Maisto ruošimas - tai vienintelis užsiėmimas, kuris virtuvės šefui Liutaurui Čeprackui visada teikė ir teikia malonumą. „Galima pavadinti taip: sunkiai dirbu valgydamas“, - su šypsena sako meistras, paklaustas apie savo veiklą. Buvimas perfekcionistu virtuvėje turbūt yra vienas iš variklių, kuris neleidžia atsipalaiduoti. Egzistuoja du virtuvės šefų stereotipai: vieni, kaip Rene Redzepi ar Gordonas Ramsay, laido peilius į savo virėjus ir šaukia ant jų, kiti - ramūs ir kantrūs. Liutauras Čeprackas sako esantis per vidurį. Jis pripažįsta, kad pasitaikydavo pykčio protrūkių virtuvėje, tačiau dabar, turėdamas tinkamą komandą, jam nebereikia nervintis. Tai žmonės, kurie supranta kiekvieną jo reikalavimą ir viską atlieka nepriekaištingai.
Pasak Liutauro, svarbiausias dalykas, ko žmonės neturėtų žinoti apie jį, yra asmeninis jo gyvenimas. Tai nieko bendra su jo profesine veikla neturintis dalykas. Tačiau jis mielai dalijasi savo požiūriu į maistą ir virtuvę.
Aukštosios virtuvės principai ir produktai
Geras maistas, anot Liutauro, gali būti tiesiog tinkami produktai ant kasdienio stalo - sūris, duona, alyvuogių aliejus. Kalbant apie aukštosios virtuvės maistą, jo motto yra: duoti žmogui tokio maisto, kurio namuose jis negali pasidaryti. Kaip pavyzdys pateikiamas sudėtingas risotto receptas, kurio paruošimui reikia daugybės laiko ir specialių ingredientų, pavyzdžiui, 7 metus brandintų ryžių, 8 valandas verdamo vištienos sultinio, 36 valandas gaminamo padažo ir 9 paras brandinamo anties kiaušinio trynio. Namuose tokio patiekalo ruošti nėra prasmės, nebent žmogus nepaprastai mėgsta gaminti.
„Mūsų dabartiniame meniu putų - nulis. Niekada nesame naudoję azoto. Jeigu išsitraukčiau azotą, sakytų: mitų griovėjai. Todėl, kad ir kaip norėčiau prie jo prisiliesti, ateinančius dvejus trejus metus tikrai to nedarysiu. Mūsų maistas, kad ir tas pats risotto, yra paprastas, jame nėra nieko stebuklingo, savo virtuvėje mes niekada netaikėme jokių molekulinių nesąmonių“, - teigia virtuvės meistras.
Liutauras Čeprackas netiki vietos produktų galia dėl Lietuvos klimato sąlygų, todėl renka juos iš viso pasaulio. Priešingu atveju žiemą jam tektų gaminti patiekalus tik iš bulvių, morkų, burokėlių, raugintų kopūstų ir agurkų. Kalbant apie žuvis, jis vengia naudoti Baltijos jūroje sugautas žuvis dėl jos užterštumo ir atsisako visokių pangasijų, užaugintų neaišku kur. Jis pabrėžia, kad renkantis produktus svarbu atsižvelgti ir į CO2 pėdsaką - įrodyta, kad atvežtiniai produktai kartais palieka jį mažesnį nei vietiniai, kuriems užauginti šiltnamiuose reikia papildomos energijos ir dirbtinės šviesos.
Kūrybinis procesas ir meniu
Restoranas naują meniu pateikia keturis kartus per metus. Kiekvienas meniu ruošiamas maždaug 2,5 mėnesio, tai yra apie 16-18 vakarienių. Per šį laikotarpį komanda vis dar jaučia malonumą gamindama tuos pačius patiekalus. Niekada nenuvilia juodieji ikrai ir foie gras, tačiau Liutauras neturi konkrečių patiekalų, prie kurių būtų prisirišęs.
Kuriant naują valgiaraštį, didžiausia siekiamybė yra nesikartoti, nekartoti motyvų, kad kiekvienas patiekalas taptų dar nepapasakota istorija. Į patiekalų gamybą Liutauras žiūri kaip į istorijos pasakojimą per maistą. Pavyzdžiui, praėjusio sezono meniu buvo skirtas Japonijai, o dabartinis - Viduržemio jūrai. Kalėdų ir Naujųjų Metų šventėms skirtas meniu bus susietas su Prancūzija ir turės pasikartojantį motyvą: foie gras.
Gastronomijos forumas ir moderniosios lietuviškos virtuvės puoselėjimas
Liutauras Čeprackas yra aktyvus Lietuvos gastronomijos scenos dalyvis. Jis buvo vienas pagrindinių pirmojo Lietuvos gastronomijos forumo, įvykusio 2018 m. lapkričio 15 d., organizatorių. Forumo tema buvo restoranas, o jo metu ieškota atsakymų į klausimus, kas yra restoranas, kaip jis turi atrodyti ir ko geriau nedaryti jį kuriant. Liutauras iškėlė ambicingą tikslą - pradėti kurti moderniąją lietuvišką virtuvę, nes, jo nuomone, šiuo metu jos dar nėra.
Jis pabrėžė, kad skandinavai pasirašė savo maisto manifestą, ir manė, kad Lietuva tam taip pat bręsta. Tam reikia veiksmų ir judesio, o tai yra visų virtuvės šefų, kuriančių maistą, pareiga. Antras Gastronomijos forumas suplanuotas 2019 metų spalio 15-16 dienomis, jo tema - maistas ir maisto gamyba, nes, kaip ne kartą kartojo Liutauras, esame tai, ką valgome.
Asmeninis augimas ir pokyčiai
Lūžis Liutauro gyvenime įvyko jam gyvenant Venesueloje. Ten jis suvokė, kad jam nebėra miela gyventi užsienyje ir užsimanė grįžti namo. Tuo metu atsirado galimybė mokytis kulinarijos garsiojoje „Le Cordon Bleu“ mokykloje. Vienintelis užsiėmimas gyvenime, kuriuo jis niekada neprarado susidomėjimo ir kuris jam visada teikė malonumą, yra maistas.
Liutauras Čeprackas atvirai pasakoja apie savo kovą su viršsvoriu ir svorio metimą. Jis džiaugiasi rezultatais, numetęs daugiau nei dvidešimt kilogramų. Jis kritiškai vertina vaistų svoriui mažinti populiarumą, teigdamas, kad tai rodo trūkstamą valią tiems, kurie aiškino, jog yra laimingi tokie, kokie atrodo. Jis pats niekada nesvarstė tokio varianto.
Jis taip pat atvirai pasakoja apie vieno prabangiausių Lietuvos restoranų uždarymą. Anot jo, žmonės perka kainą, o turtuoliai Lietuvoje valgo paprastą maistą, tik užsienyje reklamuojasi, kad lankosi prabangiuose restoranuose. Liutauras taip pat atskleidžia detales apie savo asmeninį gyvenimą - vos po trijų savaičių įvykusias sužadėtuves ir slaptas vestuves, kurios įvyko po penkiasdešimt dienų nuo pirmo pasimatymo. Jis dalijasi savo požiūriu į vaikų auklėjimą: iki penkerių metų vaikas yra Dievas, nuo penkerių iki penkiolikos - vergas, o nuo penkiolikos - draugas.
Profesionalo virtuvės paslaptys: tobulai virtas kiaušinis
Virtuvės profesionalas L. Čeprackas sako, kad net kai kurie prabangių restoranų šefai ne visuomet žino, kaip teisingai išvirti skirtingos konsistencijos kiaušinį. Jo dėmesiui - mažos, bet išties svarbios profesionalo virtuvės paslaptys, kurios, artėjant Velykoms, ko gero, aktualios kiekvienai šeimininkei.
Kaip tobulai išvirti kiaušinį:
- Vandenį užvirkite.
- Storajame kiaušinių gale adata pradurkite skylutę.
- Sudėkite kiaušinius į verdantį vandenį.
- Pasiruoškite maistinę plėvelę: ištieskite ją ant virtuvės stalo, ištepkite alyvuogių aliejumi.
- Atsipjaukite tiek plėvelės, kad jos viduryje galėtumėte įmušti kiaušinį ir ją užrišti.
- Užvirkite puode vandenį. Maistinėje plėvelėje užrištus kiaušinius sudėkite į puodą, uždenkite jį dangčiu ir užgesinkite ugnį.
- Palaukite 3 minutes 30 sekundžių.
Šis kiaušinis gali būti patiekiamas su grietinėlės sūrio kremu, rūkytos lašišos filė ir uždedamas ant baltos duonos skrebučio.
tags: #vidutiniskai #virtas #kiausinis #pagal #liutaura #ceprecka
