Kiaušinis - tai ne tik maistingas maisto produktas, bet ir sudėtingos gamtinės sandaros darinys. Jis yra vienas iš vertingiausių maisto produktų, kurio maistinė vertė neabejotina. Šiame straipsnyje panagrinėsime kiaušinio cheminę sudėtį, jo komponentų savybes, pokyčius laikant ir įvertinsime šio maisto produkto svarbą remiantis moksliniais tyrimais.
Kiaušinio cheminė sudėtis priklauso nuo paukščio rūšies, veislės, amžiaus, laikymo sąlygų ir lesinimo. Skiriami inkubaciniai kiaušiniai (skirti perėjimui) ir maistiniai kiaušiniai, skirti vartojimui. Didžioji dalis pasaulyje surenkamų kiaušinių yra vištų kiaušiniai, kurie sudaro pasaulinę pramonės šaką.
Kiaušinio sandara ir sudedamosios dalys
Kiaušinį sudaro trys pagrindinės dalys: lukštas, baltymas ir trynys. Tačiau jo sandara yra gerokai sudėtingesnė ir apima vertingiausias bei gyvybiškai svarbias žmogaus organizmui medžiagas.
Lukštas
Kiaušinio lukštas - tai apsauginis kalkinis apvalkalas, sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų. Jo svoris sudaro maždaug 11-13% viso kiaušinio svorio. Lukštas saugo kiaušinio turinį nuo pažeidimų ir taršos. Jis yra pralaidus orui per mikroskopines poras, kurios senstant kiaušiniui tampa palankios mikroorganizmams prasiskverbti į vidų. Bukajame kiaušinio gale tarp vidinės ir išorinės polukštinių plėvelių yra oro kamera, kurios dydis parodo kiaušinio šviežumą - kuo ji mažesnė, tuo kiaušinis šviežesnis.
Baltymas
Kiaušinio baltymas sudaro apie 57-60% kiaušinio masės, didžioji dalis jo (apie 80%) yra vanduo. Baltymas yra permatoma, bespalvė, stangri drebučių konsistencijos masė, kurią sudaro įvairūs baltymai, tokie kaip ovoalbuminas, ovotransferinas ir ovomucinas. Kiaušinio baltymas yra puikus lengvai virškinamų baltymų šaltinis, turintis visas nepakeičiamąsias aminorūgštis, todėl jis tinkamas dietinei mitybai. Plakant kiaušinio baltymas putoja, todėl jis plačiai naudojamas konditerijoje.
Trynys
Trynys sudaro apie 30% kiaušinio masės ir yra didelė lytinė ląstelė kiaušinio centre. Jį laiko specialūs baltymo saiteliai - vytulai. Kuo daugiau jame yra karoteno ir ksantofilo, tuo trynys geltonesnis. Trynys susideda iš tamsesnių ir šviesesnių sluoksnių ir yra padengtas plona, elastinga plėvele. Šviežių kiaušinių trynys yra apvalus, o senstant plėvelės stangrumas mažėja, trynys pailgėja ir gali susimaišyti su baltymu. Trynio riebalai yra biologiškai pilnaverčiai, juose gausu nepakeičiamųjų nesočiųjų riebiųjų rūgščių ir riebaluose tirpstančių vitaminų.
Kiaušinio cheminė sudėtis ir maistinė vertė
Vidutinio vieno vištos kiaušinio masė yra apie 58g. Kiaušinyje optimaliu santykiu pasiskirstę baltymai, lipidai, angliavandeniai, neorganinės medžiagos bei vitaminai. Kiaušinis yra visaverčių baltymų bei riebalų šaltinis. Vienas vištos kiaušinio maistinė vertė prilygsta 40 g mėsos arba 200 g pieno.
Maistinės medžiagos
- Baltymai: Kiaušinio baltymai yra pilnaverčiai, turintys visas nepakeičiamąsias aminorūgštis.
- Riebalai: Daugiausia riebalų yra trynyje, kur gausu nepakeičiamųjų nesočiųjų riebiųjų rūgščių.
- Vitaminai: Kiaušiniuose, ypač trynyje, gausu vitaminų A, E, D, tiamino (B1), riboflavino (B2).
- Mineralinės medžiagos: Baltyme gausu natrio, sieros, chloro, kalio, o trynyje - fosforo, sieros, kalcio. Taip pat kiaušiniuose yra geležies ir cinko.
Nors kiaušiniuose yra cholesterolio, jo didesnis kiekis nepageidautinas žmogaus racione. Tačiau kiaušinyje esanti aminorūgštis cholinas padeda kliudyti cholesterinui kauptis kraujagyslių sienelėse.
Kaloringumas
Kiaušinių kaloringumas priklauso nuo dydžio. S dydžio kiaušinis turi apie 54 kcal, M - 63 kcal, L - 72 kcal, o XL - 80 kcal.
Kaip išvirti kiaušinį be lukšto?
Nors atrodo paprasta ir jau įprasta, visgi ne visi esą kiaušinio virti be lukšto (dar kitaip lietuviškai vadinamo kiaušinio marškinėliuose) profesionalai. Yra daug būdų ir daug teorijų, kaip jį virti išlaikant gerą formą ir visų geidžiamą skystą trynį.
Virtuvės pagrindai: be lukšto virti kiaušiniai.
Trys skirtingi būdai išvirti kiaušinį be lukšto:
- Išsukame sūkurį: Užverdame vandenį, įpilame porą šaukštų acto (tai padeda baltymui susitraukti). Sukdami šaukštu vandenyje sukuriame sūkurį ir į jį lėtai įleidžiame kiaušinį. Verdame apie minutę, po to išimame kiaurasamčiu ir padedame ant popierinio rankšluosčio nudžiūti.
- Panardiname stiklinę: Kiaušinį įmušame į stiklinę ar puodelį. Tuomet lėtai su visu indeliu leidžiame kiaušinį į verdantį vandenį, kad vanduo po truputį apsemtų indą ir patektų į jo vidų. Kai stiklinė prisipildo vandens, kiaušinį lėtai išleidžiame į puodą. Po minutės išimame ir nusausiname.
- Pasitelkiame maistinę plėvelę: Maistine plėvele išklojame dubenėlį, įmušame kiaušinį, plėvelę gražiai susukame, kad kiaušinis atsidurtų lyg maišelyje. Tokį „ryšulėlį“ dedame į verdantį vandenį 2-3 minutėms.
Patarimai, kaip išvirti tobulą kiaušinį be lukšto:
- Naudokite šviežius kiaušinius: Šviežių kiaušinių baltymas yra standesnis ir geriau apgaubia trynį. Šviežumą galima patikrinti panardinus kiaušinį į vandenį - švieži kiaušiniai lieka dugne horizontalioje padėtyje.
- Virkite dideliame puode: Tai leidžia kiaušiniams tolygiai virti ir judėti vandenyje.
- Tinkama vandens temperatūra: Vanduo turi būti beveik virtas, bet dar nekunkuliuojantis.
- Nešaukite kiaušinio tiesiai į puodą: Geriau pirmiausia įmušti kiaušinį į mažą puodelį ar dubenėlį ir tada atsargiai supilti į vandenį.
- Nepervirkite: Idealios konsistencijos kiaušinis turės tvirtą baltymą ir skystą trynį. Virimo laikas paprastai trunka 2-4 minutes.
Kiaušinių kokybės vertinimas ir ženklinimas
Į rinką tiekiamų kiaušinių reikalavimai yra griežti. Kiaušiniai skirstomi į A (šviežius) ir B klases. Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai. Kiaušiniai taip pat skirstomi pagal svorio kategorijas: XL, L, M, S.
Žmonių maistui skirti kiaušiniai privalo būti paženklinti. Pirmasis skaičius žymenyje nurodo vištų laikymo būdą (1 - laisvai laikomos, 2 - ant kraiko, 3 - narvuose, 0 - ekologinis ūkininkavimas). Raidės nurodo šalies kodą (pvz., LT - Lietuva).
Kiaušinių laikymo sąlygos ir galiojimo trukmė
Maistui skirti kiaušiniai laikomi vėdinamose, sausose patalpose 2-15 °C temperatūroje arba šaldytuve 0-2,5 °C temperatūroje. Žalių kiaušinių galiojimo terminas yra 28 dienos po padėjimo. Virtų kiaušinių nepatariama laikyti ilgiau kaip 24 valandas.
Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo salmonelių patekimo. Siekiant išsaugoti šį apsauginį sluoksnį, kiaušinio nereikėtų plauti prieš laikymą.
Kiaušiniai virtuvėje: receptų idėjos
Kiaušiniai yra universalus produktas, tinkantis su daugeliu ingredientų. Žymieji Benedikto kiaušiniai arba Eggs Royale (su lašiša) ruošiami su kiaušiniu virti be lukšto. Tai populiarus vėlyvųjų pusryčių patiekalas, kurį sudaro kiaušiniai ant skrudintos duonos su kumpiu ar šonine, užpilti olandišku padažu.
Receptas: Turkiški be lukšto virti kiaušiniai česnakiniame jogurto padaže
Šis receptas siūlo patiekti kiaušinius be lukšto su graikišku jogurtu, česnaku ir alyvuogių aliejumi.
Receptas: Kiaušiniai be lukšto su grikiais ir daržovėmis
Sotus ir maistingas patiekalas, kuriame kiaušiniai be lukšto dera su virtomis grikių kruopomis ir daržovėmis.
tags: #kiausiniai #cheminis #pavadinimas
