Kiaušiniai: Atraskite Svarbiausią Informaciją apie Kokybę, Maistinę Vertę ir Geriausią Pasirinkimą

Kiaušiniai - vienas vertingiausių maisto produktų, juose gausu žmogaus organizmui reikalingų medžiagų. Tačiau kaip išsirinkti norimos kokybės kiaušinius? Ar kiaušinių maistinės savybės priklauso nuo lukšto spalvos ar vištų auginimo būdo, pašarų?

Kiaušinių sudėtis ir maistinė vertė

Vištos kiaušinio didžiausią dalį sudaro baltymas. Jame gausu visaverčių baltymų, mineralinių medžiagų (Na, Ca, Fe, P, Cl, S, Hg, Cu ir kt.), B grupės vitaminų. Mineralinių medžiagų trynyje dvigubai daugiau negu baltyme, gausu ir vitaminų - A, D, E, B1, B2, PP, B12, biotino ir kitų. Vištų kiaušiniuose yra cholino - tai svarbi medžiaga, susijusi su atminties funkcijomis.

Vištų kiaušinis yra vienintelis maisto produktas, kurio baltymą žmogaus organizmas įsisavina iki 97-98%. Kiaušinio baltymus ypač mėgsta sportininkai dėl puikaus jų pasisavinamumo, taip pat baltyme esančios medžiagos skatina raumenų ląstelių augimą ir apsaugo nuo raumenų pažaidos, vykstančios sporto metu bei dirbant sunkų fizinį darbą.

Naminių paukščių - vištų, kalakutų, ančių, žąsų, putpelių kiaušinių sudėtis skiriasi nedaug. Palyginus su vištų kiaušiniais, putpelių kiaušiniai turi daugiau amino rūgščių, geležies, fosforo ir vario, taip pat kai kurių vitaminų, tačiau juose nėra vitaminų D, E, B12. Anties kiaušiniuose daugiau vitamino A, tačiau jie turi daugiau ir riebalų bei mažiau baltymų, lyginant su vištos kiaušiniais.

Kiaušinių sudėčiai įtakos gali turėti lesalo sudėtis, metų laikas bei kiaušinių dėjimo intensyvumas. Vištų lesalų sudėtis labiau daro įtaką kiaušinių trynių sudėčiai, bet visiškai neturi įtakos baltymams.

Tyrimas atliktas tiriant šešių skirtingų laisvai ganomų vištų augintojų parduodamus kiaušinius ir oficialią USDA (Jungtinių valstijų žemės ūkio departamento) informaciją apie standartinių, pramoniniu būdu gaunamų vištų kiaušinių maistinę vertę. Laisvai ganomų vištų kiaušiniai pagal atliktus tyrimus sudėtyje turi:

1/3 mažiau cholesterolio
1/4 mažiau sočiųjų riebalų
2/3 daugiau vitamino A
2 kartus daugiau Omega 3
3 kartus daugiau vitamino E
7 kartus daugiau beta karotino

Ekologiniuose ūkiuose ir laisvai laikomų vištų kiaušinių trynių spalva paprastai būna ryškesnė dėl minėtų karotinoidų - natūralių medžiagų, suteikiančių oranžinę ar raudoną spalvą apelsinams, pomidorams, morkoms ir geltoną spalvą daugelio augalų žiedams. Jų paukščiai gauna su bet kokiais žaliaisiais pašarais, morkomis, kukurūzais. Tačiau vištos gali ir būti lesinamos karotenoidais ir tuomet jų kiaušinių spalva irgi bus ryškesnė. O naminių natūraliai lesinamų paukščių žiemos metu, kai jie negauna žolės trynys gali būti šviesesnis. Taigi mitas, kad kokybišką kiaušinį gali pažinti iš trynio spalvos.

Karotinoidai svarbūs tiek gyvūnų, tiek ir žmonių sveikatai. Plačiausiai žinomas karotinoidas - beta karotinas, organizme paverčiamas vitaminu A. Jo svarba organizmui jau senei žinoma. Pastaraisiais metais buvo pastebėta, kad karotinoidai, kaip antioksidantai, svarbūs užkertant kelią vėžiniams susirgimams, širdies bei akių ligoms.

Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) išnagrinėjusi mokslinius tyrimus, patvirtino, kad kiaušiniai yra vienas turtingiausių Omega-3 riebalų rūgščių šaltinių, nes viename kiaušinyje yra 100-150 mg šios rūgšties. Mokslininkų nuomone, norint palaikyti normalią smegenų funkciją ir išsaugoti regėjimą, žmogus per parą turi suvalgyti 2 kiaušinius. Nors kitose rekomendacijose teigiama, kad kiaušinių iki vieno per dieną reikėtų riboti dėl didelio cholesterolio kiekio.

Didelio kiaušinio trynys turi net 200-300 mg cholesterolio. Todėl žmonėms, kurie turi padidintą cholesterolio kiekį kraujyje rekomenduojama riboti jo suvartojimo kiekius. Bet tai ne visada tiesa, nes su maistu mes gauname mažą kiekį cholesterolio, o didžiausią jo dalį pagamina mūsų kepenys. Jei per dieną vidutinikai suvartosite vieną kiaušinį, teigiama, kad tai neturės jokios įtakos jūsų cholesterolio kiekiui kraujyje. Įprastai vienu metu mes valgome daugiau nei vieną, tai skaičiuokite vidurkį per savaitę ir matysite kiek suvartojate.

Teigiama, kad geriausiai kiaušinis pasisavina, kai jis yra minkštai virtas. Taip pat puikiai tinka virti be lukšto ar kepti minkštai be riebalų. Geriausia, jei valgomas su daržovėmis, nes tokiu būdu pagerina daržovėse esančių medžiagų pasisavinimą.

Kiaušiniai yra vienas populiariausių ir universaliausių maisto produktų Lietuvoje, naudojamas įvairiuose patiekaluose ir vertinamas dėl savo naudingų savybių bei skonio. Lietuvoje vienas gyventojas per metus suvartoja apie 200-210 kiaušinių. Brangstant mėsai, žuviai ir kitiems produktams, kiaušiniai išlieka santykinai pigūs, todėl jų vartojimas kasmet vis didėja.

Kiaušinių klasifikacija ir ženklinimas

Prieš paskirstant į prekybos vietas, įvertinama kiaušinių kokybė, jie rūšiuojami ir pakuojami. Į prekybą gali būti tiekiami tik A klasės kiaušiniai, atitinkantys kokybės reikalavimus: lukštai turi būti nepažeisti, be deformacijų, švarūs, be pašalinių medžiagų ar kvapo.

Pagal kokybę kiaušiniai skirstomi į A klasę - skirtą pardavimui parduotuvėse, bei B klasę - skirtą maisto pramonės įmonių reikmėms. Nuo 2004 metų B klasės kiaušiniai gali būti parduodami tik pramonei, o parduotuvių lentynose liko tik A klasės kiaušiniai.

Visi į Lietuvos parduotuves pristatomi kiaušiniai privalo būti paženklinti. Vadovaujantis ES galiojančiais teisės aktais, ant kiaušinio yra dedamas žymuo, kuris susidaro iš skaičių ir raidžių sekos. Vos pravėrę pakuotę, galite iškart sužinoti ne tik vištų laikymo būdą, bet ir jo kilmės šalį.

Pirmasis skaičius ant kiaušinių nurodo, kaip laikomos dedeklės vištos:

0 - ekologinis ūkininkavimas - turi turėti sertifikatą ekologinio ūkio. Vištos ir laisvos bėgioja, ir natūraliai auginamos bei šeriamos. Paprastai šių vištų kiaušiniai būna dideli, skanūs ir sveiki, kadangi šioms vištoms yra užtikrinamos pačios geriausios gyvenimo sąlygos.
1 - laisvai laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos būti lauko aptvaruose). Jos bėgioja lauke, lesa žolę, grūdus, sliekus. Tai lyg sodyboje ar gamtoje laikomos vištos.
2 - ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos laisvai vaikščioti pastato viduje).
3 - narvuose laikomų vištų kiaušiniai - nerekomenduoju vartoti. Pati neperku tokių kiaušinių ir jums nerekomenduoju. Ir gyvūnų gaila, ir kiaušinio maistinė vertė yra prastesnė.

Vidurinioji žymens dalis, sudaryta iš raidžių, rodo dedeklių vištų laikymo šalies kodą. Lietuvoje užaugintų vištų kiaušiniai turi ženklą LT, Latvijos - LV, o Lenkijos - PL žymėjimą ir t. t. Trečioji ženklo dalis nurodo dedeklių vištų ūkio veterinarinio patvirtinimo numerį, kuris reiškia, kad laikymo vieta yra kontroliuojama šalies, kurioje buvo pagaminti kiaušiniai, kompetentingos tarnybos.

Rūšiuojant kiaušiniai skirstomi į keturias svorio kategorijas, kurios nurodomos ant kiaušinių pakuočių:

XL - labai dideli (73 g ir didesni)
L - dideli (63-73 g)
M - vidutiniai (53-63 g)
S - maži (iki 53 g)

Gali būti supakuoti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušiniai, tada ant pakuočių nurodoma “skirtingų dydžių kiaušiniai”. Pasirinkimas, kokio dydžio kiaušinius pirkti, kiekvieno vartotojo skonio dalykas. Specialistų teigimu, tiek mažuose, tiek ir pačiuose didžiausiuose kiaušiniuose yra tos pačios maistinės medžiagos ir vitaminai.

Kiaušinių Svorio Kategorijos Lentelė

Kategorija	Kiaušinio svoris (g)	Žymėjimas (ES)
XL (Labai dideli)	73 ir daugiau	XL
L (Dideli)	63 - 73	L
M (Vidutiniai)	53 - 63	M
S (Maži)	Iki 53	S

Prieš perkant būtinai reikėtų įsitikinti, kad pakuotėje visi kiaušiniai yra sveiki, neprilipę prie pakuotės, nepažeistu lukštu. Kiaušinio lukštas - natūrali membrana apsauganti kiaušinį nuo neigiamo aplinkos poveikio, pavyzdžiui, išdžiūvimo, mikroorganizmų ar aplinkos kvapų.

Kaip atpažinti tinkamos kokybės kiaušinį?

Renkiantis parduotuvėje, pirkėjams daug informacijos apie kiaušinius, jų tinkamumo vartoti laiką, paukščių auginimo būdą ir pan. suteikia ženklinimo informacija. Renkantis kiaušinius pas smulkų ūkininką, reikėtų žinoti, kad ūkininkai laikantys mažiau kaip 50 vištų neprivalo parduodamų kiaušinių ženklinti. Tačiau, kaip ir prekybos centruose, jie turi parduoti kiaušinius pakuotėse, nesuskilusiais lukštais ir, žinoma, šviežiai sudėtus.

Ant pakuočių privaloma pateikti pakavimo įmonės kodą, kiaušinių tinkamumo vartoti terminą, nuorodą vartotojams produktus laikyti šaltai, informaciją apie vištų auginimo būdą ir kita informacija.

Prieš vartojimą kiaušinius būtina nuplauti. Vartoti reikėtų tik šviežius kiaušinius. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę - švieži kiaušiniai greitai nugrimzta, o seni - iškyla į paviršių. Taip yra dėl oro kišenės - kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis.

Plūduriavimo testas

Įdėkite kiaušinį į stiklinę vandens. Jei jis nuskęsta ir pasisuka horizontaliai, tai reiškia, kad jis šviežias. Jei kiaušinis plūduriuoja paviršiuje, jo vartoti nerekomenduojama - toks kiaušinis greičiausiai jau sugedęs. Platesniame kiaušinio gale yra oro kišenė, kuri didėja kiaušiniui senstant. Oras prasiskverbia į apvalkalą, o drėgmė išgaruoja.

Kiti būdai patikrinti kiaušinio šviežumą

Skambesys: Jei švelniai papurčius kiaušinį prie pat ausies nepasigirsta joks garsas, jį valgyti saugu, tačiau jei girdite šlepsėjimo garsą, kiaušinio nevalgykite.
Kvapas: Jeigu kiaušinį jau praskėlėte ir abejojate jo šviežumu, pauostykite jį. Sugedęs kiaušinis turi bjaurų, aštrų kvapą, kuris juntamas tiek uostant neapdorotą kiaušinį, tiek virtą ar keptą.
Išvaizda: Apžiūrėkite kiaušinį prieš šviesą. Šviežias kiaušinis turėtų turėti vientisą geltoną geltoną ar ramią vidinę struktūrą. Nulupkite kiaušinį ir įvertinkite jo išvaizdą bei kvapą. Šviežias kiaušinis neturės jokio nemalonaus kvapo, o trynys ir baltymas bus tvirtos konsistencijos.

Kiaušinių lukšto tvirtumas ir spalva

Lukštas (kevalas) sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų. Kiaušinio tvirtumas priklauso nuo lukšto storio, kuris labiausiai priklauso nuo vištų veislės ir naudojamų pašarų. Vištas auginant laisvai, lesinant pilnaverčiais ir subalansuotais pašarais, kiaušinių lukštai yra tvirčiausi. Kiaušinio lukšto spalva priklauso nuo vištos veislės. Manoma, kad rudo pigmento turintys kiaušinių lukštai yra tvirtesni už baltus. Taip pat reikėtų žinoti, kad aukšto produktyvumo vištų kiaušiniai nėra tokie tvirti, nes lukštų formavimosi procesas būna greitesnis nei įprasta.

Mitas: Kiaušiniai rudu lukštu yra vertingesni nei kiaušiniai baltu lukštu.

Faktas: Kiaušinio lukšto spalva priklauso nuo juos dedančių vištų veislės. Baltaplunksnės vištelės deda baltus kiaušinius, raibos vištos deda kiaušinius rudu lukštu.

Kiaušinių laikymo sąlygos ir tinkamumo vartoti terminas

Kaip ir kiekvienas produktas, kiaušinis turi subręsti. Specialistų manymu, geriausias skonio savybes kiaušinis įgyja per 5 paras po padėjimo. Kaušinių tinkamumo vartoti terminas gan ilgas, jie turėtų būti suvartojami per 28 dienas po padėjimo.

Tinkamas kiaušinių laikymas yra esminis veiksnys, lemiantis jų šviežumą ir saugumą.

Laikymas šaldytuve: Kiaušiniai geriausiai išlieka švieži laikant juos šaldytuve, kurio temperatūra yra nuo 0 °C iki 5 °C. Ši temperatūra padeda apsaugoti kiaušinius nuo bakterijų dauginimosi ir lėtina jų natūralų senėjimo procesą.
Laikymas originalioje pakuotėje: Kad išvengtumėte drėgmės ir kvapų įsisavinimo, patariama kiaušinius laikyti originalioje parduotuvės pakuotėje.
Pastovi temperatūra: Venkite svyravimų tarp šaldytuvo ir kambario temperatūros, nes tai gali paskatinti bakterijų dauginimąsi.
Neplaukite kiaušinių: Neplaukite kiaušinių, nes taip galite pažeisti apsauginę plėvelę.
Aštriu galu žemyn: Kiaušinius reikia dėti aštriu galu žemyn - taip trynys bus kiaušinio centre ir nesilies su oro burbulu.

Kiaušinių galiojimo terminai ir laikymo trukmė

Kambario temperatūroje: Jei kiaušiniai yra visiškai švieži ir nelaužyti, jie gali būti laikomi kambario temperatūroje iki 2 savaičių.
Šaldytuve: Kiaušiniai gali būti laikomi šaldytuve (0-5°C) iki 3-5 savaičių.
Virti kiaušiniai: Jei virti kiaušiniai laikomi nenulupti ir šaldytuve, jie išlieka švieži ir saugūs vartoti iki vienos savaitės (7 dienų).

Geriausia žalius kiaušinius laikyti nuo +5°C iki +18°C, saugoti nuo temperatūros svyravimų, o plauti tik prieš vartojimą. Virtų kiaušinių nepatariama laikyti ilgiau kaip 2 paras, laikant kambario temperatūroje, o šaldytuve - iki 3 parų. Todėl dažant margučius, reikėtų marginti tokį kiekį, kokį planuojama suvartoti per 3 paras.

Kiaušinių laikymo alternatyvos

Be tradicinio laikymo šaldytuve, yra ir kitų būdų, kaip išlaikyti kiaušinius šviežius:

Aliejavimas: Yra radikalesnis būdas padidinti šviežių kiaušinių galiojimo laiką iki 2 mėnesių - juos galima patepti aliejumi arba taukais, tai užkimš lukšto poras ir apsaugos nuo greito oro įsiskverbimo.
Sūryme: Kiaušinius galima laikyti ir šaltame, sūriame vandenyje, taip jie iškart yra pasūdomi ir nebereikia to daryti papildomai, kai gaminate.
Užšaldymas: Jei norite dar pratęsti galiojimo laiką, galite kiaušinius užšaldyti. Tiesa, be lukšto. Sudaužykite kiaušinius į sandarų, produktų šaldymui skirtą maišą (galite atskirti baltymus ir trynius, šaldyti po vieną kiaušinį ar kelis iškart). Prieš vartodami leiskite kiaušiniams per naktį atitirpti šaldytuve. Užšaldyti kiaušiniai šaldymo kameroje gali prabūti net iki metų. Tačiau šaldyti kietai virtų kiaušinių nerekomenduojama - jie taps kieti, guminiai ir neskanūs.

Svarbu vengti staigių temperatūros svyravimų, dėl kurių ant kiaušinio lukšto susidaro drėgmės kondensatas, pažeidžiantis apsauginę plėvelę.

Rizikos ir saugumo priemonės

Prieš gaminant kiaušinius, juos reikia nuplauti. Ruošiant maistą, svarbu nusiplauti rankas po sąlyčio su žaliais kiaušiniais. Verdant kiaušinius, žūsta salmonelės, tačiau vertingos maistinės medžiagos išlieka.

Nėra tikslių rekomendacijų, kiek kiaušinių reikėtų suvalgyti per dieną ar savaitę. Reikėtų atsižvelgti į individualius poreikius ir sveikatos būklę. Kiaušinio trynyje yra cholesterolio, todėl žmonėms, turintiems problemų su cholesterolio kiekiu kraujyje, reikėtų vartoti saikingai.

Mitas: Kiaušinius pavojinga valgyti dėl juose esančio cholesterolio.

Faktas: Kiaušinio trynyje yra apie 0,2 g cholesterolio, bet dar daugiau lecitino (apie 8,5 proc.), kuris neleidžia cholesteroliui prisitvirtinti prie kraujagyslių sienelių ir apsaugo nuo aterosklerozės, bei cholino, būtino smegenų ląstelėms. Todėl net kasdien suvalgydami po kiaušinį savo cholesterolio kiekio kraujyje nepadidinsite.

Mitas: Žalią kiaušinį sveikiau valgyti nei virtą.

Faktas: Sveikiausia valgyti vidutiniškai minkštai išvirtą kiaušinį. Iš žalio kiaušinio organizmas nepasisavina biotino (vitamino B7). Verdant kiaušinį, biotinas tampa lengvai pasisavinamas.

Vartojant kiaušinius, svarbu laikytis saugumo priemonių, kad išvengtumėte ligų, tokių kaip salmoneliozė.

Kiaušinius laikykite šaldytuve.
Plaukite tik prieš vartojimą.
Termiškai apdorokite (virkite ne trumpiau nei 5-7 minutes).
Venkite vartoti žalius kiaušinius ar produktus, kuriuose jie nebuvo termiškai apdoroti.