Robertas Ščesnavičius - tai ne tik virtuvės šefas, bet ir tikras kulinarinio meno puoselėtojas, kurio gyvenimo kelias neatsiejamai susijęs su Kaunu ir šeimos tradicijomis. Jo istorija - tai pasakojimas apie aistrą maistui, šeimos vertybes ir nuolatinį tobulėjimą.

Šeimos šaknys ir kulinarinis kelias

Kauniečius Robertą ir Tomą Ščesnavičius sieja ne tik kraujo ryšys, bet ir bendras darbas bei gyvenimas po vienu stogu. Juodu - restorano „Perfeco“ bendraturčiai, televizijos laidos „Šefas rekomenduoja“ vedėjai. Šių vyrų saitai su žmonomis - irgi tvirti. Robertas su Ramute ir Tomas su Erika - stipri komanda, kurianti šeimos verslą. Sūnus ir abu tėvai šeimininkauja virtuvėje, o marti - restorano direktoriaus pavaduotoja.

Niekada neskatinau Tomo rinktis mūsų specialybės, nes tai prieštaravo mano principams. Nuo pat sūnaus gimimo į jį žvelgiau kaip į asmenybę - nenorėjau primesti savo požiūrio, idėjų. Todėl dabar džiaugiuosi, kad su žmona užauginome savo nuomonę turintį ir savo galva gyvenantį sūnų. Kartais mūsų nuomonės sutampa, kartais išsiskiria, bet svarbiausia, kad mūsų - tėvo ir sūnaus - ryšys labai stiprus. Tikiu, kad žmogus anksčiau ar vėliau atsiduria ten, kur ir turėtų būti. Jei sūnui ta vieta jauki ir gera, vadinu tai didžiausia gyvenimo sėkme.

Tomas, baigęs turizmo administravimo studijas, pasuko į kulinariją. Nuo mažens mėgęs keliauti, jis ieškojo nuotykių, tačiau suprato, kad sėdėti biure ir žiūrėti, kaip kiti keliauja, - ne jam. Juk tėvai jaunystėje taip pat ne iškart surado savo vietą po saule. Jie po daugybės darbo metų, prabėgusių Rusijoje, grįžo į Lietuvą ir nusprendė sukurti savo verslą. Visa šeima nutarė, kad tai turi būti šeimos verslas. Kartu jau dirbama šešerius metus ir nuostabu jausti, kad visi užsiima mėgstama veikla. Šeimos restorane iš pradžių Tomas dirbo vadybininku, tačiau jam nepatiko, kad kai kurie virėjai į savo darbą žiūri atmestinai. Jo smalsumas įsisukti į virtuvę buvo stipresnis už baimę, kad gali nepavykti. Vieną dieną jis stojosi prie puodų ir pradėjo dirbti restorano virtuvėje. Prisipažinsiu: buvo įdomu. Ir adrenalino pakako. Džiaugiuosi, kad atradau savo pašaukimą. Kartais kirba mintis: gal į kulinariją mane atvedė genai?

Namie visi gyvena kartu lyg itališka šeima. Daugelis klausia, ar nesunku gyventi su tėvais. Visiems sakoma: mes gerai sutariame. Aišku, visko būna: pasibarame, pasipykstame, kartais ir koks kvailas neapgalvotas žodis pro ausis prašvilpia, bet prabėga keletas akimirkų, ir jie vėl lyg niekur nieko susirenka paplepėti virtuvėje.

Robertas pasakoja, kad tėvai vaikystėje jį vydavo iš virtuvės, tačiau kai atėjo tinkamas metas, tėtis pastebėjo, kad jis rimtai susidomėjęs kulinarija, ir tuomet atvėrė jam paslaptis. Toliau mokėsi analizuodamas profesionalių kulinarų vaizdinę medžiagą, skaitydamas knygas, tobulindamas savo receptus, eksperimentuodamas ir vis atrasdamas naujus skonius. Ir vis dar mokosi.

Pirmąjį patiekalą Robertas paruošė septynerių metų. Tėvai grįžo iš darbo namo, o ant stalo garavo Stroganovo kepsnys. Kaip jis atsirado? Nuėjo į turgų, nupirko jautienos, bulvių ir visa kita. Tai bent buvo staigmena - ir tai nutiko lygiai prieš penkiasdešimt metų.

Per keturis dešimtmečius darbo virtuvėje Robertas ne tik sukaupė patirties, įgijo reikalingų įgūdžių, bet ir stebėjo kolegų darbą, analizavo savo elgesį ir susikūrė savotišką maisto gaminimo, skonio ir buvimo virtuvėje filosofiją. Darbą virtuvėje jis gali pavadinti ekstremaliu - rinktis šią profesiją siūlyčiau tiems, kurie nebijo įtampos ir ekstremalių pojūčių. Tiems, kurie mėgsta monotoniją ir ramybę, čia - ne vieta.

Šeimos verslas ir bendras darbas

Robertas su žmona Ramute užaugino vienturtį sūnų, tačiau neskatino jo rinktis jų specialybės, nes tai prieštaravo Roberto principams. Nuo pat sūnaus gimimo į jį žvelgė kaip į asmenybę - nenorėjo primesti savo požiūrio, idėjų. Dabar džiaugiasi, kad su žmona užaugino savo nuomonę turintį ir savo galva gyvenantį sūnų. Kartais jų nuomonės sutampa, kartais išsiskiria, bet svarbiausia, kad jų - tėvo ir sūnaus - ryšys labai stiprus. Robertas tiki, kad žmogus anksčiau ar vėliau atsiduria ten, kur ir turėtų būti. Jei sūnui ta vieta jauki ir gera, vadina tai didžiausia gyvenimo sėkme.

Tomas prisimena, kad nuo mažens mėgo keliauti, buvo mažasis nuotykių ieškotojas. Todėl vėliau pradėjo galvoti apie turizmo studijas. Atlikdamas praktiką keliavo, po to pradėjo dirbti, bet neilgai. Sėdėti biure ir žiūrėti, kaip kiti keliauja, - ne jam. Juk tėvai jaunystėje taip pat ne iškart surado savo vietą po saule. Jie po daugybės darbo metų, prabėgusių Rusijoje, grįžo į Lietuvą ir nusprendė sukurti savo verslą. Visa šeima nutarė, kad tai turi būti šeimos verslas. Kartu jau dirba šešerius metus ir nuostabu jausti, kad visi užsiima mėgstama veikla. Šeimos restorane iš pradžių Tomas dirbo vadybininku, tačiau jam nepatiko, kad kai kurie virėjai į savo darbą žiūri atmestinai, nors ir turi ilgametę patirtį. Manau, jie nemėgo savo darbo, todėl ir dirbo be jokio užsidegimo. Tomo smalsumas įsisukti į virtuvę buvo stipresnis už baimę, kad gali nepavykti. Vieną dieną jis stovėjo prie puodų ir pradėjo dirbti restorano virtuvėje. Prisipažinsiu: buvo įdomu. Ir adrenalino pakako. Džiaugiasi, kad atrado savo pašaukimą. Kartais kirba mintis: gal į kulinariją jį atvedė genai?

Visi Ščesnavičiai gyvena kartu lyg itališka šeima. Daugelis manęs klausia, ar nesunku gyventi su tėvais. Visiems sakau: mes gerai sutariame. Aišku, visko būna: pasibarame, pasipykstame, kartais ir koks kvailas neapgalvotas žodis pro ausis prašvilpia, bet prabėga keletas akimirkų, ir mes vėl lyg niekur nieko susirenkame paplepėti virtuvėje.

Namų virtuvėje stengiasi vieni kitų nevaržyti, vieni kitiems netrukdyti. Kol kas jiems tai puikiai sekasi. Gyvenimas kartu turi privalumų. Vienas jų - taip gyventi ekonomiškiau. Jeigu sūnaus šeima nutartų gyventi atskirai, jų apsisprendimą gerbtų. Namie valgį ruošia retai, dažniausiai prie viryklės sukasi Robertas. Kartais gamina visi, nes visi yra kulinarai. Namie gamindami sutaria pakenčiamai, juk restorane yra pratę dirbti komandinį darbą. Dėl skonio taip pat sutaria neblogai, nors Roberto su žmona Ramute skonis šiek tiek skiriasi. Jos, kaip moters, skonis yra švelnesnis, Roberto - drąsesnis, mėgsta įvairius netikėtumus.

Nors abu tėvai yra kietakakčiai, darbe nė vienas nejaučia trinties. Ne visada paprasta ir lengva, nes jie virtuvėje abu yra kietakakčiai. Užsiplieskia, bet greitai nusileidžia ir randa bendrą sprendimą. Kartais tėvas paklausė, kartais Tomas nuleidžia garą ir įsiklauso. Būna atvejų, kai apsipyksta ir išeina iš virtuvės, bet visada sugrįžta ir tęsia tai, ką pradėjo. Juk virtuvėje ir kūryboje taip jau nutinka, kai siekiama tobulumo. Abu pasiginčija, kartais net aštriai - abu yra užsislėpę cholerikai. Tačiau niekada neperžengia leistinos ribos, nes jų santykiai pagrįsti pagarba ir supratimu. Tomas yra labai jautrus - esant nemaloniai situacijai jis visuomet ras būdą, kaip Robertą palaikyti, padėti.

Kulinarijos paslaptys ir patirtis

Robertas Ščesnavičius jau trisdešimt šešerius metus kremta virtuvės paslaptis. Nepaisant sunkmečio, ryžosi įkurti šeimos verslą. Į jį įsitraukė net sūnus. Nors jis yra turizmo vadybininkas, puikiai išmano ir apie kulinariją, turi ypač išlavintą skonį. Genai - juk abu tėvai kulinarai.

Restoranas, veikiantis Kauno rajone, Žemės ūkio universiteto akademiniame miestelyje, pavadintas „Academia“. Be abejo, ne tik pavadinimas, bet ir aplinka lemia valgių asortimentą. Restoranas kosmopolitiškas, pritaikytas įvairaus skonio lankytojams, tačiau turi itališkos virtuvės pakraipą. Čia galima užsisakyti ir picą, ir lazaniją. Taip pat azijietiškų patiekalų.

Robertas sako, kad per keturis dešimtmečius darbo virtuvėje sukaupė patirties, įgijo reikalingų įgūdžių, stebėjo kolegų darbą, analizavo savo elgesį ir gali sakyti, kad susikūrė savotišką maisto gaminimo, skonio ir buvimo virtuvėje filosofiją. Darbą virtuvėje gali pavadinti ekstremaliu - rinktis šią profesiją siūlo tiems, kurie nebijo įtampos ir ekstremalių pojūčių. Tiems, kurie mėgsta monotoniją ir ramybę, čia - ne vieta.

Virėjo darbas - tai ne tik profesija, bet ir aistra. Robertas sako, kad jei jam būtų tekę rinktis dar kartą, vėl pasirinktų virtuvę. Nors kartais ir sunku, bet jis myli savo darbą. Ir darbas jam patinka, nes jis yra kūrybingas. Jam patinka viskas, kas susiję su kūryba. Penktoje klasėje lankė literatūros būrelį, mėgo rašyti, piešti. Beje, tapo iki šiol, o paveikslus dovanoja savo kulinarinės laidos svečiams. Jo paveikslų turi ir A. Chošnau, ir D. Bilevičiūtė, ir Jurgis Didžiulis bei kitos garsenybės.

Maisto gaminimas Robertui - taip pat kūryba. Kulinarija - nuolat tobulėjantis menas. Geriausias to pavyzdys - molekulinė virtuvė, pagrįsta naujausiais mokslininkų išradimais ir technologijomis. Ją kuria kulinarai drauge su mokslininkais. Vienintelis molekulinės virtuvės restoranas „el Bulli“ yra Ispanijoje, netoli Barselonos. Įsivaizduojate kietą kapučino kavą, valgomą su šaukštu?! Tokią virtuvę išlaikyti kainuoja labai brangiai, todėl restoranas dirba sezoniškai, tik pusmetį. Norint į jį pakliūti, vietas reikia užsisakyti prieš kelis mėnesius. Restorane galima paragauti įprastų neįprastos konsistencijos valgių. Pavyzdžiui, ikrų, panašių į garuojančias pagalvėles. Nors veržiasi garas, jos yra šaltos ir sušyla tik įsidėjus į burną. Taip pat ledų, kurie pagaminami per šešias sekundes.

Lietuvoje taip pat mėginama kurti panašius dalykus, bet kol kas viskas dar eksperimentinio lygmens. Įsivaizduokite, kokia yra mokslo pažanga: skystas maistas gali būti pakeistas į kietą pavidalą ir pan. Molekulinės virtuvės esmė - pakeisti molekulinę produkto struktūrą ir jo pavidalą. Kai taip sparčiai vystosi technologijos, sunku prognozuoti, kokį lygį kulinarija pasieks ateityje, kokį maistą vartosime po dešimties ar dvidešimties metų. Gal viskas taip transformuosis, jog net neįtarsime, ką valgome?

Robertas yra smaguris, skanautojas. Kiekvienoje šalyje stengiasi paragauti naujų patiekalų. Smagu atrasti vis naujų skonių. Yra ragavęs ir antilopės, krokodilo, gyvatės, zebro mėsos patiekalų. Labai specifinio skonio. O beždžionių smegenėlių nevalgytų iš principo, nes kol jos patiekiamos, procesas labai žiaurus. Kadangi jos labai greitai genda, gyvoms beždžionėms sukeliama nejautra, o kaukolės prapjovimo ir atidarymo ritualas vyksta prie stalo.

Negalėtų išskirti vieno skaniausio patiekalo, nes yra smaguris ir jam patinka viskas, kas skanu. Skirtingų šalių virtuves galima įsimylėti kaip moteris. Dabar yra susižavėjęs ispanų virtuve. Beje, ispanų virtuvė pripažinta viena geriausių pasaulyje. Namuose gamina paelją su triušiena, veršiena, sraigėmis, jūros gėrybėmis ir t. t. Patinka ir japonų virtuvė - žodžiu, dėl maisto yra kosmopolitas. Beje, pastebėta, kad skirtingų šalių virtuvės maišosi, perima viena kitos tradicijas. Tai ir gerai, ir blogai, nes ateityje jos gali prarasti savo unikalumą.

36 metai kulinarijoje - tai daug patirties, bet tobulėjimui ribų nėra. Pavyzdžiui, Japonijoje virėjas, norintis išmokti tinkamai ruošti nuodingąsias žuvis, mokosi septynerius metus. Ir tik po ekspertų įvertinimo jam suteikiama teisė dirbti savarankiškai. Robertas asmeniškai, nors ir puikiai išmano, nedrįstų atidaryti grynai japonų ar kinų virtuvės restorano, kokių yra kone kiekviename žingsnyje. Patys japonai piktinasi ir griežtina restoranų atidarymą užsienio šalyse, nes dauguma jų neatitinka autentiškumo. O jei nesilaikoma maisto ruošimo bei valgymo tradicijų, toks restoranas negali vadintis japonų, kinų ir pan.

Vieną vienintelį kartą Robertas bandė keisti profesiją grįžęs iš armijos. Nors jam patiko būti virėju, susiviliojo prestižiniu darbu vienoje firmoje. Nepaisydamas gero atlygio ir prestižo, po mėnesio viską metė ir grįžo prie savo stichijos, t. y. puodų.

Kelionės ir kulinariniai atradimai

Kelionėse Robertas Ščesnavičius ragauja kitų šalių patiekalų. Jį gali sužavėti koks nors gerai paruoštas prancūzų aukštosios virtuvės patiekalas „Omaras princas de Filipas“ arba puikiai išvirtas marokietiškas kuskusas su aviena.

Kai apsilanko kokioje nors šalyje, Ščesnavičių šeima stengiasi paragauti tradicinių patiekalų ir, žinoma, užsukti į gerus restoranus. Kiekviena šalis turi patiekalų, kurie yra jų koziris. Tomas yra valgęs tokios picos Italijoje, kokios nerasi niekur kitur. Bet Italijoje yra ragavęs ir tokios picos, kuri buvo kur kas prastesnė nei Lietuvoje. Tą patį galima pasakyti ir apie ispanišką paeliją. Iš desertų renkasi itališką tiramisą arba sicilietišką granitą, nes tai - gaivu ir paprasta. Niekada negali atsispirti šviežioms austrėms - joms gamta suteikė tobulą skonį. Ne veltui apie jas sukurta daugybė mitų ir istorijų.

Robertas sako, kad per keturis dešimtmečius darbo virtuvėje sukaupė patirties, įgijo reikalingų įgūdžių, stebėjo kolegų darbą, analizavo savo elgesį ir gali sakyti, kad susikūrė savotišką maisto gaminimo, skonio ir buvimo virtuvėje filosofiją. Darbą virtuvėje jis gali pavadinti ekstremaliu - rinktis šią profesiją siūlo tiems, kurie nebijo įtampos ir ekstremalių pojūčių. Tiems, kurie mėgsta monotoniją ir ramybę, čia - ne vieta.

Prieš dvidešimt metų, jei būtų buvusi galimybė, Robertas būtų įvardinęs konkrečią šalį, kurioje norėtųsi praleisti daugiau laiko. Dabar sunku pasakyti. Galbūt norėtųsi daugiau praleisti laiko Tolimuosiuose Rytuose ar Pietryčių Azijoje, šios virtuvės pastaruoju metu jį labiausiai jaudina ir domina. Keliauti mėgo visada, dabar galbūt vis rečiau, tiesiog su metais supranta, kad kūrybiškumas nėra labai tampriai susijęs su patirtimi ir kelionėmis. Dabar jam labai patinka gyventi ir dirbti Lietuvoje, čia tiek daug galimybių.

Šeimos receptai ir kasdienybė

Tomas su žmona Erika laisvu laiku mėgsta gaminti kartu. Žmona mėgsta ruošti desertus. Tomui labiausiai patinka jos keptas bananinis tortas su likerio kremu. O rytais ji jį lepina šviežių vaisių kokteiliais. Tačiau ir Tomas jai paruošia ką nors gardaus - Erika labai mėgsta jo paruoštus sušius arba itališką daugiaryžį. Ją lengva sužavėti gaiviomis salotomis. Žmona giria, kad salotas patiekia su gardžiu užpilu, sujungiančiu produktų skonius į darnią visumą. Tomas mano, kad ji jaučia, jog patiekalą ruošė su meile. Bet kartais ji būna ir aštri kritikė.

Šeštadienio pusryčiai būna labai sotūs.

Robertas sako, kad virėjo darbas yra paveldėtas iš jo gausios šeimos, kuri gyveno Kauno senamiestyje, erdviame bute su didele virtuve, kurioje sukiodavosi jo senelė, tėtis, mama, sesers vyras. Visus juos vienijo tai, jog jie buvo puikūs kulinarai, iš jų ir mokėsi.

Robertas Ščesnavičius, knygos „Gurmano užrašai" autorius, sako, kad net per didžiausią krizę neatsisakytų savo profesijos: „Gyvenime turi daryti tai, ką geriausiai išmanai." Atidarė naują restoraną. Per pačią krizę... Kad kito kelio nemato. Juk būtų neprotinga išsižadėti to, kas jau seniai tapo gyvenimo būdu. Jau trisdešimt šešerius metus kremta virtuvės paslaptis. Nepaisant sunkmečio, ryžosi įkurti šeimos verslą. Į jį įsitraukė net sūnus. Nors jis yra turizmo vadybininkas, puikiai išmano ir apie kulinariją, turi ypač išlavintą skonį. Genai - juk abu tėvai kulinarai.

Robertas sako, kad virėjo darbas - tai ekstremalus darbas. Rinktis šią profesiją siūlyčiau tiems, kurie nebijo įtampos ir ekstremalių pojūčių. Tiems, kurie mėgsta monotoniją ir ramybę, čia - ne vieta. Tačiau, nepaisant sunkumų, jis myli savo darbą ir niekada nesigailėjo pasirinkęs virtuvės kelią. Jis vertina galimybę kurti ir dalintis savo žiniomis su kitais.

Dėl salotų kraustosi iš proto visa Roberto Ščesnavičiaus šeima - jis, žmona, sūnus Tomas. Jie jas taip mėgsta! Su mocarela, su krevetėmis! Įvairiausias. Per šešerius metus jis išmokė ir rusus mėgti salotas - net egzotiškas, su neįprasto skonio ingredientais.

Robertas sako, kad nors kai kurie žmonės sako, kad jiems televizija - lyg narkotikas, jis tokios priklausomybės neturi. Niekada nesiveržė į eterį. Į jį pakliuvo per atsitiktinumą. Tai, ką daro, jam teikia didžiulį moralinį pasitenkinimą. Be to, būtų gaila nuvilti ištikimiausius žiūrovus, nes auditoriją turi tikrai nemažą. Pamena, kai dar buvo labai jaunas, su užsidegimu rengė pirmąjį nepriklausomos Lietuvos virėjų ir padavėjų konkursą. Kadangi šis renginys plačiai nuskambėjo, nutarė jį parodyti per televiziją, rado rėmėjų. Kad sutaupytų pinigėlių ir nereikėtų samdyti laidos vedėjo, nusprendė juo pabūti pats. Visiems labai patiko, todėl rėmėjai pasiūlė ir toliau vesti kažką panašaus į kulinarijos šou. Taip šis TV projektas ir įsibėgėjo. Ieškodavo naujų receptų, galvodavo, kaip įdomiau juos pateikti. Televizija buvo stipri paskata tobulėti, jam davė labai daug.

Robertas sako, kad gaminti maistą reikia tik su meile, antraip jis niekada nebus skanus. Ir pataria rinktis, pavyzdžiui, restorane ar kavinėje, tą patiekalą, apie kurį pirmiausia pagalvojote. Tereikia klausyti savo intuicijos. Ji visada pakužda, ko stinga organizmui. Tada pakilsite nuo stalo sveiku skrandžiu ir laimingi.

tags: #robertas #scesnavicius #gimimo #vieta

• Istorija ir ugdymo kryptys
• Jolantos Blažytės-Uspaskich gyvenimo kelias
• Sprendimai plaukų slinkimui po gimdymo
• Simptomai, priežastys ir gydymas
• Svarba siekiant susilaukti vaikų