Robertas Ščesnavičius: Neįtikėtina kelionė nuo paprastos virtuvės iki televizijos žvaigždės

Robertas Ščesnavičius - vienas žinomiausių Lietuvos virtuvės šefų, knygos „Gurmano užrašai“ autorius ir buvęs televizijos laidų vedėjas. Jo karjera virtuvėje trunka daugiau nei tris dešimtmečius, o per tą laiką jis ne tik sukūrė daugybę receptų, bet ir dalijosi savo patirtimi bei aistra maistui su žiūrovais per televizijos ekranus.

Karjeros pradžia ir televizijos projektai

Jau šį šeštadienį 10 val. žinomas šefas Robertas Ščesnavičius grįžta į ekranus su naująja BTV laida „Šefas rekomenduoja“.

Robertas Ščesnavičius drauge su žmona vadovauja ne vienam restoranui ir kavinei Kaune, šefo aptarnaujami banketai ir furšetai keliauja po Lietuvą, jo virtuvę giria politikos ir verslo elitas, gerai pažinodami Robertą, šefo patiekalais ir receptais mėgaujasi sporto ir šou pasaulio žmonės. Galima sakyti, Robertas - visada ant bangos.

- Kodėl turėdamas tokį didelį verslą, tiek ištikimų klientų, nusprendėte dalį savo laiko paaukoti televizijai? Kas paskatino jus sugrįžti? -(Šypsosi.) Juokais galėčiau pasakyti, kad vieną kartą patekęs į televizijos pinkles ne taip lengvai iš jų išsivaduoji. Kita vertus, tame yra dalis tiesos. Net pasinėręs į savo profesinę sritį nuolat jaučiau įvairių žmonių dėmesį ir kai gavau pasiūlymą vėl atsistoti kitoje ekrano pusėje, kiek pasvarstęs sutikau. Pirmas dalykas todėl, kad man patinka gaminti ir kurti, o antras, per tiek metų gimė daugybė naujų receptų, susikaupė naujų žinių, techninės informacijos ir visu tuo aš šiandien turiu galimybę dalintis su žiūrovu. Tai nuostabu, nes dalindamasis jautiesi tūkstantį kartų prasmingiau, nei to nedarydamas. Štai ir visa paslaptis.

Legendinis kulinaras Robertas Ščesnavičius po 6 metų pertraukos šį vasaros sezoną grįžta į TV3 eterį! Vienas žinomiausių virtuvės šefų sekmadieniais sveikinsis su žiūrovais, supažindins su kulinarinėmis naujienomis, pasidalins savo patirtimi, žiniomis, receptais, bei, žinoma, gera nuotaika. Jau šį šeštadienį 10 val. žinomas šefas Robertas Ščesnavičius grįžta į ekranus su naująja BTV laida „Šefas rekomenduoja. Į TV3 eterį sugrįžęs legendinis šefas Robertas Ščesnavičius kiekvieną sekmadienį, 10:30 val., kviečia žiūrovus pamatyti gardžiausius receptus laidoje „Su Robertu lengviau“. Šį sekmadienį žiūrovai išvys pirmąją TV3 laidą „Su Robertu lengviau“. Kas kartą žiūrovai išvys dvi laidos rubrikas - „Kulinarinį detektyvą“ bei „Vasaros hitą“. Pirmojoje Roberto pagaminto patiekalo paragavę žmonės bandys atspėti, iš kokių ingredientų jis susideda.

Kulinarijos paslaptys ir receptai

- Ne paslaptis, jog pastaruoju metu televizijos eterį užkariauja virtuvė, įvairiausi projektai ir šou suburia nemažas auditorijas ir rodos jų tiek daug, kad gal jau daugiau ir nebereikia. Kuo laida „Šefas rekomenduoja“ skirsis nuo kitų kulinarinių laidų? -Mano laida kulinarinė ir tai reiškia, kad joje svarbiausia - maisto gaminimas, o ne mano asmenybė ar šokiruojantys triukai, neturintys nieko bendra su virtuve. Tik nepagalvokite, kad man nepatinka kulinariniai šou projektai, tiesiog asmeniškai norėčiau sukurti tokią laidą, kurioje dominuotų geras skonis, kokybiški produktai ir nepriekaištinga technika.

- Kartais žiūrint kulinarines laidas atrodo, kad visa tai, ką daro patyrę virėjai yra aukštasis pilotažas ir namuose tie triukai ir išmonė yra neįgyvendinama, nes taip pabandęs pasiausti savo namų virtuvėje - garantuotai liksi alkanas. Kaip iš tiesų reikia žiūrėti į kulinarines pamokas per televiziją? Ar įmanoma idealiai atkartoti rodomą receptą? -Mano pareiga ir tikslas - pateikti žiūrovui galutinį kokybišką produktą. Ką su juo daryti, tegul sprendžia pats vartotojas - pagaminti jį originaliai, pasisavinti tik idėją, perdaryti, supaprastinti, patobulinti, pabranginti ar atpiginti, tik pasižiūrėti, - tai jau jo reikalas. Manau, kad žmogus, žinantis, kur virtuvėje yra peiliai, samtis ir puodai, tikrai žinos ką daryti su naujomis žiniomis ar nematytais produktais. Aš pats laidą „Šefas rekomenduoja” žiūrėčiau vien dėl galimybės pasisemti naujų idėjų, pamiklinti smegenis ir skonio receptorius. Galų gale kaip ten sako, kad gražu žiūrėti į dirbantį ugniagesį, o man gražu žiūrėti kaip akyse gimsta nematytas ir neragautas patiekalas.

Atėjus rudeniui virtuvės šefas Robertas Ščesnavičius pasidalino populiaraus lietuviško patiekalo - bulvių plokštainio - receptu. Tiesa, TV3 laidoje „Su Robertu lengviau“ šefas atskleidė, kad griežtai atsisako šį patiekalą vadinti tokiu vardu ir renkasi tradicinį „kugelio“ pavadinimą. R. Ščesnavičiaus kugelio receptas nustebins savo paprastumu, o paskanauti šio patiekalo norės tiek maži, tiek dideli. Jei nusibodo gaminti tuos pačius šašlykus kiekvienais metais ir norisi šeimą bei draugus nustebinti? Šis receptas būtent jums. Šefas Robertas Ščesnavičius ir svečias iš Sakartvelo laidoje „Su Robertu lengviau“ dalinasi, kaip pasigaminti gardžiuosius Sakartvelo šašlykus, nuo kurių apsilaižysite pirštus. Kai norisi skaniai ir sveikai pavalgyti, dažnas renkasi salotas. Šį kartą laidoje „Su Robertu lengviau“ šefas Robertas Ščesnavičius pasidalino paprastu gaivių salotų receptu su kepta jautiena ir neįprastu ingredientu - papajos vaisiumi. Šį sekmadienį Roberto Ščesnavičiaus virtuvėje karaliaus jautiena - nuo slaptu ingredientu gardinto tartaro iki egzotiškų salotų. Pastarosios ypatingą įspūdį paliks žinomai aktorei Ingai Norkutei, kuri, apsilankiusi TV3 laidoje „Su Robertu lengviau“, prabils ir apie asmeninį savo gyvenimą. Garsusis kulinaras Robertas Ščesnavičius į eterį grįžta kupinas naujienų ir gardžiausių vasariškų receptų! Vienas iš jų taps nepakeičiamas tuomet, kai norisi lengvų, naujų ir vasariškų pietų. Ar kada ragavote salotas su arbūzais?

Kulinarijos kelionės ir degustacinės vakarienės

- Jums tenka nemažai keliauti po pasaulį, sakykite, kurioje šalyje kaip patyręs, bet žingeidus virėjas būtumėte norėjęs užsilaikyti ilgiau? -Jeigu jūs man būtumėt turėjusi galimybę šį klausimą užduoti prieš kokį 20 metų tikrai įvardinčiau kokią nors konkrečią šalį, bet dabar sunku pasakyti. Gal būt norėtųsi daugiau praleisti laiko Tolimuosiuose Rytuose ar Pietryčių Azijoje, šios virtuvės pastaruoju metu mane labiausiai jaudina ir domina. Keliauti mėgau visada, dabar galbūt vis rečiau, ties ties metai supranti, kad kūrybiškumas nėra labai tampriai susijęs su patirtimi ir kelionėmis. Čia kaip toje istorijoje apie didįjį keliautoją, - apkeliavęs visą pasaulį ir sugrįžęs namo, prie namo slenksčio, pamato ant besikalančio daigo mažą rasos lašelį ir staiga supranta, kad jame telpa visas pasaulis. Be to, man labai patinka gyventi ir dirbti Lietuvoje, čia tiek daug galimybių.

Virtuvės virtuozas Robertas Ščesnavičius Birštone esančiame restorane „Memory“ miesto gyventojus ir svečius nukėlė į kulinarijos kelionę laiku. Virtuvės šefas Robertas Ščesnavičius, knygos „Gurmano užrašai” autorius, dalinasi savo patirtimi ir kulinariniais atradimais.

Laidoje „Gamink su Dvaro. Legendos virtuvėje“ jau lankėsi ne viena ryškiausia Lietuvos legenda. Šį kartą garsusis žurnalistas Orijus Gasanovas kartu gaminti pasikvietė legendinį kulinarinių laidų vedėją, virtuvės šefą Robertą Ščesnavičių. 4000 receptų sukūręs Robertas parodė, kaip pasigaminti nesudėtingą, bet skanų patiekalą.

Šeimos verslas ir kulinarinės tradicijos

Kauniečius Robertą ir Tomą Ščesnavičius sieja ne tik kraujo ryšys, bet ir bendras darbas bei gyvenimas po vienu stogu. Juodu - restorano „Perfeco“ bendraturčiai, televizijos laidos „Šefas rekomenduoja“ vedėjai. Šių vyrų saitai su žmonomis - irgi tvirti. Robertas su Ramute ir Tomas su Erika - stipri komanda, kurianti šeimos verslą. Sūnus ir abu tėvai šeimininkauja virtuvėje, o marti - restorano direktoriaus pavaduotoja.

- Su žmona Ramute užauginote vienturtį sūnų, tačiau nelinkėjote jam tapti virėju. Kodėl nutiko taip, kad jis dirba su jumis? Robertas: Niekada neskatinau Tomo rinktis mūsų specialybės, nes tai prieštaravo mano principams. Nuo pat sūnaus gimimo į jį žvelgiau kaip į asmenybę - nenorėjau primesti savo požiūrio, idėjų. Todėl dabar džiaugiuosi, kad su žmona užauginome savo nuomonę turintį ir savo galva gyvenantį sūnų. Kartais mūsų nuomonės sutampa, kartais išsiskiria, bet svarbiausia, kad mūsų - tėvo ir sūnaus - ryšys labai stiprus. Tikiu, kad žmogus anksčiau ar vėliau atsiduria ten, kur ir turėtų būti. Jei sūnui ta vieta jauki ir gera, vadinu tai didžiausia gyvenimo sėkme.

- Baigėte turizmo administravimo studijas, bet triūsiate restorano virtuvėje. Kodėl pasukote į kulinariją? Tomas: Labai mėgau nuo mažens keliauti, buvau mažasis nuotykių ieškotojas. Todėl vėliau pradėjau galvoti apie turizmo studijas. Atlikdamas praktiką keliavau, po to pradėjau dirbti, bet neilgai. Sėdėti biure ir žiūrėti, kaip kiti keliauja, - ne man. Juk tėvai jaunystėje taip pat ne iškart surado savo vietą po saule. Jie po daugybės darbo metų, prabėgusių Rusijoje, grįžo į Lietuvą ir nusprendė sukurti savo verslą. Visa šeima nutarėme, kad tai turi būti šeimos verslas. Kartu jau dirbame šešerius metus ir nuostabu jausti, kad visi užsiimame mėgstama veikla. Šeimos restorane iš pradžių dirbau vadybininku, tačiau man nepatiko, kad kai kurie virėjai į savo darbą žiūri atmestinai, nors ir turi ilgametę patirtį. Manau, jie nemėgo savo darbo, todėl ir dirbo be jokio užsidegimo. Mano smalsumas įsisukti į virtuvę buvo stipresnis už baimę, kad gali nepavykti. Vieną dieną stojau prie puodų ir pradėjau dirbti restorano virtuvėje. Prisipažinsiu: buvo įdomu. Ir adrenalino pakako. Džiaugiuosi, kad atradau savo pašaukimą. Kartais kirba mintis: gal į kulinariją mane atvedė genai?

- Ar niekada nekilo noras atitrūkti nuo tėvų? Juk vaikai dažnai nuo jų bėga. Tomas: Visi gyvename kartu lyg itališka šeima. Kad ir kaip keistai skambėtų, bet taip susiklostė net penkioms mūsų šeimos kartoms - kadaise po vienu stogu gyveno tėvo seneliai, jo tėvai, kiti giminaičiai. Daugelis manęs klausia, ar nesunku gyventi su tėvais. Visiems sakau: mes gerai sutariame. Aišku, visko būna: pasibarame, pasipykstame, kartais ir koks kvailas neapgalvotas žodis pro ausis prašvilpia, bet prabėga keletas akimirkų, ir mes vėl lyg niekur nieko susirenkame paplepėti virtuvėje.

- Ar namuose dalijatės bendra virtuve? Robertas: Stengiamės vieni kitų nevaržyti, vieni kitiems netrukdyti. Kol kas mums tai puikiai sekasi. Gyvenimas kartu turi privalumų. Vienas jų - taip gyventi ekonomiška. Jeigu sūnaus šeima nutartų gyventi atskirai, jų apsisprendimą gerbčiau. Namų virtuvėje nesipešame, nes joje praleidžiame nedaug laiko. Pagrindinė virtuvė - darbe, juo labiau kad visi keturi joje ir dirbame. Namie valgį ruošiame retai, dažniausiai prie viryklės sukuosi aš. Kartais gaminame visi, nes visi esame kulinarai. Namie gamindami sutariame pakenčiamai, juk restorane esame pratę dirbti komandinį darbą. Dėl skonio taip pat sutariame neblogai, nors mūsų su žmona Ramute skonis šiek tiek skiriasi. Jos, kaip moters, skonis yra švelnesnis, mano drąsesnis, mėgstu įvairius netikėtumus.

- Tėvai vaikystėje jus vydavo iš virtuvės. Iš ko išmokote gaminti? Tomas: Ir gerai, kad vijo. Kai esi mažas, nėra ko painiotis po kojomis, juk virtuvėje daug pavojų: ugnis, vanduo, aštrūs daiktai. Kai atėjo tinkamas metas, tėtis pastebėjo, kad aš rimtai susidomėjęs kulinarija. Tada jis man ir atvėrė paslaptis. Toliau mokiausi analizuodamas profesionalių kulinarų vaizdinę medžiagą, skaitydamas knygas, tobulindamas savo receptus, eksperimentuodamas ir vis atrasdamas naujus skonius. Ir vis dar mokausi.

- O kas jus išmokė ruošti valgį ir kokį pirmąjį patiekalą pats pagaminote? Robertas: Mūsų gausi šeima gyveno Kauno senamiestyje, erdviame bute su didele virtuve, kurioje sukiojosi mano senelė, tėtis, mama, sesers vyras. Visus juos vienijo tai, jog jie buvo puikūs kulinarai, iš jų ir mokiausi. Pirmąjį patiekalą paruošiau septynerių metų. Tėvai grįžo iš darbo namo, o ant stalo garavo Stroganovo kepsnys. Kaip jis atsirado? Nuėjau į turgų, nupirkau jautienos, bulvių ir visa kita. Tai bent buvo staigmena - ir tai nutiko lygiai prieš penkiasdešimt metų.

Filosofija apie maistą ir gyvenimą

- Koks ingredientas ar prieskonis jums yra nepamainomas valgių gaminime? Kas jūsų galva gali pakeisti nykų patiekalą į išskirtinio skonio šedevrą? -Nėra jokio stebuklingo ingrediento ar prieskonio, kuris būtu nepamainomas. Jeigu jūs galvojate, kad atradę tokį ir jūs pats tapsite nepamainomu, tai jūs skaudžiai apsirinkate. Sėkmė priklauso virėjui, kuris manipuliuoja ir žaidžia tais ingredientais, o ne atvirkščiai. Mes, postsovietiniai produktai, dažnai stengiamės sumenkinti asmenybę, priešpastatydami jai daiktus. O jei klausiate, kokius mėgstu prieskonius, galiu išvardinti: juodąjį pipirą, aitrųjį raudoną pipirą, kalendrą, peletrūną, čiobrelį. Yra daug puikių prieskonių, svarbu žinoti, kas su kuo dera.

- Jei jau pradėjome kalbėti apie skonį, pasakykite, ką galvojate apie dietas, vegetarizmą ir veganus? Ar esate kada bandęs pakeisti savo mitybos įpročius? -Kiek aš pažįstu gyvūnų pasaulį, nieko nesu girdėjęs, kad bent vienas iš jų mėgintų pakeisti savo mitybos įpročius. Tai daro tik žmogus, nes jis yra protingas, bet gal ne visuomet išmintingas. Apskritai, žmogus vienintelė būtybė, kuri nenori būti tokia, kokia yra. Tai jau filosofinis klausimas. Asmeniškai aš negaliu ir nenoriu nei girti, nei peikti žmogaus pasirinkimo valgyti vienokį ar kitokį maistą. Vieną tikrai žinau - tai ne man.

- Dabar madinga sakyti, jog mūsų gyvenimas yra per greitas, kai kurie specialistai tikina, kad net valgymo tempus reikia gerokai sulėtinti, norint pajusti gerą skonį ir malonumą, o kaip yra su gaminimu? Jūs pats esate greito ar lėto gaminimo šalininkas? -Mes esame taip stipriai įtakojami ir manipuliuojami kitų, kad dažniausiai užmirštame, jog savo gyvenimo tempą turime reguliuoti patys. Atsisakę beprasmių darbų ir kalbų galime sutaupyti daug laiko, bet užuot tai darę, lakstome po prekybos ir pramogų centrus, valgome kur papuolė ir ką papuolė, beviltiškai socializuojamės internete. O aš, žinoma, tik už lėtą gaminimą ir lėtą mitybą. Tik taip pajuntamas tikras malonumas.

- Kuo jus žavi darbas, jeigu net keturis dešimtmečius esate ištikimas profesijai? Robertas: Per tuos keturis dešimtmečius ne tik sukaupiau patirties, įgijau reikalingų įgūdžių, bet ir stebėdavau kolegų darbą, analizuodavau savo elgesį ir galiu sakyti, kad susikūriau savotišką maisto gaminimo, skonio ir buvimo virtuvėje filosofiją. Darbą virtuvėje galiu pavadinti ekstremaliu - rinktis šią profesiją siūlyčiau tiems, kurie nebijo įtampos ir ekstremalių pojūčių. Tiems, kurie mėgsta monotoniją ir ramybę, čia - ne vieta.

- Ar darbe nė vienas nejaučiate trinties? Tomas: Ne visada paprasta ir lengva, nes mes virtuvėje abu esame kietakakčiai. Užsiplieskiame, bet greitai nusileidžiame ir randame bendrą sprendimą. Kartais tėvas manęs paklauso, kartais aš nuleidžiu garą ir įsiklausau. Būna atvejų, kai apsipykstame ir išeiname iš virtuvės, bet visada sugrįžtame ir tęsiame tai, ką pradėję. Juk virtuvėje ir kūryboje taip jau nutinka, kai siekiame tobulumo. Robertas: Pasiginčijame, kartais net aštriai - abu esame užsislėpę cholerikai. Tačiau niekada neperžengiame leistinos ribos, nes mūsų santykiai pagrįsti pagarba ir supratimu. Tomas yra labai jautrus - esant nemaloniai situacijai jis visuomet ras būdą, kaip mane palaikyti, padėti.

Asmeninis gyvenimas ir šeimos šventės

- Iki vėlumos užtrukus filmavimui nuogąstavote, kad namuose, Kaune nerimauja likusi viena mama. Suprantu, kad turite didelę ir rūpestingą šeimą. Kaip tikroje kauniečių šeimoje švenčiamos Kalėdos? -Buvo toks laikas, kai kiekvienais metais prieš šventes įsigydavau vienokį ar kitokį stalo papuošimą. Per eilę metų jų susirinko gan nemažai, o dabar jie būna retai išpakuojami. Nesinori dirbtinos pompastikos, nes su kiekvienais metais vis dažniau prisimenu vaikystę, senas Kalėdų tradicijas, išimu iš indaujos didįjį senelės servizą, prisimenu jos receptus, iškepu mamos pyragą. Per Kalėdas visacijos visada norisi susigrąžinti praeities dalykus ir tai daugiau susiję su prisiminimais ir geromis emocijomis. Kasmet per šventes labai pasiilgstu senelės ir jos kapotos silkės, ilgų ir šiltų pokalbių su tėčiu, vaikystės sniego kvapo ir geros senos eglutės, kurią puošdavo mandarinai, saldainiai ir tikros žvakutės. Žinau, kad šįmet tikrai būsiu bažnyčioje, puošiu eglutę , sėdėsiu su namiškiais prie gausiai nukrauto stalo ir ilgai su jais kalbėsiu.

- Ar labai sunku virėjui likti lieknam? Robertas: Tai nulemta žmogaus fiziologijos - jei jis linkęs kaupti antsvorį, tenka riboti valgymą. Geram virėjui tai daryti labai nelengva, nes jis kasdien gyvena kvapų ir skonių pasaulyje, o tai skatina pasiduoti pagundoms. Išbandžiau daug dietų, nes antsvoris dažnokai svyruoja nuo 10 iki 20 kilogramų. Kai kurias atmesdavau iš karto, nes man netiko, o kitas patobulinęs ir prisitaikęs sėkmingai numesdavau papildomus kilogramus. Bet niekada neperlenkiu lazdos - juk svarbiausia, kad dietos netaptų kūno ir sielos kančia. Tomas: Dietos niekada dar neteko laikytis - aš kaip tik norėčiau šiek tiek priaugti svorio, bet dėl greitos medžiagų apykaitos to pasiekti nepavyksta. Seniau buvo įprasta manyti, kad virėjas ar virtuvės vadovas turi būti gerai įmitęs žmogus. Bet dabar dauguma geriausių pasaulio restoranų virtuvių vadovų neturi antsvorio arba jis labai minimalus. Virėjas turi ragauti, bet nuo tiek, kiek paragauji, nutukti pavojus yra toks pat, kaip someljė tapti alkoholiku. Turbūt atsitiktinių atvejų būna įvairių, bet tai - asmeninės kiekvieno žmogaus sveikatos problemos.

- Kelionėse paragaujate kitų šalių patiekalų. Kokios šalies skanėstas, jūsų nuomone, neturi lygių? Robertas: Mane gali sužavėti koks nors gerai paruoštas prancūzų aukštosios virtuvės patiekalas „Omaras princas de Filipas“ arba puikiai išvirtas marokietiškas kuskusas su aviena. Tomas: Kai apsilankome kokioje nors šalyje, stengiamės paragauti tradicinių patiekalų ir, žinoma, užsukti į gerus restoranus. Kiekviena šalis turi patiekalų, kurie yra jų koziris. Esu valgęs tokios picos Italijoje, kokios nerasi niekur kitur. Bet Italijoje esu ragavęs ir tokios picos, kuri buvo kur kas prastesnė nei Lietuvoje. Tą patį galima pasakyti ir apie ispanišką paeliją. Iš desertų renkuosi itališką tiramisą arba sicilietišką granitą, nes tai - gaivu ir paprasta. Niekada negaliu atsispirti šviežioms austrėms - joms gamta suteikė tobulą skonį. Ne veltui apie jas sukurta daugybė mitų ir istorijų.

- Ką palinkėtumėte savo laidos gerbėjams? Gaminti maistą tik su meile, antraip jis niekada nebus skanus. Ir patarčiau rinktis, pavyzdžiui, restorane ar kavinėje, tą patiekalą, apie kurį pirmiausia pagalvojote. Tereikia klausyti savo intuicijos. Ji mums visada pakužda, ko stinga organizmui. Tada pakilsite nuo stalo sveiku skrandžiu ir laimingi.

- Kokie nauji sumanymai kirba jūsų galvoje? Jau rezgu mintį apie antrąją kulinarinę knygą, tik dar anksti apie tai garsiai kalbėti, nes esu prietaringas.

Amžius - 50 metų. Gimė ir gyvena Kaune. Mokslai - baigė kulinarijos technikumą. Kulinaro darbo stažas - 35 metai. Vedęs, turi sūnų. Žmona - kulinarė. Pomėgiai - paveikslų tapyba, literatūra, kelionės. Maisto ruošimas - ir darbas, ir pomėgis. Silpnybė - skanus maistas.