Pavasaris - metas, kai gamta bunda iš žiemos miego, o saulės spinduliai šildo vis drąsiau. Būtent tada, kai kiti grybautojai dar tik svajoja apie baravykų derlių, patyrę miško lankytojai jau traukia į pušynus ieškoti vieno prieštaringiausiai vertinamų Lietuvos miškų delikatesų - bobausio. Prasidėjęs tikrasis bobausių sezonas džiugina grybautojus, o šie grybai ne tik valgomi, bet ir naudojami kaip vaistai.
Bobausiai - vieni ankstyviausių pavasario grybų. Nuo balandžio, kartais net kovo pabaigoje jie pradeda kišti tamsiai rudas, susiraukšlėjusias kepures pušynuose, eglynuose, gaisravietėse, šalia miško takų. Mėgsta smėlingą, humuso turtingą dirvožemį.
Bobausių augimo vietos
Bobausiai mėgsta specifines augimo sąlygas. Jie renkasi lengvas, smėlėtas dirvas, dažnai auga kirtimuose, miško pakraščiuose, prie takų ar keliukų, ypač ten, kur dirva išjudinta ar iškasinėta. Šie grybai dažniausiai randami:
- Pušynuose - ypač jaunuose, sausuose
- Miško kirtimuose - kur daug šviesos ir atvirų plotų
- Šalia smėlėtų kalvų ar senų miško takų
- Prie miško kelių, kvartalinių linijų
Bobausiai mėgsta lengvą, smėlingą, atvirą dirvožemį be tankios velėnos ir užgožiančių žolinių augalų. Šie grybai mėgsta saulės gerai įšildomas vietas (vėsų, ankstyvą pavasarį), todėl jie dažnai gausiai dera šviežiuose kirtimuose, retmiškiuose - dažniausiai po spygliuočiais, nors gali augti ir šalia lapuočių. Taip pat auga laukymėse, miško pakraščiuose, degėsiuose, net buvusiose laužavietėse, šalia vieškelių, takų, griovių pakraščiuose. Šiaip jau medžiai jiems, skirtingai nuo daugumos valgomų grybų, nėra reikalingi.
Bobausiai gausiai paplitę yra Dzūkijoje. Ten šiuos grybus ir supirktuvės perka. Dažniausiai džiovina ir eksportuoja į kitas šalis.
Bobausių augimo tikimybė pagal regioną
| Regionas | Bobausių augimo tikimybė | Pastabos |
|---|---|---|
| Dzūkija | Labai didelė | Sausi pušynai, smėlingos dirvos - idealios sąlygos |
| Kuršių nerija | Didelė | Smėlėta, sausa - grybams palanku |
| Aukštaitija | Vidutinė | Gausu kirtaviečių, bet retesni nei Dzūkijoje |
| Suvalkija | Vidutinė | Galima rasti kirtimuose ar karinių poligonų teritorijose |
| Žemaitija | Maža | Daugiausia molio dirvos, drėgna, mažiau tinkama augimui |
Kaip atpažinti bobausius?
Bobausiai pasižymi tikrai išskirtine išvaizda. Pavasariui įpusėjus, iš žemės miškuose pradeda lįsti į smegenis panašūs dariniai - bobausiai. Šiuo metų laiku sutiksite dvi dažnai augančias ir grybautojų vertinamas rūšis, o vienos teks palaukti iki rudens.
Valgomasis bobausis (Gyromitra esculenta) - gniaužtenis, šimtakamaris - štai kokiais neįprastais liaudyje vadinamais vardais išsiskiria šis bobausis. Jo vaisiakūnis turi netaisyklingą, vingiais išsiraizgiusią, tuščiavidurę kepurėlę, galinčią užaugti iki 2-15 cm skersmens ir 2-10 cm aukščio. Kepurės spalva gali būti nuo gelsvai rusvos iki rudos ar juodai rudos, kaštoninės. Kepurėlė įsitvirtinusi ant 3-8 cm ilgio ir 2-3 cm balkšvo, pilkšvo ar šviesiai rudo koto.
Didysis bobausis (Gyromitra gigas) - nuo valgomojo bobausio mažai kuo skiriasi, nes išlaiko panašią formą ir išvaizdą. Jį galima atskirti iš kiek šviesesnės kepurės - šviesiai rudos ar šviesiai oranžiškai rudos spalvos. Taip pat didysis bobausis, kaip nekeista, yra didesnis, kurio vaisiakūnis siekia 15 cm aukštį.
Rudenis bobausis (Gyromitra infula) - mažiausiai į tikruosius bobausius panašus gentainis, tiek išvaizda, tiek augimo laiku ir savybėmis. Šis atstovas turi balno ar mitros formos, skiautėtą, negarbanotą kepurę, bet išlaiko panašią bobausių tramos struktūrą. Rudeninis bobausis yra mažesnis, kurio skersmuo 5-10 cm, o kotas - iki 10 cm aukščio. Jo spalva ruda, kaštoninė.
Bobausiai pasižymi tikrai išskirtine išvaizda, bet į juos kažkiek panašūs briedžiukai. Netgi užsienyje bobausiai vadinami „netikraisiais briedžiukais“, nes jiems šiuos grybus kažkodėl sunkoka atskirti.
Bobausis prieš Briedžiuką: kaip atskirti?
Didžiausią pavojų grybautojams kelia ne patys bobausiai, o jų painiojimas su kitais pavasariniais grybais - briedžiukais (lot. Morchella). Briedžiukai yra vertinami kaip vieni geriausių ir saugiausių valgomų grybų pasaulyje. Nors abu grybai auga panašiu metu ir kartais net panašiose vietose, juos atskirti yra gyvybikai svarbu.
Pagrindinis ir patikimiausias būdas atskirti šiuos du grybus - perpjauti juos išilgai nuo viršaus iki apačios.
- Briedžiukas (Morchella): Perpjovus briedžiuką, pamatysite, kad jis yra visiškai tuščiaviduris nuo kepurėlės viršūnės iki pat koto pagrindo. Tiek kepurėlė, tiek kotas sudaro vieną bendrą ertmę. Jo kepurėlė yra labiau kūgio formos, primenanti korį, su aiškiomis, tvarkingomis duobutėmis, o ne chaotiškais vingiais. Kepurėlė yra tvirtai suaugusi su kotu visu perimetru.
- Bobausis (Gyromitra): Perpjovus bobausį, atsivers visai kitoks vaizdas. Jo vidus nėra tuščias. Tiek kepurėlė, tiek kotas yra užpildyti vingiuotomis pertvaromis, kameromis ir labirintais. Nėra vientisos tuščios ertmės. Kaip jau minėta, kepurėlė yra smegenų pavidalo, o ne korio.
Bobausių paruošimas ir nuodingumas
Bobausiai yra stipriai nuodingi grybai. Valgomais tampa tik juos nuverdant 2-3 kartus ir išpilant nuovirą. Nors seniau laikyti valgomais ir net priskirti III kategorijai, pastaruoju metu bobausiai linksniuojami kaip nuodingi grybai, kurių reikėtų vengti.
Nustatyta, kad bobausiuose išrovimo metu atsiranda labai nuodingo toksino giromitrino, kurį šviežiai suvartojus neretu atveju netgi gali tekti atsisveikinti su gyvybe. Tą pasiekti užtektų suvartoti 0,2-0,6 kg šviežių grybų vaikui ir 0,4-1,0 kg suaugusiam.
Tačiau gera žinia ta, kad nuodas suyra virimo arba džiovinimo metu. Tokiu atveju vandenį, kuriame 10-15 min. virė bobausiai, būtina nupilti ir procedūrą pakartoti 2-3 kartus. Jeigu grybai sudžiovinami, tai juos geriausia naudoti po pusmečio, o prieš vartojimą nuvirti. Tokiais apdorojimo būdais pašalinate 99 % toksino.
Jei abejojantiems ar valgyti - patariama palaukti labiau pažįstamų grybų.
Kaip saugiai apdoroti bobausius?
Valymas ir pjaustymas: Pirmiausia grybus reikia kruopščiai nuvalyti nuo spyglių, smėlio ir kitų nešvarumų. Kadangi jų paviršius labai raukšlėtas, geriausia tai daryti po tekančiu vandeniu, naudojant šepetėlį. Po valymo būtinai supjaustykite grybus į mažesnius gabalėlius. Tai padidins paviršiaus plotą ir leis nuodams lengviau pasišalinti į vandenį.
Pirmas virimas: Sudėkite supjaustytus bobausius į didelį puodą ir užpilkite dideliu kiekiu šalto vandens (santykiu maždaug 1 dalis grybų ir 3-4 dalys vandens). Užvirkite ir virkite ant vidutinės ugnies 15-20 minučių.
SVARBIAUSIA SAUGUMO TAISYKLĖ: Virimo metu išsiskiria garai, kuriuose yra nuodingojo giromitrino. Todėl šį procesą būtina atlikti labai gerai vėdinamoje patalpoje. Geriausia tai daryti lauke, jei turite lauko virtuvėlę, arba virtuvėje atidarius visus langus ir įjungus galingiausią gartraukį. Jokiu būdu neįkvėpkite garų! Nelenkite galvos virš puodo.
Vandens išpylimas: Po pirmo virimo atsargiai nupilkite visą vandenį. Šis vanduo yra toksiškas, jo negalima naudoti jokiems padažams, sriuboms ar kitiems patiekalams ruošti. Išpilkite jį tiesiai į kanalizaciją.
Skalavimas: Apvirtus grybus kruopščiai perplaukite po tekančiu šaltu vandeniu, kad nuplautumėte visus nuodų likučius nuo jų paviršiaus.
Antras virimas: Dėl maksimalaus saugumo visą procesą rekomenduojama pakartoti. Vėl užpilkite grybus dideliu kiekiu švaraus vandens, užvirkite ir pavirkite dar 10-15 minučių. Vėl nupilkite vandenį ir dar kartą perplaukite grybus.
Tik po šios dvigubo virimo procedūros bobausiai yra laikomi saugiais tolesniam gaminimui. Dabar juos galima kepti, troškinti, dėti į padažus, sriubas ar įdarus.
Džiovinimas: Kadangi giromitrinas yra laki medžiaga, ilgo džiovinimo metu (mažiausiai 3-6 mėnesius) gerai vėdinamoje patalpoje didžioji dalis nuodų išgaruoja. Tačiau tai nėra šimtaprocentinė garantija. Netinkamai išdžiovintuose ar per trumpai laikytuose grybuose vis dar gali būti pavojingas nuodų kiekis. Todėl net ir džiovintus bobausius prieš vartojant yra saugiausia apvirti bent vieną kartą, nupilant vandenį.
Bobausių kulinarinis paveldas
Po ilgo ir atsakingo paruošimo proceso atsiskleidžia tikrasis bobausių skonis. Jis sodrus, turtingas, su miško ir riešutų natomis.
Tradicinis Bobausių Padažas su Grietine - tai tikriausiai pats populiariausias būdas mėgautis šiais grybais. Receptas genialiai paprastas: Saugiai apvirtus ir nuvarvintus bobausius supjaustykite norimo dydžio gabalėliais. Keptuvėje ištirpinkite sviestą, suberkite smulkintą svogūną ir pakepinkite, kol taps skaidrus. Galima pridėti ir smulkintos šoninės ar lašinukų. Suberkite bobausius ir kepkite ant vidutinės ugnies, kol gražiai apskrus. Viską pagardinkite druska, šviežiai maltais juodaisiais pipirais.
Kazlų Rūdos savivaldybėje, Didžiųjų Zariškių kaime gyvenantis Pranas sako: kam pirkti brangų maistą parduotuvėje, jei jo galima ir miške pasirinkti. Prasidėjo tikrasis bobausių sezonas, tad suvalkietis nepraleidžia progos pigią, tačiau gardžią vakarienė pasigaminti. Jis bobausius pradėjo rinkti prieš ketverius metus, sužinojęs, kad bičiulis pavasario grybus renka ir valgo. „Pirmiausia tris-keturis kartus nuverdu, paskui jau su spirgučiais, su bulvėmis „tušinu“ ir valgau. Mano draugas renka juos, tai paklausiau recepto ir tada jau pradėjau gamintis“, - sako Pranas.
Grybautojas Pranas prognozuoja, kad po bobausių tuoj kiti turėtų pradėti dygti. Jei nebus labai sausa - gegužės pabaigoje lepšiukai pasirodys, o paskui jau ir voveraitės.
Nors bobausiai yra vertingas maisto šaltinis, svarbu nepamiršti jų nuodingumo ir tinkamai paruošti. Abiejojantiems ar valgyti - patariama palaukti labiau pažįstamų grybų.
