Įžanga
Vykdant Klaipėdos miesto savivaldybės administracijos Ugdymo ir kultūros departamento Švietimo skyriaus vedėjo 2010 m. spalio 11 d. įsakymą Nr. [numeris], buvo atliktas tikrinimas, kurio tikslas - įvertinti, ar maitinimas darželiuose organizuojamas, vadovaujantis maisto saugos ir vaikų maitinimą reglamentuojančiais teisės aktais.
Darželio virtuvės būklė ir įranga
Maisto tvarkymo, sandėliavimo ir buitinės patalpos darželiuose turėtų būti tvarkingos, o maisto ruošimo įrengimai švarūs ir veikiantys. Virtuvėje svarbu turėti efektyvią ventiliacinę sistemą. Nusidėvėję virtuvės įrankių ir indų stelažai turėtų būti restauruoti, atnaujinti gamybiniai stalai ir sumontuotos naujos plautuvės. Lopšelį-darželį lankant 176 vaikams, turimos pirminio paruošimo ir terminio apdorojimo įrangos pakanka, tačiau reikėtų apsvarstyti naujos elektrinės keptuvės ir elektrinės viryklės įsigijimą. Maisto gaminimo ir produktų sandėliavimo kontrolei naudojamos elektroninės svarstyklės, kurių patikra turėtų būti atliekama reguliariai. Pagal maisto higienos reikalavimus, virtuvėje gamybos atliekoms laikyti turėtų būti įsigyta speciali atliekų talpykla. Siekiant palengvinti maisto nešiojimo į grupes darbą, indai su maistu į korpusus pirmame aukšte gali būti gabenami vežimėliais. Virtuvės valymo priemonės ir įrankiai turi būti laikomi atskirai tam skirtoje spintelėje. Įstaigoje, kurioje nepakeisti langų rėmai, maisto gaminimo patalpoje languose privaloma įmontuoti apsauginius tinklelius nuo vabzdžių ir išorinės taršos.
Maisto gaminimo ir šaldymo įranga turi būti tvarkinga, neperkrauta, o produktai laikomi pagal kaimynystės reikalavimus. Kanalizacijos trapai privalo būti tvarkingi, avarijų neturėtų pasitaikyti. Darbuotojų rūbinė turi būti tvarkinga, tačiau dušo patalpos nebūtinos. Grupių virtuvėlėse plautuvės turėtų būti pakeistos, tačiau susidėvėjusios indaujos ir indų džiovyklos kelia susirūpinimą.
Maisto produktų priėmimas ir laikymas
Maisto produktai iš tiekėjų turėtų būti priimami tik su lydinčiais dokumentais, kurie patvirtina jų kokybę. Maisto žaliavų priėmimo metu atliekamas jų patikrinimas ir neatitikimo atveju daromi įrašai priėmimo žurnale. Toks žurnalas turėtų būti prieinamas sandėlyje. Maisto produktų sandėlyje privaloma saugoti maisto produktų gavimą lydinčius dokumentus: sąskaitas-faktūras ir etiketes. Greitai gendančių maisto produktų tiekimas į ugdymo įstaigą turėtų būti reguliarus, siekiant išvengti pasenusių ar su pasibaigusiu realizacijos terminu produktų.
Patiekalai turėtų būti gaminami pagal patvirtintas įstaigos vadovo receptūras ir technologinius aprašymus. Bendrosios praktikos slaugytoja turėtų tobulinti ir atnaujinti patiekalų gamybos dokumentaciją, vadovaudamasi Sveikatos mokymo ir ligų prevencijos centro rekomendacijomis. Planinis valgiaraštis turėtų būti suderintas su Visuomenės sveikatos centru, tačiau patikrinimo metu gali būti vadovaujamasi ankstesniu, suderintu valgiaraščiu, jei tai leidžiama pagal higienos normas. Patiekalai, gaminami virtuvėje, turėtų atitikti receptūras ir gamybos technologinius aprašymus.
Virtuvės šaldytuvuose laikomi produktai, skirti kitos dienos maitinimui, o sandėlio patalpose - šios dienos produktų likučiai. Vandens, patiekalų bakteriologiniai tyrimai ir virtuvės termometro patikra turėtų būti atliekami reguliariai. Vaikams grupėse turi būti sudaromos sąlygos atsigerti geriamo vandens, kuris išduodamas iš sandėlio tinkamo dydžio talpose pagal poreikį.
Savikontrolės sistema ir higienos auditas
Lopšelyje-darželyje turėtų veikti savikontrolės sistema, grindžiama geros higienos praktikos taisyklėmis. Svarbūs valdymo taškai apima prekių priėmimą, sandėliavimą, terminio apdorojimo režimo kontrolę, valymo ir dezinfekavimo darbų kontrolę. Valymui ir dezinfekavimui naudojami biocidai privalo turėti registracijos ar autorizacijos liudijimus. Vidinis auditas turėtų kontroliuoti teisės aktų ir higienos reikalavimų laikymąsi, kontrolės efektyvumą ir jos rezultatų registravimą. Paskutinis maisto tvarkymo vietos vidinis auditas turėtų būti atliktas reguliariai. Įstaiga privalo turėti galiojantį higienos pasą.
Teisinė bazė ir institucijų priežiūra
Lietuvoje maisto tvarkymo bendruosius higienos ir specialiuosius reikalavimus nustato Lietuvos higienos norma HN 15:2005 „Maisto higiena“. Jos įgyvendinimą prižiūri Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT). Restoranų švaros taisyklių laikymasis padeda užtikrinti sklandžius inspektorių auditus ir išvengti baudų. Aukšti higienos įvertinimai kuria pasitikėjimą ir prisideda prie nepriekaištingos restorano reputacijos.
VMVT atstovai vertina viešojo maitinimo įmonių higienos būklę. Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos inspektoriai atlieka išsamų patikrinimą vaikų lopšeliuose-darželiuose, vadovaudamiesi Lietuvos higienos normomis ir vaikų maitinimo organizavimo tvarkos aprašo pakeitimais. Švietimo įstaigų valgyklos/virtuvės reitinguojamos balais, vaizduojamais puodeliais: vienas puodelis - nepatenkinama higienos būklė, du - patenkinama, trys - vidutinė, keturi - gera, penki - puiki!
Ugdymo įstaigų valgyklų higienos vertinimas puodeliais vykdomas atliekant planinį ar neplaninį patikrinimą, pagal iš anksto sudarytą klausimyną.
Asmeninė higiena ir virtuvės personalo atsakomybė
Dažna apsinuodijimų maistu priežastis yra asmeninė higiena. Virtuvės personalo asmeninė higiena yra itin svarbi maisto saugai užtikrinti. Be tinkamos aprangos, yra paprastų veiksmų, galinčių labai paveikti maisto kokybę ir higieną. Virtuvėje svarbu neskubėti, ypač piko metu, ir saugiai laikyti pavojingus daiktus: aštrius ar karštus daiktus nedėti atviruose ar paslėptuose kampuose. Virtuvės personalas gali nepastebėti pavojaus pietų metu. Pirmosios pagalbos rinkinį ir gesintuvą visada reikia laikyti po ranka. Virtuvėje savo vaidmenį atlieka visi, ne vien šefas.
Virtuvės įrenginių priežiūra ir higiena
Prastai prižiūrimi šaldytuvai ir šaldikliai yra dažna problema. Patikrinimų metu gali būti aptinkami nešvarūs vidiniai paviršiai, purvinos lentynos, suplyšusios sandarinimo tarpinės ar storas šerkšno sluoksnis šaldikliuose. Inspektoriai taip pat fiksuoja atvejus, kai dalis produktų neturi atsekamumo informacijos arba yra laikomi be aiškaus ženklinimo. Kai kuriose įstaigose gali trūkti rankų plovimo, dezinfekavimo ar nusausinimo priemonių.
Bakterijos bene greičiausiai plinta ant paviršių tose vietose, kuriose yra įtrūkimų ar plyšių. Profesionalios restoranų įrangos dizainas turėtų mažinti plyšių skaičių. Paviršių valymui rekomenduojama rinktis paviršius saugančias kempines ar šluostes bei giliai įsiskverbiančias, dezinfekuojančias priemones. Profesionalios virtuvės plautuvė reikalauja ypatingos priežiūros, nes riebalai kimba prie paviršių ir sudaro palankias sąlygas bakterijų dauginimuisi. Riebalų skirtuvas, jungiamas prie komercinių indaplovių ir plautuvių, apsaugo kanalizacijos sistemas nuo užsikimšimo ir nemalonaus kvapo. Sklandų indaplovių ir puodaplovių veikimą bei lengvesnį jų valymą užtikrina riebalų gaudyklės ir spaudiminiai dušai. Taip pat svarbios papildomos priemonės, padedančios prižiūrėti indaplovių švarą ir užtikrinti ilgalaikį jų veikimą.
Prietaisai, kurių švara reikėtų pasirūpinti kasdien: virtuvės stalviršiai, anglies griliai, virimo katilai, konvekcinės krosnys, dujinės viryklės, daržovių pjaustyklės, pramoninės gruzdintuvės, praustuvės, mikrobangų krosnelės ir kt. restoranų įranga. Nepamirštama tekstilė (šluostės, rankšluosčiai, prijuostės ir pan.) ir grindys.
Higienos pažymėjimai ir programos
Įmonių ir organizacijų darbuotojai, dirbantys su maistu, nuodingosiomis medžiagomis, švietimo bei ugdymo įstaigose, teikiantys apgyvendinimo ar grožio paslaugas, privalo turėti atitinkamus higienos pažymėjimus. Privalomoji higienos įgūdžių programa ir jos pakeitimai yra patvirtinti Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro įsakymais. Darbuotojams, kurių veikla susijusi su maisto apdorojimu, perdirbimu, gabenimu, sandėliavimu, viešuoju ar kolektyvų maitinimu bei prekyba, reikalingas H10 kodas. Indų plovėjams kavinėje taip pat reikalingas H10 kodas. Prekiaujant turguje maisto produktais, reikia turėti H10 higienos kursų baigimo pažymėjimą.
Grožio salono darbuotojams, be higienos kursų baigimo pažymėjimų (HB ir H3), reikalingas pirmos pagalbos kursų baigimo pažymėjimas (PP009) ir asmens medicininė knygelė (sveikatos pasas) F Nr.048/a. Grožio salonas turi turėti leidimą - higienos pasą. Jei asmuo dirba su verslo liudijimu, jam pačiam reikia gauti higienos pasą. Higienos pasus išduoda Nacionalinis visuomenės sveikatos centras.
Asmenims, dirbantiems su maistu, rekomenduojama įsigyti žalią kortą, netgi su netiesioginiu darbu su maistu. H10 - Higienos pažymėjimas, tiesiogiai maistą tvarkantiems darbuotojams. Netiesiogiai maistą tvarkantiems darbuotojams taip pat taikomi atitinkami reikalavimai.
tags: #kokius #atlikti #tyrimus #darzelio #virtuvese #kokiais
