Kada gi dar, jeigu ne dabar, atsiras geresnė proga jums papasakoti apie saldų suvalkietišką sūrį? Juk būtent vidurvasarį Lietuvoje tradiciškai ruošiama daugiausia patiekalų iš laimingų karvučių, besiganančių žydinčiose pievose, pieno. Nors, tiesą sakant, saldus sūris ne mažiau puikus ir kitais metų laikais. Ne veltui Suvalkijoje (bent jau Prienų krašte) jį vietoje karvojaus (arba drauge su karvojumi) svočios veždavosi į vestuves stalui išpirkti. Tai buvo didžiai vertinamas, nekasdieniškas skanumynas, tikras desertas, niekuo nenusileidžiantis šiuolaikiniams sūrio pyragams.
Saldų sūrį slėgė dauguma mano giminės moterų iš tėčio pusės - močiutė Ieva, jos seserys ir dukros; atitekėjusi iš Aukštaitijos, saldų sūrį išmoko gaminti ir mama. Tačiau vyresnioji tėčio sesuo, mano teta Onutė yra tikra saldžių sūrių karalienė. Jos gaminami saldūs sūriai tiesiog tirpsta burnoje ir garsėja toli už giminės ribų. Ji prisipažįsta jau seniai pametusi skaičių, kiek sūrių slėgė vestuvėms ir jubiliejams, bendruomenių šventėms ir svečiams iš užjūrių.
Baltas varškės sūris Lietuvos dvaruose buvo gaminamas jau viduramžiais. Pagal senovišką receptą sūris gaminamas iš rauginto karvės pieno, kartais jį maišant su saldžiu pienu ir kaitinant iki kol susitraukia. Gauta varškė pagardinama grietine, prieskoniais, kmynais, įberiama druskos, kad sūris ilgiau išliktų šviežias ir sudedama į sūrmaišius, o vėliau paslegiama. Šis sūris pasižymi rūgščiu skoniu. Kiek vėliau išpopuliarėjo ir saldaus pieno sūriai.
Vieną iš saldaus pieno sūrio receptų mums pateikia Daiva Navarrette, - „Tai buvo mūsų pirmas sūrio gaminimas, kuris tikrai neblogai pavyko”.
Pagrindiniai saldaus sūrio gamybos principai
Ko reikia, kad saldus sūris pavyktų? Pirmiausia, šviežių produktų. Kuo šviežesni bus produktai (pienas, varškė, sviestas, kiaušiniai), tuo didesnė tikimybė, kad jus lydės sėkmė. Pieno ir varškės įsigykite iš patikimų ūkininkų dar ir todėl, kad sūriui reikalingi "gyvi" ingredientai, kuriuose yra gerųjų bakterijų. Parduotuvėse ko gero pardavinėjama skirtingomis technologijomis pagaminti produktai, tačiau jūs vargu ar žinosite, kaip kiekvienas jų apdorotas. Dėl šios priežasties vieną kartą sūris su pirktine varške (ar pienu) gali pavykti, o kitą - nepavykti.
Mano teta atsimena atvejį, kai kažkokiai šventei buvo paprašyta pagaminti didžiulį saldų sūrį. Užsakiusieji žmonės atvežė kelis kilogramus pirktinės varškės, o pieną teta naudojo šviežią, iš savo ūkio. Tačiau pirktinė varškė saldaus pieno traukti nė neketino, ir po valandėlės, pripažinus pralaimėjimą, teko visą kibirą žaliavos atiduoti gyvuliams. Laimei, po ranka buvo didelis naminis, nesaldus sūris - teko jį sutrupinti į varškę ir pamėginti dar kartą. Tai štai, teta tvirtina, jog tąkart saldus sūris ne tik kad pavyko, bet ir buvo gardus kaip niekada.
Antrasis kertinis momentas, gaminant suvalkietišką saldų sūrį - tinkamas (ne per ilgas!) pieno ir varškės kaitinimas. Kai kurios šeimininkės varškę sudeda į šaltą pieną, o tuomet maišo ir kaitina, kol pienas užverda. Arba varškę sudeda į verdantį pieną, o tada kaitina, kol pasirodo išrūgos. Galų gale, netgi šildo varškės masę su visais priedais, kol ji išsilydo. Tokie metodai man neatrodo patys geriausi dėl kelių priežasčių. Pirmiausia, kuo ilgiau kaista varškė, tuo labiau ji linkusi sėsti ant puodo dugno ir, žinoma, svilti. Antra, ilgiau kaitinama varškė pernelyg sukietėja ir tampa tarsi guminė. Kietą varškę gerai išsukti su kitais ingredientais - tikras vargas, todėl suslėgtame sūryje greičiausia bus matomos įvairaus dydžio baltos varškės "kruopos". Padėtį šiek tiek pataiso varškės pertrynimas per sietelį, bet, pažadu, jog tai darbas ne iš lengvųjų. Bet kokiu atveju, sūris iš perkaitintos varškės neišeis nei purus, nei labai minkštas.
Internete kai kurios šeimininkės į saldų sūrį siūlo dėti žiupsnį sodos. Aš sodą naudoju tik tada, kai gaminu lydytą sūrį, o kokią funkciją ji atlieka, gaminant saldų, galiu tik spėlioti. Gal irgi padeda išlydyti varškę ir suteikia sūriui tvirtumo?.. Gal kai kurie žmonės mėgsta tokį saldų sūrį, kurį valgant tenka gerokai pamankštinti žandikaulius?... Šiaip ar taip, kai tetai Onutei užsiminiau apie sodą, ji mane kone išjuokė ir patarė tą "ereziją" pamiršti. Anot jos, išsirinkus tinkamus produktus ir juos teisingai apdorojus, minkštutėlis, lengvas ir purus lyg debesėlis saldus sūris suslegiamas be jokių pagalbinių medžiagų.
Tradicinis saldaus pieno sūrio receptas
Ingredientai:
- Pienas
- Varškė
- Sviestas
- Kiaušiniai (arba tik tryniai)
- Druska
- Cukrus
Gaminimas:
- Į didelį puodą supilkite pieną ir jį užvirinkite.
- Vos tik pienas užvirs, maišydami puodą, suberkite varškę. Varškę iš anksto ištrinkite - nebūtinai labai glotniai, bet taip, kad ji nebūtų sukritusi į didelius gabalus.
- Puodą iš karto nukaiskite. Nukaitę puodą, maišykite (tik neplakite) pieną su varške tol, kol pasirodys skaidrios geltonos išrūgos, o varškės masė gerokai padidės - t.y. tol, kol saldus pienas bus sutrauktas. Maišydami turėkite kantrybės: iš pradžių atrodys, jog nieko nevyksta, tačiau maždaug po 15-20 min.
- Pasirodžius išrūgoms, pieną suverskite į sietą, išklotą švaria marle (ją sudrėkinkite šaltu vandeniu, kad varškė nepriliptų) ir pakabintą virš didelio dubens. Palikite maždaug 15 min. ir leiskite išrūgoms nulašėti.
- Pagamintą varškę suverskite į didelį dubenį ir sudėkite mažais gabaliukais supjaustytą sviestą - varškė dar turėtų būti šilta, tad, šiek tiek pamaišius, sviestas turėtų ištirpti.
- Įmuškite kiaušinius (arba sudėkite trynius), lengvai pasūdykite ir pagal skonį pasaldinkite. Saldinti siūlyčiau saikingai, nes šis sūris būna gardesnis, kai saldumas neįkyrus.
- Dabar masę reikėtų sukti, kol ji taps labai puri ir vientisa. Tradiciškai sukama į vieną pusę mediniu šaukštu; anot mano tetos, kuo ilgiau sukama, tuo geresnis būna sūris. Elektriniai smulkintuvai čia netiks, nes jie pakeis sūrio struktūrą ne į gerąją pusę.
- Kai masė taps vientisa ir labai puri, paragaukite, ar jai netrūksta saldumo ir, jeigu norite, papildomai įberkite cukraus.
- Paruoštą sūrio masę sukrėskite į šaltu vandeniu suvilgytą ir gerai išgręžtą sūrmaišį. Masę sudėkite ir, jeigu reikia, lengva sukratykite taip, kad neliktų jokių tuščių ertmių.
- Sūrmaišį tvirtai užriškite, o sūrį dėkite ant lentelės ar kitokio tvirto, švaraus pagrindo. Paimkite kitą lentelę (tiks ir skirta daržovių pjaustymu) ir, uždėję ją ant viršaus, paspauskite taip, kad sūris įgytų norimą formą. Labai stipriai sūrio spausti nereikia, nes jo masė riebi, tad per sūrmaišį gali imti sunktis sviestas, o tai pablogins sūrio kokybę.
- Prieš tiekdami, sūrį atsargiai išimkite iš sūrmaišio ir dėkite į serviravimo lėkštę.
Pastabos:
- Tradiciciniam saldžiam sūriui kai kada naudojami tik kiaušinių tryniai - tada sūris būna ypač geltonas. Galima rinktis ir kompromisą - pavyzdžiui, dėti 2-3 trynius ir 2 sveikus kiaušinius. Bet kokiu atveju, naudojami žali kiaušiniai, kuriuos reikia kuo kruopščiausiai nuplauti ir nusausinti. Kadangi salmonelės gyvena tik ant kiaušinio lukšto ir bijo rūgšties, rekomenduojama nuplautus kiaušinius panardinti į actą arba susukti į acte išmirkytas servetėles, o po 3-5 min. nuplauti.
- Kai kada Suvalkijoje saldus sūris spaudžiamas kaip ir paprastas, o tada, su visomis lentelėmis panardinamas į šaltą vandenį, kad šis sulaikytų besiskiriančius riebalus. Žinoma, tam reikia specialios švarios rėčkos ar pan.
Kaip pasidaryti sūrį namuose /naminis sūris
Įvairios saldaus sūrio variacijos ir interpretacijos
Varškės sūris - tai produktas, kuris puikiai tinka tiek su saldžiais, tiek su sūriais priedais. Nebūtina jo pirkti parduotuvėje, nes labai paprastai tokį sūrį galima pasigaminti ir namuose.
Tradiciniai receptai
Rūgštus sūris (Šeduva)
Tokį sūrį darydavo iš rūgštaus pieno. Suraugina, sutraukina pieną, pila į sūrmaišį ir pakabina prie sienos ant vinies, po apačia padeda indą išrūgoms. Kad sūrmaišis nesiglaustų prie sienos, tarp jos ir sūrmaišio padeda pagaliuką ar lentelę. Kai varškė nusivarva, nuima sūrmaišį, sukrato varškę su visu sūrmaišiu, suspaudžia, suminko, vėl suspaudžia. Užriša sūrmaišį, tada deda į sūrininką - slėgtelius ir užsuka jų graižtą. Padeda į dubenį visą sūrininką ir palieka slėgtis. Po kurio laiko vėl pasuka graižtą, kad sūris labiau susispaustų. Prieš tiekiant, atsargiai išima sūrį iš sūrmaišio ir deda ant šiek tiek druska pabarstytos lentelės, sūrio viršų taip pat nedaug pabarsto druska ir palieka džiūti.
Pusiau rūgštus sūris (Šeduva)
Sumaišomas rūgštus ir saldus pienas. Gali būti nugriebtas arba su visa grietine, žiūrint, kokį sūrį norima suspausti: riebų, sausą ar liesą. Rūgštus ir saldus pienas supilamas į puodą ir kaitinamas, kol pasidaro išrūgos. Perkaitinti nereikia, nes varškė bus kaip guma. Kai pasirodo išrūgos, nukaičiama, pilama į sūrmaišį ir paliekama nuvarvėti. Kai nuvarva išrūgos, varškė sukratoma, paminkoma ir suspaudžiama. Sūrmaišis stipriai surišamas, paslegiamas ir nestipriai užveržiamas. Po kiek laiko vėl paveržiama. Kai nuvarva išrūgos ir sūris susispaudžia, atsargiai išimamas iš slėgtuvų. Jei norima, kad sūris būtų storesnis, reikia išimti iš slėgtuvų, suspausti varškę ir vėl užrišti. Jei neperrišama, sūris išeina plonas, o kai sudžiūsta - nieko nebelieka. Geriau jau kelis kartus perrišti, tada bus storesnis.
Rūgštus sūris (Sintautai, Šakių r.)
Tokius sūrius darydavo dvejopai. Kai sušildydavo rūgštų pieną ir į jį įpildavo saldaus, sūris būdavo minkštesnis. Jį valgydavo iš karto, nedžiovintą. Jei pirma užvirindavo saldų pieną ir po to pildavo rūgštų, sūris būdavo kietas, sulipęs. Jį dar padžiovindavo. Sudžiūvusį sūrį numazgodavo, nugramdydavo (kad plyšiai užsilygintų) ir vėl padžiaudavo. Taip sūrį sudžiovindavo labai kietai („kad kirvis jo neima“). Kai norėdavo valgyti, sūrį pašildydavo krosnyje, kad galima būtų atsipjauti. Laikydavo sausoje vietoje, ant lentynos ties krosnimi. Džiovinti sūriai buvo mėgiami - vaikams ar patiems pagraužti. Valgydavo juos žiemą, kai nebūdavo pieno.
Sūris su kiaušiniais (Šeduva)
Reikia padaryti riebią varškę iš rūgštaus pieno. Varškė mediniu šaukštu suminkoma kartu su pora kiaušinių, kmynais, druska. Užkaičiamas saldus nenugriebtas pienas, jam užvirus, po truputį dedama paruošta varškė ir maišoma, kol pasirodo žalumas, tarsi išrūgos. Labai atsargiai reikia žiūrėti užvirimą - neperkaitinti, bet pienas turi susitraukti gražiai. Tada nukaičiama, supilama į sūrmaišį ir paliekama nuvarvėti išrūgoms. Po to paslegiama. Kai susispaudžia, išėmus iš sūrmaišio dar galima palaikyti orkaitėje, kad aptrauktų ir gražiai pageltonuotų.
Saldinis sūris (Antanavo apyl., Kazlų Rūdos sav.)
Sušildyti 5 l rauginto pieno, padaryti varškę ir ištrinti ją su 3-4 kiaušinių tryniais. Užvirinti 5 l šviežio pieno, į jį iš lėto sudėti paruoštą varškę. Šildant visą laiką maišyti, kad varškė išsileistų, bet neprisviltų. Po 5 min., kai sutraukia, gautą masę pilti į sūrmaišį ir sunkti, kol neliks išrūgų. Paruošta varškė verčiama į dubenį ir šildoma ant silpnos ugnies (ant krosnies rinkių), maišant mediniu šaukštu nugarinama. Po to įdedama 300 g sviesto, pagal skonį cukraus (maždaug 0,5 stiklinės) bei druskos ir viskas gerai išsukama. Sūrio masė krečiama į sūrmaišį ir paslegiama. Sūrmaišyje laikoma, kol ataušta. Tuomet atsargiai išimama ir vėsiai laikoma parą laiko - tuomet jis būna skaniausias. Tai pagrindinis šio krašto šventinis patiekalas.
Saldus sūris (Višakio Rūdos k., Kazlų Rūdos sav.)
Suraugintas pienas (10 l) šildomas įstačius indą į puodą su vandeniu, kol pasirodo išrūgos, pakaitinama kiek ilgiau negu sūriui, kad varškė būtų sausoka (jeigu šlapia, nieko neišeis). Sutrauktas pienas sukrečiamas į sūrmaišį, nuspaudžiamas, paslegiamas. Paslėgta varškė palaikoma apie 2 val. Išimtas sūris sutarkuojamas burokine tarka, įmušami 4 kiaušiniai, ištrinama mediniu šaukštu. Indas saldaus pieno (10 l) įstatomas į puodą su vandeniu. Iš lėto šildant ir maišant dedama paruošta varškė. Šildoma visą laiką maišant, kol saldus pienas sutraukiamas. Karšta masė pilama į retesnį sūrmaišį, dedama į tuščią puodą ir išspaudžiama šaukštu, kad išbėgtų išrūgos. Iškratoma į dubenį, dedama sviesto (apie 200 g), du šaukštai cukraus, druskos. Minkoma karštai, pastačius indą ant krosnies. Sudedama į šlapią sūrmaišį, paslegiama dubenyje, užpilama šaltu vandeniu, kad apsemtų. Išnešama į lauką ar padedama vėsiai. Laikoma apie pusę valandos. Nuimamas sūrmaišis, padedama vėsiai. Daromas daugiausia vasarą šventėms.
Saldus sūris (Pakruojo r.)
Į varškę įmušami kiaušiniai. Gauta masė leidžiama į karštą saldų pieną, po to pilamas rūgštus ir kaitinama, kol atsiskyria išrūgos. Supilama į sūrmaišį ir paslegiama. Gaminamas vestuvėms. Plonomis (1 cm storio) riekutėmis supjaustytas sūris merkiamas į gerai išplaktą pasūdytą kiaušinį ir apkepamas karštame svieste. Apkepintos sūrio riekutės sudedamos į pusdubenį ir apibarstomos susmulkintomis mėtomis.
Šiuolaikinės varškės sūrio interpretacijos
Keptas varškės sūris
Šviežias pasūdytas sūris supjaustomas 1-2 cm storio riekutėmis, sudedamas į indą, pabarstomas sutrintomis mėtomis ar peletrūnais, ant viršaus uždedamas gabaliukais supjaustytas sviestas. Kepama 10 min. nekarštoje krosnyje. Aukštaičiai pakeptą sūrį valgo pusryčiams, vaišina netikėtus svečius. Šviežias sūris subadomas šakute, aptepamas sviestu, apibarstomas mėtomis ir kepamas krosnyje, kol gražiai pagels. Valgomas karštas su arbata arba kava.
Sūris tešloje
Iš sviesto, grietinės, miltų, kiaušinių, vanilinio cukraus išminkoma kietoka tešla. Ji iškočiojama, užberiama nuplautomis razinomis, uždedamas šakute subadytas ir medumi apteptas sūris ir suvyniojamas į tešlą, gerai užspaudžiami kraštai. Kepama karštoje krosnyje, kol iškeps tešla (25-35 min.). Sūris, keptas trapioje tešloje, valgomas ir karštas, ir atvėsęs. Pjaustomas plonomis riekutėmis aštriu peiliu ir tiekiamas prie mėtų arbatos.
Keptas džiovintas sūris
Džiovintas varškės sūris ištepamas tirpintu sviestu, pabarstomas maltais pipirais, susmulkintais peletrūnais, česnakais, kmynais ir dedamas į skardą. Kepamas vidutinio karštumo orkaitėje, kol suminkštėja ir gražiai paruduoja.
Šiuolaikinis receptas: varškės sūris su grietine ir kiaušiniais
Ingredientai:
- 2 litrai pieno
- 300 ml grietinės
- 4 kiaušiniai
- Druska pagal skonį
Gaminimo eiga:
- Kiaušinius išplakti, dėti grietinę, druską ir dar šiek tiek paplakti.
- Pakaitinti pieną, kai užvirs pilti kiaušinių ir grietinės masę nuolat maišant.
- Maišyti dar 5-8 minutes, kol varškė susitrauks.
- Dėti masę į medžiagą, leisti nuvarvėti ir šiek tiek atvėsti, paslėgti šaldytuve 2-3 valandas.
Šis receptas yra greitas ir paprastas būdas pasigaminti šviežią varškės sūrį namuose.
Gardus dalykas tas sūris, o jei dar namie pasigamintas, tai iš vis pasaka mūsų taip išlepusiems skrandžiams. Receptūrą nusižiūrėjau Skanus gyvenimas blog'e, gaminau iš pusės porcijos :)
Reikės:
- 1 ltr pieno (pati dėjau 2,5 riebumo, o šiaip tai pieno riebumas nesvarbus)
- 200 gr grietinės ( 30 % riebumo , o šiaip grietinės riebumas nesvarbus)
- 3 kiaušiniai
- 1/2 valg. š. druskos
- Puodo
- Marlės ar organzos
- Sieto
- Lentelės
- 1 kg svorio paslėgimu
Eiga:
- Į puodą supilame pieną ir užviriname ( geriau jį stebėti, kad neprisviltų kaip kad nutiko man, bet tai skonio nepagadino :))) )
- Tuo metu kol pienas kaista, mikseriu iki putų išplakame 3 kiaušinius, tada supilame grietinę bei suberiame druską ir vėl viską gerai labai gerai išmaišome/išplakame iki vientisumo.
- Į verdantį pieną nuolat maišant/plakant šluotele, supilame kiaušinių/grietinės plakinį.
- Na ir nusiteikiame kelioms minutėms + - 5 min. nuolat maišyti iki pieną pradės sutraukinėti ir susiformuos varškė.
- Į sietą , ištiestą marlės gabalu ar organzos skiaute, supilame masę ir paliekame kokiam geram pusvalandžiui (20-30 min) nuvarvėti.
- Tada masę gerai susukame į tą pačią marlės skiautę, užrišame mazgus, kad sūris nepabėgtų ir paslegiame po lentute, ant viršaus užkrauname kokį 1 kg cukraus, ar miltų , žodžiu, tai ką rasite po ranka.
- Ir taip paliekame geroms 4-5 valandoms. Po šių slėgimo ir laukimo valandų, jau galima ragauti kas gavosi, o jei dar turite kantrybės galite šviežią sūrį dar 2 valandoms palaikyti šaldytuve ( o aš, beja, nesikankinau ir ragavau iš karto) :)))
O toliau jau improvizacija: galima saldų sūrį pagaminti: su kokiomis cukatomis ar džiovintais vaisiais, arba užkandinį - su įvairiomis prieskoninėmis žolelėmis, ar tiesiog kmynais o gal aštrų pikantišką su kokiais čili pipiriukais...
tags: #saldaus #pieno #suris #su #kiausiniais
