaro 3 pagrindinės dalys: lukštas, trynys, baltymas.

Kiaušinio sandara ir funkcijos

Kiaušinis yra sudėtinga struktūra, susidedanti iš kelių pagrindinių dalių:

• Lukštas: Apsauginis sluoksnis, saugantis vidinę kiaušinio dalį nuo išorinių pažeidimų ir bakterijų. Lukštas (kevalas) sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų, jo svoris sudaro maždaug 13 proc. viso kiaušinio svorio. Kiaušinio kevale yra daug porų. Kiaušiniui senstant, susidaro palankios sąlygos pro šias poras mikroorganizmams prasiskverbti į kiaušinio vidų.
• Membranos: Dvi plonos membranos, esančios po lukštu, kurios taip pat atlieka apsauginę funkciją.
• Baltymas: Skaidrus, gelinis skystis, apsaugantis trynį ir aprūpinantis embrioną maistinėmis medžiagomis. Baltymas sudaro apie 60% kiaušinio svorio. Apie 86% baltymo svorio - vanduo. Baltyminė plėvelė, esanti po lukštu, apsaugo kiaušinio turinį nuo kiaušinio lukšto porose esančių mikroorganizmų. Baltymas yra tąsus. Tai sluoksniuotos sandaros, skaidri, žalsvo atspalvio masė. Kiaušinio baltymas nedirgina virškinamojo trakto sienelės, todėl sėkmingai vartojamas dietinėje mityboje. Kiaušinio baltymas plakant putoja, todėl naudojamas konditerijoje tešlai purenti. Kiaušinio baltymas užima 57 proc. kiaušinio masės.
• Trynys (Vitellus): Pagrindinė maistinių medžiagų sankaupa, reikalinga embriono vystymuisi. Trynyje yra daug riebalų, baltymų, vitaminų ir mineralų. Šviežio kiaušinio trynys yra apvalus, geltonas arba oranžinės spalvos, padengtas plona elastinga blizgančia plėvele. Trynys yra labai maistingas ir sudaro apie 30 proc. kiaušinio masės.
• Gemalinis diskas: Maža, baltos spalvos dėmelė ant trynio paviršiaus, kurioje yra genetinė informacija, reikalinga embrionui vystytis.
• Chalazos: Du spiraliniai baltymo virvelės, pritvirtinančios trynį prie kiaušinio galų ir neleidžiančios jam judėti.

Žodis "Vitellus"

Žodis "vitellus" yra lotyniškos kilmės ir įprastai naudojamas biologijoje apibūdinti kiaušinio trynį. Šis žodis yra svarbus, nes atspindi lotynų kalbos įtaką mokslo terminologijai ir šiuolaikinėms kalboms. Kalbotyroje žodis vitellus gali būti įdomus dėl savo morfologinės struktūros ir reikšmių įvairovės, atsižvelgiant į tai, kaip jis susijęs su giminingais žodžiais. Pavyzdžiui, lotyniškas šakninis žodis „vitell-“ yra susijęs su tryniu, tačiau jo šaknis gali būti naudojama įvairiuose dariniais kituose kontekstuose. Tokie žodžiai kaip „vitelliforminis“ (reiškiantis trynio formą primenantis) yra daromi remiantis šia šaknimi. Žvelgiant į žodžio vitellus kilmę, jis atsiranda iš lotynų kalbos žodžio „vitellus“, kuris reiškia mažą gyvulio gyvą padarą arba trynį. Iš esmės tai mažybinė forma žodžio „vitulus“, kuris reiškia veršiukas. Taigi, lingvistiškai žvelgiant, vitellus yra sumažinto dydžio, mažybinė reikšmė, ką atspindi priesaga „-ellus“.

Kiaušinio vystymasis kaip mokslinis modelis

Kiaušinio vystymasis yra sudėtingas procesas, kurio metu apvaisintas kiaušinis virsta nauju organizmu. Kiaušinis yra puikus modelis embriono vystymuisi tirti. Jį lengva stebėti, manipuliuoti ir analizuoti.

Kiaušinis naudojamas įvairiose mokslo srityse:

• Embriologija: Kiaušinis yra puikus modelis embriono vystymuisi tirti.
• Genetika: Kiaušinis naudojamas genų ekspresijai ir reguliavimui tirti.
• Ląstelių biologija: Kiaušinis naudojamas ląstelių diferenciacijai ir morfogenezei tirti.
• Toksikologija: Kiaušinis naudojamas įvairių toksinių medžiagų poveikiui embriono vystymuisi tirti.

Pavyzdžiai, kaip kiaušinis naudojamas moksliniuose tyrimuose:

• Viščiukų embrionai yra plačiai naudojami tiriant stuburinių gyvūnų vystymąsi. Juos lengva gauti, stebėti ir manipuliuoti.
• Varlių kiaušiniai yra naudojami tiriant ląstelių ciklą ir mitozę.
• Jūrų ežių kiaušiniai yra naudojami tiriant apvaisinimą ir ankstyvąjį embriono vystymąsi.

Kiaušinio cheminė sudėtis ir maistinė vertė

Maistinių atžvelgiu kiaušinis vertingas tuo, kad jame optimaliu santykiu yra pasiskirstę baltymai, lipidai, angliavandeniai, neorganinės medžiagos bei vitaminai. Kiaušinis yra visaverčių baltymų bei riebalų šaltinis. Biologiniu atžvilgiu kiaušinis vertingas tuo, kad jame optimaliu santykiu suderintos amino rūgštys, kurios panaudojamos organizmo audinių sintezei. Kiaušinio cheminė sudėtis svyruoja priklausomai nuo paukščio rūšies, veislės, amžiaus, lesalų, kiaušinio dėjimo laiko.

Taip pat kiaušinyje yra vandens, cholesterolio, neorganinių medžiagų (natrio, fosforo, kalio, kalcio, geležies, cinko), vitaminų (A, D, PP, E, B6, B12, B1, B2). Kiaušiniai yra vertingas, gerai žmogaus organizmo įsisavinamas maisto produktas.

Vitaminų svarba

• Vitaminas A (retinolis): Reikalingas regėjimo procesui, normaliai odos ir gleivinės būklei palaikyti, būtinas normaliam organizmo augimui.
• Vitaminas B1 (tiaminas): Veikia medžiagų apykaitą kaip kofermentas, svarbus nerviniam impulsui perduoti, reikalingas angliavandenių apykaitai.
• Vitaminas B6: Reikalingas aminorūgščių apytakai, svarbus riebalų apytakai ir angliavandenių.

Baltymų aminorūgščių sudėtis labai tiksliai atitinka žmogaus fiziologinius poreikius. Todėl praeityje baltymų biologinė vertė buvo prilyginama 100.

Kiaušinių skirstymas pagal kokybę ir svorį

Kiaušiniai pagal savo kokybę yra skirstomi į A arba „šviežius“ ir B klases. Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai. A klasės arba „švieži“ kiaušiniai surūšiuojami, paženklinami ir supakuojami per 10 dienų nuo padėjimo datos. A klasės kiaušiniai dar skirstomi į svorio kategorijas: XL - labai dideli (73 g ir didesni), L - dideli (63-73 g), M - vidutiniai (53-63 g), S - maži (iki 53 g). Svorio kategorijos turi būti pažymėtos ant kaušinių pakuotės. Galima prekiauti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušiniais.

Jeigu kiaušinių rūšiavimo metu, kiaušiniai neatitinka A klasės kiaušiniams taikomų reikalavimų (pvz., kiaušinio lukštas šiek tiek deformuotas), jie priskiriami B klasei.

Kiaušinis kaip terpė mikroorganizmams

Kiaušinis yra ne tik vertingas maisto produktas, bet ir gera terpė mikrobų vystymuisi. Šviežias kiaušinis, dėl jame esančio lizocimo, yra atsparus daugeliui mikrobų. Šviežias kiaušinio baltymą, išleistą į sterilią lėkštę, galima išlaikyti be gedimo požymių iki 2 mėnesių. Laikant kiaušinius ilgiau, jų atsparumas mikrobams mažėja, nes suyra lizocimas.

Mikroorganizmų patekimas į kiaušinį

Kyla klausimas, kaip ir iš kur mikrobai patenka į kiaušinį. Viena dalis kiaušinių būna užteršti mikrobais dar visiškai švieži, o kita dalis jų būna sterilūs. Tik padėti kiaušiniai gali būti nuo 3 iki 85% užteršti mikrobais. Šiuo atveju mikrobai į kiaušinį patenka dar vištos organizme, kiaušiniui formuojantis dėtyse. Normaliose sąlygose dėtys ir kiaušintakis yra sterilūs, bet, paukščiui sergant įvairiomis ligomis ir nusilpus, mikrobai gali patekti į dėtis ir kiaušintakį, o iš čia - į besiformuojantį kiaušinį.

Be to, į padėtą kiaušinį mikrobai patenka pro lukšto skylutes. Kiaušinio lukšto paviršius yra užterštas įvairiais mikrobais. Kiaušinį laikant ilgiau, iš jo išgaruoja vanduo; vietoj vandens į kiaušinį skverbiasi oras, kartu patenka ir mikrobai. Kiaušinius plaunant, pagreitinamas mikrobų patekimas į kiaušinio vidų, todėl kiaušinių, skirtų ilgesniam laikymui, plauti negalima.

Juo ilgiau kiaušinis bus laikomas, tuo daugiau mikrobų pateks į jo vidų, kur dauginsis.

Kiaušinių gedimo požymiai

Dažniausiai kiaušiniai pūva. Pūvant pirmiausia suskystėja baltymas, trynys nuslenka į šoną, vėliau jie susimaišo. Kiaušinio lukštas pasidaro pilkas, nešvarus. Skylant baltymams, susidaro daug skilimo produktų, turinčių nemalonų kvapą, tai sieros vandenilis, amoniakas ir kt. Susidariusios dujos dažnai perplėšia lukštą.

Kiaušinių pelijimas - dažnai pasitaikantis gedimas. Jį sukelia įvairios pelėsių rūšys. Pirmiausia pelėsiai pradeda vystytis kiaušinio paviršiuje, ypač intensyviai vystosi ant lukšto, kai šis yra užterštas išmatomis ir kitais nešvarumais, be to, drėgnas. Iš paviršiaus pro lukšto skylutes pelėsių micelis prasiskverbia gilyn į kiaušinį ir pradeda vystytis ant plėvelės, ypač dažnai jų pasitaiko apie oro kamerą.

Patogeniniai mikroorganizmai

Kiaušinyje gali būti randama patogeninių mikrobų. Kiaušiniai gali būti toksikoinfekcijų priežastimi, kada į juos patenka paratifinių bakterijų. Pavojingiausia iš jų yra Salm. typhimurium ir jai artima kita bakterija Salm. anatum. Šios bakterijos dažniausiai randamos vandens paukščiuose, todėl toksikoinfekcijų atžvilgiu pavojingiausi yra ančių kiaušiniai.

Apsauga nuo mikroorganizmų ir konservavimo būdai

Kiaušinius, apkrėstus patogeniniais mikrobais, reikia gerai išvirti (verdama 13 min.). Kiaušinius ilgiau laikant, jie pasikeičia nuo mikrobų ir juose esančių fermentų veiklos. Be to, per ilgesnį laiką kiaušiniai džiūsta. Vienas iš geriausių kiaušinių apsaugojimo būdų yra laikymas -1- -2° C, kai santykinė oro drėgmė - 85- 88%.

Bakterijų augimo kontrolė

Bakterijų augimo kontrolė vykdoma dviem pagrindiniais būdais - nužudant jas, arba veikiant jų augimą. Augimo kontrolė dažniausiai įvykdoma naudojant fizikinius arba cheminius agentus, kurie nužudo arba sutrikdo mikroorganizmų augimą. Agentai, kurie nužudo ląsteles vadinami „cidal“ agentais; agentai, kurie stabdo augimą (nenužudant bakterijų) vadinami statiniais agentais.

• Sterilizacija: tai visiškas bakterijų sunaikinimas arba visų gyvybingų organizmų išnaikinimas (ant arba viduj objekto, kuris buvo sterilizuojamas).
• Terminis apdorojimas: Terminė - pati svarbiausia ir plačiai naudojama. Sterilizuojama skirtingais kaitimo būdais, priklausančiais nuo naudojimo laiko ir temperatūros, kurie reikalingi visų organizmų išnykimui.
• Virinimas: Apie 30 min. 100oC temperatūroje. Nužudo viską išskyrus endosporas.
• Pasterizacija: Viena labiausiai paplitusių technologijų - pieno pasterizacija, nužudanti bakterijas, kurios sukelia tokias ligas kaip tuberkuliozę ir bruceliozę.

Kiti konservavimo būdai

• Šaltis: Žemos temperatūros nenužudo bakterijų, bet jos neleidžia joms augti ir daugintis.
• Džiovinimas, sūdymas, marinavimas: Kiti žinomi maisto laikymo būdai yra džiovinimas (vytinimas ir rūkymas), papildymas dideliu kiekiu druskos ar cukraus, kas fiziologiška prilygsta dehidrataciją, ir marinavimas, t.y. laikymas koncentruotoje rūgštyje.
• Apšvitinimas radioaktyviąja spinduliuote: Efektyvus būdas sumažinti ligų, kurių sukėlėjus mes gauname su maistu.

Praktiniai patarimai vartotojams

Siekiant užtikrinti kiaušinių saugumą ir kokybę, rekomenduojama:

• Vartoti tik šviežius kiaušinius. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai lieka dugne, o seni kiaušiniai iškyla į paviršių.
• Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo salmonelių patekimo.
• Vartoti tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius.

Jau parduotuvėje galime įvertinti kiaušinių šviežumą jiems net nepasiekus mūsų krepšelio. Atkreipkite dėmesį ne tik į galiojimo datą, bet ir į lukšto išvaizdą. Įtrūkimai, net ir mažiausi, dėmės ir spalvos pasikeitimas, plonas arba lygus, blizgus lukštas yra įspėjamieji signalai. Vandens testas - pripildykite dubenį vandens ir įdėkite kiaušinį. Jei jis nugrimzta į dugną ir guli horizontaliai, jis yra šviežias. Jei jis stovi vertikaliai, geriau jį panaudoti kuo greičiau. Patikrinkite kvapą - sumušę kiaušinį atkreipkite dėmesį į jo kvapą. Baltymų spalva - sveiki baltymai turi būti skaidrūs. Valgant sugedusį kiaušinį kyla rimtų skrandžio problemų ir netgi apsinuodijimo salmonelėmis rizika. Todėl geriau apsisaugoti ir vengti įtartinų produktų.

Kiaušiniai yra neatsiejama Velykų patiekalų dalis. Sugedę kiaušiniai gali ne tik sugadinti patiekalo skonį, bet ir kelti pavojų sveikatai. Kaip atpažinti pasenusius kiaušinius ir išvengti nemalonių pasekmių?

Kiaušinių žymėjimas ir kokybės klasės

Sužinoti, kokiomis sąlygomis laikomų vištų kiaušinius perkame, padeda kiaušinių žymėjimas, nurodantis numerius 3, 2, 1 ar 0.

• 0 reiškia, kad vištos auginamos ekologiškai (laikomos mažomis grupėmis, šeriamos pašaru, kuris užaugintas naudojant tik natūralius priedus).
• 1 reiškia, kad dedeklės vištos buvo laikomos laisvos (sodybose auginamos vištos, kurios vaikščioja lauke laisvai).
• 2 reiškia, kad dedeklės vištos buvo laikomos ant kraiko (paukštynuose, fermose laisvai vaikščiojančios vištos).
• 3 nurodo, kad dedeklės vištos buvo laikomos narvuose.

Antras žymuo nurodo šalį, kurioje yra dedeklių vištų laikymo vieta. Lietuvoje padėti vištų kiaušiniai turės ženklą LT. Neretai Lietuvos prekybos centruose galima rasti kiaušinius pažymėtus LV (Latvija) arba PL (Lenkija). Trečioji kodo dalis nurodo dedeklių vištų laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį, kuris reiškia, kad ta laikymo vieta yra kontroliuojama kompetentingos tarnybos.

A klasės kiaušiniai - lukštas ir po juo esanti odelė yra normalūs, švarūs ir nepažeisti; oro tarpas - ne didesnis nei 6 mm aukščio, nejudantis; baltymas - švarus, skaidrus, drebučių tirštumo, be jokių pašalinių dalelių; trynys - peršviečiant matomas neryškių kontūrų šešėlis, sukant ženkliai nenukrypsta nuo kiaušinio centro, be pašalinių dalelių; gemalo ląstelė - neišsivysčiusi; kiaušinio kvapas - be pašalinio kvapo.

B klasės kiaušiniais laikomi neatitinkantys A klasės kiaušiniams taikomų reikalavimų. A klasės kiaušiniai dar skirstomi į svorio kategorijas: XL - labai dideli (73 g ir didesni); L - dideli (63-73 g); M - vidutiniai (53-63 g); S - maži (iki 53 g). Svorio kategorijos turi būti pažymėtos ant kaušinių pakuotės. Galima prekiauti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušiniais. Tik ant pakuotės turi būti nurodyta informacija „skirtingų dydžių kiaušiniai“.

Pigiausi kiaušiniai atkeliauja iš paukštynų, kuriuose vištos kenčia labiausiai. Nors Lietuvoje naudojami narvai yra pagerinti, juose vištai tenka kiek daugiau nei A4 formato lapo plotas. Renkantis kiaušinius, skatiname būti itin atidiems, visada patikrinti ant kiaušinio esantį numerį, indikuojantį vištų laikymo sąlygas, bei kilmės šalį, o pastebėjus klaidinančią pakuotę - apie tai pranešti Valstybinei maisto ir veterinarijos tarnybai.

Eksperimentas: virti kiaušiniai. Vienoje iš parduotuvių pavyko rasti visų keturių kokybinių parametrų kiaušinius. 10 vienetų narvuose laikomų lenkiškų kiaušinių kainavo 0.99 euro, 10 ant kraiko laikomų latviškų kiaušinių kainavo 1.49 euro, 10 laisvai laikomų vištų lenkiškų kiaušinių kainavo 1.99 euro, 8 vienetai ekologiškų, sertifikuotų lenkiškų kiaušinių kainavo 2.39 euro. Eksperimento tikslas - palyginti skonines, spalvines, tekstūrines ir aromatines savybes. Visi kiaušiniai verdami vienodą laiką - 5 minutes.

Testo namų virtuvės sąlygomis rezultatai:

• Ekologiškame ūkyje laikomos vištos kiaušinis: Skonis: malonaus skonio, švelnus. Kvapas: švelnus, nestiprus, be pašalinių kvapų. Spalva: trynio spalva blyški, gelsva. Tekstūra: minkšta.
• Laisvai laikomos vištos kiaušinis: Skonis: švelnus, tipinis. Kvapas: nemalonaus specifinio kvapo. Spalva: ryškiausia iš visų kiaušinių, oranžinė. Tekstūra: tvirtesnės tekstūros nei ekologiškas kiaušinis.
• Ant kraiko laikomos vištos kiaušinis: Skonis: malonaus skonio. Kvapas: įprastas, silpnas, be pašalinių aromatų. Spalva: tokia, kaip ekologiško kiaušinio. Tekstūra: standžiausios tekstūros, miltiškas.
• Narvuose laikomos vištos kiaušinis: Skonis: vidutinio stiprumo, trynys turi kartoką poskonį burnoje, balansas tarp trynio ir baltymo - normalus. Kvapas: nemalonaus kvapo. Spalva: šiek tiek ryškesnis nei ekologiško ir ant kraiko laikomo kiaušinio. Tekstūra: įprasta.

Eksperimento apibendrinimas: Pagrindinis dalykas valgant 3 rūšies kiaušinį buvo koktumas gerklėje, vien pagalvojus, kokiomis sąlygomis paukštyne jis buvo padėtas. Žinant, kad vištos laikomos narvuose baisiomis sąlygomis, supykina ir vos gali išdrįsti paragauti tokį kiaušinį. Taip sutapo, kad ryškiausias trynys turėjo specifiškiausią, netgi aitrų kiaušinio kvapą.

tags: #kiausinis #kaip #mokslinis #modeleis

• Judesio raida kūdikiams
• Kaip padėti kūdikiui, kai kamuoja vidurių užkietėjimas?
• Kaip megzti jaukumą kūdikių batukuose
• Vaikų kambario dizaino tendencijos
• Daugiau informacijos apie medikamentinį nėštumo nutraukimą