Kiaušiniai - universalus ir maistingas produktas, tinkantis įvairiems patiekalams, nuo pusryčių iki gurmaniškų vakarienių. Vienas populiariausių būdų juos paruošti - virti. Tačiau, norint išvirti idealų kiaušinį, reikia žinoti keletą paslapčių, kurios padės pasiekti norimą rezultatą, ar tai būtų skystas, ar kietai virtas trynys.
Kiaušinio sandara ir maistinė vertė
Kiaušinį sudaro trapus apsauginis lukštas, baltymas ir trynys. Maisto technologės ir mitybos specialistės Ramintos Bogušienės teigimu, kiaušiniai yra vertingas maisto produktas. Prieš 20 metų kiaušiniai buvo kaltinami kaip cholesterolio šaltinis, o pastaruosius metus įvardijami kaip pats vertingiausias ir lengviausiai, net iki 98 proc., įsisavinamas baltymų šaltinis. Aminorūgščių sudėtis geriausiai atitinka žmogaus organizmo poreikius ir sudaro net 20 skirtingų aminorūgščių, iš jų 9 aminorūgštys nepakeičiamos, dėl to ir įvardijami kaip visaverčiai baltymai. Kiaušinyje yra visi riebaluose tirpūs vitaminai (A, D, E, K), B grupės vitaminai, mineralinės medžiagos (cinkas, fosforas, geležis, jodas, kalcis, kalis, manganas, selenas). Kiaušinio lukštas sudaro apie 10 proc., baltymas - apie 60 proc., trynys apie - 30 proc. 1 kiaušinis sveria apie 50 g ir jame yra apie 6 g baltymų, 6 g riebalų, 0,3 g angliavandenių ir tai sudaro apie 80 kcal. Vandens apie 75 proc. Tyrimai rodo, kad laisvai laikomų ir ypač ekologiškų vištų kiaušiniai, kurie buvo lesinti vertingesniu lesalu, turi daugiau vitaminų, mineralinių medžiagų, mažiau cholesterolio, sočiųjų riebalų, daugiau omega-3.
Kaip atpažinti šviežius kiaušinius?
Norint užtikrinti, kad vartojate kokybiškus ir saugius kiaušinius, svarbu žinoti, į ką atkreipti dėmesį. Švieži kiaušiniai pasižymi tam tikromis savybėmis, kurios padeda atskirti juos nuo sugedusių.
Plūdrumo testas
Tai vienas paprasčiausių ir populiariausių būdų. Įdėkite kiaušinį į stiklinę su vandeniu. Jei kiaušinis nuskęsta ir guli horizontaliai ant dugno, jis yra labai šviežias. Jei nuskęsta, bet atsistoja vienu galu į viršų, jį dar galima valgyti, bet reikėtų suvartoti kuo greičiau. Jei kiaušinis iškyla į paviršių, jis yra sugedęs ir jo valgyti negalima.
Garso testas
Pridėkite kiaušinį prie ausies ir supurtykite. Jei girdite teliuškavimą, kiaušinis galimai nebetinkamas vartoti, nes jo baltymas ir trynys traukiasi ir džiūsta. Jei jokio garso nėra, tikėtina, kad jį vartoti yra saugu.
Lėkštės testas
Įmuškite kiaušinį į lėkštę ar dubenį. Šviežias kiaušinis neišskys, o pasenęs pasklis po didelį plotą. Jei trynys plokščias ir lengvai suardomas, kiaušinis turbūt yra senas.
Kvapas
Jei kyla abejonių, įmuškite kiaušinį į atskirą indą ir pauostykite. Sugedęs kiaušinis skleis itin nemalonų vandenilio sulfido kvapą.
Spalva
Galite patikrinti kiaušinio baltymo spalvą įmušę jį į lėkštę. Jei baltymas žalsvas, rusvas ar kitokio atspalvio, jo vartoti negalima.
Kiaušinių virimo laikas ir metodai
Tobulai virtas kiaušinis priklauso nuo virimo laiko ir temperatūros. Svarbu išvengti žalio žiedelio aplink trynį, kuris atsiranda pervirus kiaušinį. Tinkamas kiaušinių virimo režimas yra labai svarbus.
Kiek laiko virti kiaušinius?
Skirtingi virimo laikai suteikia skirtingas konsistencijas. Kiaušinių virimo laikas gali skirtis priklausomai nuo dydžio ir šviežumo. Šviežesnių kiaušinių išvirdame greičiau.
Skystas trynys
- Pradedant nuo šalto vandens: įdėkite kiaušinius į puodą, užpilkite šaltu vandeniu, užvirkite ir virkite 2-3 minutes nuo virimo pradžios.
- Pradedant nuo karšto vandens: įdėkite kiaušinius į verdantį vandenį ir virkite 4 minutes.
Minkštas trynys (pusiau skystas)
- Pradedant nuo šalto vandens: virkite 4-5 minutes nuo virimo pradžios.
- Pradedant nuo karšto vandens: virkite 6 minutes.
Kietai virtas kiaušinis
- Pradedant nuo šalto vandens: virkite 8-10 minučių nuo virimo pradžios.
- Pradedant nuo karšto vandens: virkite 10-12 minučių.
Naudokite laikmatį, kad tiksliai nustatytumėte virimo laiką. Jei reikia virti kiaušinius skirtingos konsistencijos, pradėkite nuo kietų, o skystus išimkite anksčiau.
Kaip išvirti Kiaušinius: Paprasti Žingsniai, verdant kiaušinius jie visados Jums nusilups
Ar pradėti virti nuo šalto ar karšto vandens?
Pradedant nuo šalto vandens, kiaušiniai šyla palaipsniui, todėl yra mažesnė tikimybė, kad jie suskils. Tačiau, verdant karštame vandenyje, baltymo membrana ne taip stipriai prilimpa prie lukšto sienelės, todėl kiaušinį lengviau nulupti. Įprastai rekomenduojama kiaušinius virti karštame, verdančiame vandenyje - tai patikimesnis būdas, leidžiantis tiksliau apskaičiuoti laiką tobulam rezultatui pasiekti.
Kaip išvengti žalio žiedo aplink trynį?
Žaliasis žiedas atsiranda pervirus kiaušinį. Mokslininkai aiškina, kad žalsvas žiedas - tai cheminės reakcijos tarp baltyme esančio vandenilio sulfido ir trynyje esančios geležies rezultatas. Verdant kiaušinį per ilgai ar per aukštoje temperatūroje, susidaro geležies sulfidas - būtent jis ir nudažo trynio pakraštį žalsvai. Vis dėlto, tai nereiškia, kad kiaušiniai yra pavojingi jūsų sveikatai. Jie išlieka sveiki ir išlaiko visas maistines savybes. Norėdami išvengti žalio žiedo, venkite per didelio karščio, virkite kiaušinius trumpiau ir iškart atvėsinkite kietai virtus kiaušinius lediniame vandenyje. Įdėkite kiaušinius į puodą ir užpilkite šaltu vandeniu. Puodas turi būti pakankamai didelis, kad kiaušiniai tilptų viename sluoksnyje. Kai kiaušiniai išvirs, nukelkite nuo ugnies ir uždenkite puodą dangčiu. Palikite kiaušinius 15 minučių pastovėti, nuplaukite šaltu vandeniu, kad sustabdytumėte virimo procesą. Taip išvirti kiaušiniai bus be žalio žiedo!
Kiaušinių laikymo sąlygos
Nuo kiaušinių laikymo sąlygų priklauso, kiek ilgai jie išliks švieži ir saugūs vartoti.
Žalių kiaušinių laikymas
- Šaldytuve: Šviežius kiaušinius laikykite šaldytuve (0-5 °C) originalioje pakuotėje, vidurinėje lentynoje. Venkite laikyti kiaušinius ant šaldytuvo durelių, nes ten temperatūra svyruoja. Švieži kiaušiniai šaldytuve gali būti laikomi 3-5 savaites nuo įsigijimo datos.
- Kambario temperatūroje: Jei kiaušiniai yra labai švieži ir nelaužyti, juos galima laikyti kambario temperatūroje iki 2 savaičių.
- Nenuplaukite kiaušinių prieš dėdami į šaldytuvą: Taip galite pažeisti apsauginę plėvelę ir padidinti riziką, kad į kiaušinio vidų pateks bakterijų.
- Laikykite atokiau nuo stiprių kvapų: Kiaušiniai gali sugerti pašalinius kvapus, todėl laikykite juos atokiau nuo stipriai kvepiančių produktų.
Virtų kiaušinių laikymas
Verdant kiaušinius pašalinamas natūralus apsauginis sluoksnis, kuris dengia lukštą. Tai reiškia, kad išvirus kiaušiniai tampa labiau pažeidžiami oro ir bakterijų poveikiui. Dėl to itin svarbu juos kuo greičiau padėti į šaldytuvą.
Svarbu kiaušinius į šaldytuvą padėti ne vėliau kaip per 2 valandas po išvirimo. Geriausia virtus kiaušinius laikyti šaldytuve ne aukštesnėje nei +4 °C temperatūroje, ir padėti juos vidinėje lentynoje, kur temperatūra pastovi - ne durelėse, kur dėl dažno atidarymo kinta šaltis. Kiaušinius rekomenduojama sudėti į sandarų indą arba palikti originalioje dėžutėje. Tinkamai laikomi, tiek nulupti, tiek su lukštu virti kiaušiniai gali išlikti saugūs vartoti maždaug 7 dienas. Jei abejojate, kiek laiko kiaušinis jau yra šaldytuve, įvertinkite jo išvaizdą ir kvapą. Jei pastebite gleivėtą, kreidinio paviršiaus lukštą ar neįprastą kvapą - kiaušinį geriau išmesti.
Jei virti kiaušiniai laikomi nenulupti ir šaldytuve, jie išlieka švieži ir saugūs vartoti iki vienos savaitės (7 dienų). Tuo tarpu nulupus kiaušinį, jo galiojimo laikas ženkliai trumpėja - tokį kiaušinį reikėtų suvartoti per 1-2 dienas, nes pašalinus apsauginį lukštą, produktas tampa labiau pažeidžiamas bakterijoms. Ypač jei kiaušinis laikomas atvirame inde ar kambario temperatūroje, jis gali greitai sugesti. Nulupus rekomenduojama kiaušinį laikyti sandariame inde šaldytuve ir kuo greičiau suvartoti. Geriausia jį suvartoti per parą, jei buvo supjaustytas ar naudojamas patiekaluose. Tokie kiaušiniai nebeturi natūralios apsaugos, todėl yra jautresni aplinkos veiksniams - drėgmei, temperatūrų pokyčiams ir mikrobams.
Kietai virti kiaušiniai šaldytuve išsilaikys apie 3-4 dienas. Nuluptus kiaušinius sudėkite į indą su šaltu vandeniu ir laikykite šaldytuve. Vanduo padės išlaikyti kiaušinius drėgnus ir neleis jiems išdžiūti. Negalima šaldyti virtų kiaušinių, nes jie taps kieti, guminiai ir neskanūs.
Kaip atpažinti sugedusį virtą kiaušinį?
Deja, vos pažvelgus į kiaušinį nustatyti, ar jis sugedęs, ar dar tinkamas vartoti, nėra lengva. Nors dažniausiai pasitikima data, nurodyta ant kiaušinių pakuotės, kiaušinius gali būti saugu vartoti net ir vėliau, nei nurodyta. Štai požymiai, į kuriuos reikėtų atkreipti dėmesį:
- Kvapas: Jeigu kiaušinis sugedęs, jo trynio ir baltymo turinys susimaišęs, jaučiamas nemalonus vandenilio sulfido („sieros“) kvapas. Tai vienas patikimiausių sugedusio kiaušinio požymių. Sugedęs kiaušinis skleis itin nemalonų vandenilio sulfido kvapą, vos tik įskelsite lukštą. Tokius kiaušinius nedelsdami siųskite į šiukšlinę. Sugedęs kiaušinis skleis nemalonų kvapą net ir jį termiškai apdorojus.
- Išvaizda: Jei kiaušinis senesnis, trynys nebus toks tvirtas, o baltymas bus labiau takus. Jeigu sudaužius lukštą kiaušinis pasklinda lėkštėje, jis nebūtinai sugedęs, bet ir ne itin šviežias - jo tinkamumo vartoti terminas eina į pabaigą. Ilgai laikant kiaušinius baltymai suskystėja, tryniai pasidaro paslankūs, sudaužius ir išpylus kiaušinį baltymas plačiai pasiskleidžia, užima didelį plotą, trynys plokščias, platus, plėvelė lengvai pažeidžiama.
- Baltymo spalva: Galite kiaušinio baltymo spalvą patikrinti įmušę jį į lėkštę. Jei kiaušinio baltymas žalsvas, rusvas ar dar kokio kitokio atspalvio, jo vartoti negalima, nes kiaušinyje gali būti bakterijų pseudomonų. Juodi ar žali taškeliai kiaušinio viduje rodo, kad kiaušinyje yra grybelio užkrato, todėl jį būtina nedelsiant išmesti.
- Žalsvas žiedelis aplink trynį: Jei apie kietai išvirto kiaušino trynį susiformavęs žalsvas žiedelis, jis yra pervirtas arba virtas daug geležies turinčiame vandenyje. Tokį kiaušinį vartoti yra saugu.
Svarbu: Prieš naudojant kiaušinius, kiekvieną jų reikia įmušti į atskirą indą ir, įsitikinus, kad jis geras ir nėra kraujosruvų ar svetimkūnių, tada supilti į bendrą indą.
Kiaušinių nauda sveikatai
Kiaušiniai yra ne tik skanūs, bet ir labai maistingi. Jie yra puikus baltymų, vitaminų ir mineralų šaltinis.
- Baltymai: Kiaušiniai yra vienas vertingiausių ir lengviausiai įsisavinamų baltymų šaltinių. Juose yra visos reikalingos aminorūgštys.
- Vitaminai: Kiaušiniuose yra riebaluose tirpių vitaminų (A, D, E, K) ir B grupės vitaminų.
- Mineralai: Kiaušiniuose gausu mineralinių medžiagų, tokių kaip cinkas, fosforas, geležis, jodas, kalcis, kalis, manganas ir selenas.
Kiaušinių ženklinimas ir pasirinkimas
Renkantis kiaušinius parduotuvėje, atkreipkite dėmesį į šiuos dalykus:
- Kvapas: Turi būti būdingas vištų kiaušiniams.
- Spalva: Gelsva arba ruda su rausvu atspalviu. Lukšto spalva priklauso nuo vištų veislės ir nenurodo kokybės.
- Lukštas: Lygus, tvirtas, blizgantis, švarus, be įtrūkimų.
- Ženklinimas: Atkreipkite dėmesį į žymėjimą ant kiaušinio, kuris nurodo dedeklių vištų laikymo būdą (0, 1, 2, 3). Stenkitės rinktis kiaušinius, pažymėtus 0 arba 1, nes tai reiškia, kad vištos buvo laikomos geresnėmis sąlygomis. Pirmenybę teikite ekologiniams (0) ar laisvai laikomų vištų (1) kiaušiniams.
Pirmasis skaičius žymenyje reiškia dedeklių vištų laikymo būdą: 0 - ekologinis ūkininkavimas, 1 - laisvai laikomų vištų, 2 - ant kraiko laikomų vištų, 3 - narvuose laikomų vištų. Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą (Lietuvoje - LT). Trečioji žymens dalis yra laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numeris.
Sous Vide metodas tobulam kiaušiniui
Klasikinėje virtuvėje yra bendras sutarimas, kad tobulai išvirtas kiaušinis yra toks, kurio trynys nebėra bėgantis (tekantis prapjovus) ir kartu nėra kietas. Egzistuoja tarpinė trynio būsena, kuomet jis dar nėra kietas, ir jau nėra skystas. Jis yra švelniai kreminis, toks minkštas, kad nelaiko savo svorio, bet nėra skystas ir neterlioja lėkštės. Šio kriterijaus dėka yra gana aišku koks turi būti tobulas Benedikto kiaušinis, vienok norint išvirti tiksliai tokį reikia ilgai treniruotis ir turėti begalę praktinės patirties.
Kaip pasiekti norimą rezultatą virtuvės naujokui? Toliau viskas labai paprasta. Imate sous vide skirtą indą, į kurį sudedate norimą kiekį kiaušinių. Juos gausiai užpilate vandeniu. Nustatote +65°C temperatūrą ir 60min. gaminimo trukmę. Po valandos išimate kiaušinius. Atsargiai sumušate lukštą ir išleidžiate kiaušinį į nedidelį dubenėlį. Pavyzdžiui, ant riekelės skrudintos duonos ir šiek tiek keptos šalto rūkimo šoninės. Jei turite noro ir ūpo - papildomai gardinate pusrytiniu padažu kiaušiniams. Štai jis - tobulai išvirtas kiaušinis. Jau neskystas, bet nelaikantis trynio formos. Ir štai kame šio metodo žavumas: jis pavyks visada ir nepriekaištingai, nepriklausomai nuo to, kiek vienetų vienu metu ar kiek kartų gaminsite. Tarpinis dubenėlis serviravimui reikalingas nesutraukto baltymo ir skysčio pašalinimui.
Brunch'o ritualas namuose
Restoranai uždaryti, kartu užsidarė ir sekmadienio brunch’o tradicija. Tačiau jūs galite tokį ritualą susikurti namuose. Vėlyvą sekmadienio rytą pakylate iš lovos, kol gaminate kavą - paruošiate kiaušinius ir turite beveik valandą ramiai prabusti, išgerti puodelį kavos ir pasiruošti viską, ko reikės pusryčiams. O tada belieka mikliai pateikti paruoštus kiaušinius ir mėgautis brunch’u namuose. Gal net su taure putojančio vyno, kaip tą daro snobai. Nes o kodėl ne, jeigu taip? Ar ne?
Ar galima šaldyti virtus kiaušinius?
Nors šaldymas prailgina daugumos produktų galiojimą, virtų kiaušinių jis nepagerina. Užšaldžius jų tekstūra tampa grūdėta ir vandeninga, o skonis - prastesnis. Tad jei nesate tikri, ar suvalgysite kiaušinius per savaitę, geriau jų tiek daug nevirdami. Virtų kiaušinių užšaldyti nerekomenduojama, ypač viso kiaušinio su lukštu, nes šaldant vanduo plečiasi ir gali pažeisti struktūrą. Vis dėlto, šviežių virtų kiaušinių skonis ir tekstūra po užšaldymo gali būti prastesni. Tryniai gali tapti guminiai ar trupantys, o baltymai prarasti savo įprastą vientisumą. Atšildytų kiaušinių maistinė vertė gali šiek tiek sumažėti. Jei vis dėlto nuspręsite juos užšaldyti, naudokite hermetinius indelius ar šaldymo maišelius su aiškia žyma apie užšaldymo datą. Taip pat svarbu atšildyti kiaušinius lėtai - šaldytuve, o ne kambario temperatūroje, kad sumažintumėte bakterijų dauginimosi riziką.
