Norėdami paruošti purius omletus ar skanius sausainius, svarbu žinoti, kaip teisingai išplakti kiaušinius. Pasirodo, kiaušinius išplakti į purias ir švelnias putas yra gana paprasta, tačiau reikia laikytis tam tikrų taisyklių.
Plakti kiaušinio baltymai yra daugelio desertų, tokių kaip morengai, baltyminiai sausainiai ar papuošimai pyragams, pagrindas. Taip pat jie gali būti naudojami pyragų ir tortų tešlai, kad ji būtų puresnė ir lengvesnė.
Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairius receptus, kurių pagrindinis ingredientas yra išplakti kiaušiniai. Nuo paprastų omletų iki sudėtingų desertų - atrasite naujų būdų, kaip panaudoti šį universalų produktą. Taip pat pasidalinsime patarimais, kaip teisingai išplakti kiaušinius, kad patiekalas būtų purus ir skanus.
Pagrindiniai ingredientai ir įrankiai
Norėdami suplakti kiaušinius į standžias putas, jums reikės:
- Kiaušinių
- Maišytuvo
- Dubens
Plakimo procesas žingsnis po žingsnio
Norėdami suplakti kiaušinius į standžias putas, mums reikia pačių kiaušinių, maišytuvo ir dubenio. Sumuškite kiaušinius į dubenį. Pradėkite plakti kiaušinius mažais apsukimais. Jau po 30 sekundžių susidarys šiek tiek putų. Padidinkite plakimo greitį. Po 1 minutės putos taps tirštesnės. Įjunkite maksimalų greitį ir plakite kiaušinius dar 1 minutę. Kiaušiniai bus suplakti į purią tankią putą. Plakti kiaušiniai yra paruošti!
Paskui plaku mikseriu iki kol baltymai išputoja ir tūris padvigubėja. Tada pradedu po šaukštą berti cukrų. Kai sudedu visą cukrų, įdedu pusę šaukštelio tartar (nežinau kas ten tiksliai yra, lygtai vyno rūgšties milteliai, Lietuvoje taip pat turėtų būti parduotuvėse baltymų standiklis, gal kas pasakys kaip tiksliai vadinasi). Plaku tol, kol ištraukus mikserį, baltymų "rageliai" lieka stati, nenulinksta.
Patarimai, kaip pasiekti tobulą rezultatą
Tačiau yra keli paprasti būdai, kaip (beveik) garantuotai galima pasiekti puikų rezultatą:
Švara ir sausumas
Visų pirma, indas ir įrankiai, naudojami plakimui, turi būti idealiai švarūs ir sausi. Net mažiausias riebalų kiekis ar lašelis vandens gali sugadinti visą procesą ir neleisti baltymams tinkamai išsiplakti. Bet kokie riebalų likučiai suriš baltymus ir neleis jiems susijungti tarpusavyje. Paprasčiausias būdas to išvengti - perbraukti per dubenį perpjauta citrina. Rūgštis pašalina riebalų likučius. Rekomenduojama naudoti nerūdijančio plieno arba stiklinį dubenį, nes plastikiniai indai gali sugerti riebalus. Plakimo indas ir įrankiai turi būti idealiai švarūs ir sausi.
Kiaušinių atskyrimas
Labai svarbu kruopščiai atskirti trynius nuo baltymų. Net nedidelis trynio kiekis baltyme gali trukdyti jam išsiplakti. Patartina atskirti kiaušinius atskirame puodelyje, o tik tada perkelti baltymą į plakimo dubenį. Tokiu būdu, jei trynys netyčia pateks į baltymą, galėsite išvengti visos partijos sugadinimo. Labai svarbu, kad atskiriant baltymus nuo trynių, į baltymus nepakliūtų trynių, nes juose yra emulguojančių medžiagų. Tuomet kyla labai didelė tikimybė, kad baltymai gerai neišsiplaks.
Kiaušinių temperatūra
Naudojant kambario temperatūros kiaušinius taip pat lengviau susiformuoja reikiamos struktūros.
Plakimo greitis ir trukmė
Pradėkite plakti kiaušinius mažais apsukimais. Jau po 30 sekundžių susidarys šiek tiek putų. Padidinkite plakimo greitį. Po 1 minutės putos taps tirštesnės. Įjunkite maksimalų greitį ir plakite kiaušinius dar 1 minutę. Kiaušiniai bus suplakti į purią tankią putą. Plakite baltymus tol, kol ištraukus mikserį, baltymų "rageliai" liks statūs ir nenulinks.
Cukraus naudojimas
Cukrus truputėlį sunkiau tirpsta, bet jeigu į masę beriame palaipsniui, tikrai ištirpsta. Galima naudoti ir cukraus miltelius, bet cukrus sugeria šiek tiek daugiau drėgmės ir baltymas būna šiek tiek puresnis. Tačiau didelio skirtumo nėra. Jeigu įdėtumėme mažiau cukraus, ar morengas pavyktų? Taip. Tik morengai būtų mažiau saldūs.
Varinis dubuo
Patirtis rodo, kad varinis dubuo gali padidinti galimybes pasiekti tobulą konsistenciją. Kad tai patikrintų, 1984 m. Haroldas McGee ir jo kolegos ėmėsi bandymų - ir nustatė, kad variniame dubenyje kiaušinių baltymus plakti užtruko ilgiau, bet kai darbas buvo baigtas, baltymai buvo daug stabilesni.
Ką daryti, jei kiaušiniai nesusiplaka?
Arba būna atvejų, kai, kad ir kaip stipriai plaktumėte, stebuklinga transformacija iš geltonos masės į baltas putas taip ir neįvyksta. Bet neišsigąskite, štai keletas patarimų:
- Kiaušiniai gali būti pasenę arba, priešingai, labai švieži.
- Pabandykite atvėsinti masę. Įdėkite ją į šaldytuvą 20 minučių.
- Tada įpilkite lašą citrinos sulčių ir pradėkite plakti dideliu greičiu.
Deja, tinkamai elgtis su kiaušinių baltymu yra ne taip jau ir paprasta. Per daug plakant, struktūros suyra ir susidaro grūdėta vandeningo kiaušinio pliurė.
Išplaktų kiaušinių panaudojimas
Išplakti kiaušinio baltymai yra universalus ingredientas, naudojamas gaminant įvairius patiekalus. Geriausia formuoti iškart, bet jeigu pastovės kokias 10 min., nieko tikrai nenutiks.
Morengai
Morengas tuo pat metu turi būti ir kepamas, ir džiovinamas. Kepti reikėtų 100 °C temp. su karšto oro apipūtimo funkcija. O jeigu norite patikrinti, ar jau iškepė, paimkite morengo gabalėlį (sausainiuką), kilstelėkite nuo kepimo popieriaus: jeigu lengvai atlimpa, reiškia, jau iškepęs. Galima karts nuo karto atidaryti orkaitę ir pažiūrėti, kaip jie kepa - tai tikrai nepakenks.
Sufle
Kiaušinių suflė yra vienas iš tų patiekalų, kurie gali atrodyti sudėtingi, tačiau iš tikrųjų yra gana paprasti, jei laikomasi kelių pagrindinių taisyklių. Suflė yra lengvas, purus patiekalas, kuris gali būti tiek saldus, tiek sūrus, ir jis puikiai tinka tiek pusryčiams, tiek desertui ar net pagrindiniam patiekalui.
Pyragai ir tortai
Išplakti kiaušinio baltymai gali būti naudojami pyragų ir tortų tešlai, kad ji būtų puresnė ir lengvesnė.
Papildomi patarimai kepiniams
Štai keletas papildomų patarimų, kurie pravers kepant:
- Sijokite miltus. Niekada nesuklysite, jei kepiniams skirtus miltus persijosite - ne tik kepinys bus puresnis, skanesnis, bet ir atsijosite gumuliukus ir kitokius pašalinius dalykus.
- Atskirkite trynius ir baltymus. Jei kepiniui reikia atskirai išplakti trynius ir baltymus, ypač stenkitės, kad nė kiek trynio nepatektų į baltymus.
- Tobula grietinėlė. Plakti tinka tik ne liesesnė nei 35-36 proc. grietinėlė, ji turi būti šalta.
- Likučiai. Jei kepiniui prireikė tik trynių, baltymus galite kelias dienas laikyti šaldytuve ir sunaudoti, o galite ir užšaldyti - atšildžius jų savybės nepakis.
- Džiovinti vaisiai. Visus džiovintus vaisius prieš dedant į tešlą būtina nuplauti ir gerai nusausinti.
- Pakepinkite riešutus. Jei į tešlą dedama riešutų, daugeliu atvejų prieš tai juos verta švelniai pakepinti orkaitėje - skonis ir aromatas bus ryškesni.
- Mielinės tešlos subtilybės. Šiai tešlai visi produktai turi būti kambario temperatūros. Nebijokite mielinės tešlos minkyti ilgai.
- Nepersistenkite maišydami. Keksiukų ir keksų tešla itin nemėgsta permaišymo.
- Limpanti tešla. Jei gaminate sausainius ir kočiojant tešlą ji itin kimba prie paviršiaus ar kočėlo, kyla pagunda vis barstyti miltų. Išeitys dvi: tešlą kočioti tarp dviejų plastikinės plėvelės sluoksnių arba naudoti silikoninį kočėlą.
- Planavimas. Prieš imdamiesi bet kurio kepinio, pirmiausiai perskaitykite receptą, pasiruoškite reikiamus produktus ir pasitikrinkite, kada reikia įjungti orkaitę.
