Kiaušiniai - vienas universaliausių ir maistingiausių produktų mūsų virtuvėje. Tai tikras maistinių medžiagų lobynas, kuriame gausu aukštos kokybės baltymų, nepakeičiamų riebalų rūgščių, vitaminų (A, D, B12) ir mineralų (seleno, geležies). Šios medžiagos yra būtinos normaliai organizmo veiklai, stiprina imuninę sistemą ir padeda palaikyti gerą savijautą. Senovės išminčiai sakydavo lotyniškai „Ab ovo” - viskas prasideda nuo kiaušinio. Kiaušinis laikomas visų pradžių pradžia.
Kiaušiniai turi tiek subalansuotų maistinių medžiagų, kad jų poveikis organizmui yra gerokai švelnesnis, nei anksčiau manyta. Kiaušiniai išsiskiria tuo, kad viename mažame produkte sutelpa labai stiprus maistinių medžiagų derinys. Kiaušinyje yra visi organizmui augti reikalingi elementai. Tai tikrai labai maistingas produktas.
Kiaušinių Maistinė Vertė ir Poveikis
Vienas didelis kiaušinis turi apie 6 gramus baltymų, kurie yra būtini audinių atstatymui ir augimui. Baltymai taip pat svarbūs sveikiems plaukams, odai ir nagams. Vienas didelis kiaušinis turi apie 70 kalorijų, 6 g baltymų, 5 g riebalų.
Kiaušiniuose gausu B grupės vitaminų, ypač B12, B1 ir B2, pantoteno rūgšties. Beje, kiaušiniuose taip pat galima rasti vitaminų, reikalingų vaisiaus vystymuisi, todėl svarbu, kad šis produktas būtų įtrauktas į nėščios moters mitybą. Baltymai reikalingi ir pastoti norinčioms moterims - kai organizmui jų trūksta, nutrūksta menstruacijų ciklas. Kaip žinoma, tokiu atveju moteris negalės pastoti.
Kiaušiniuose yra vitaminų D, B12, A, cholino ir seleno. Vitaminas D svarbus stipriems kaulams ir dantims, vitaminas B12 - sveikai nervų sistemai, vitaminas A - geram regėjimui, o cholinas - smegenų veiklai. Selenas yra antioksidantas, apsaugantis organizmą nuo laisvųjų radikalų.
Kiaušinio trynys pasižymi geromis savybėmis - antioksidantais, kurie labai svarbūs regai ir akių sveikatai, yra visi vitaminai išskyrus vitaminą C. A, D ir K - šių vitaminų yra labai daug, be to, jų kiekis priklauso ir nuo vištos auginimo sąlygų. Trynyje yra cholesterolio, kuris liaudyje laikomas blogiu, tačiau jis nėra nei geras, nei blogas, o būtinas mūsų organizmui, kad būtų palaikomos tam tikros jo funkcijos. Svarbu, kiek gauname cholesterolio, t.y., kiek tų kiaušinių suvalgome per dieną.
Kiaušiniai, valgomi sykiu su kitais maisto produktais, organizmui padeda įsisavinti daugiau vitaminų.
Kiaušinių Rūšys ir Jų Ypatumai
Kuo skiriasi vištų, ančių, putpelių ir kitų paukščių kiaušiniai? Biocheminai skirtumai dideli. Anties kiaušiniai yra didžiausi, sveria apie septyniasdešimt gramų, vištos apie penkiasdešimt, putpelės - vos devyni gramai. Anties kiaušinis turi keturis kartus daugiau vitamino A, baltymo daugiau, sočiųjų riebalų, B 12 grupės vitamino daugiau, daugiau ir cholesterolio. Trys putpelės kiaušinukai atitinka vieną vištos kiaušinį. Putpelės kiaušinis turi daugiau B grupės vitaminų, mineralinių medžiagų - fosforo, cinko, kalcio, geležies, o baltymų ir riebalų kiekis yra panašus kaip ir vištos kiaušinyje.
Kiaušinio lukštas yra kiaušinio apsauga, paprastai valgoma minkštoji, nulupta kiaušinio dalis. Kita vertus, valgyti lukštus ar ne, - pasirinkimo klausimas. Jei lukštas švariai nuplautas, jis gali būti vartojamas kaip papildomas kalcio šaltinis. Daugiau kalcio randama jaunų vištų kiaušinių lukštuose.
Kiaušinio lukšto stiprumas priklauso nuo kiaušinio dydžio, paukščių amžiaus, streso, mitybos, vandens kokybės, genetikos, ligų, aplinkos temperatūros. Net ir vištų kiaušinių būna įvairių dydžių: XL, L, M, S.
Kiaušinių Žymėjimas ir Kokybė
Kiekvienas parduotuvėje parduodamas kiaušinis turi būti pažymėtas kodu, kuris prasideda skaičiumi nuo 0 iki 3. Kodas 0 - ekologiški kiaušiniai. Vištos laikomos laisvai, turi priėjimą prie lauko ploto (mažiausiai 4 m² vienai vištai), šeriamos tik ekologiškais pašarais be pesticidų, herbicidų ar sintetinių trąšų. Draudžiami antibiotikai prevencijos tikslais. Kodas 1 - laisvai laikomų vištų kiaušiniai. Vištos turi nuolatinę prieigą prie lauko ploto dienos metu (mažiausiai 4 m² vienai vištai). Patalpose leidžiama laikyti 9 vištas kvadratiniame metre. Kodas 2 - ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai. Vištos laikomos patalpose ant kraiko ar šiaudų, neturi priėjimo prie lauko. Leidžiama 9 vištos kvadratiniame metre. Kodas 3 - narvuose laikomų vištų kiaušiniai. Nuo 2012 metų ES draudžiami tradiciniai bateriniai narvai, tačiau leidžiami „praturtinti“ narvai su 750 cm² ploto vienai vištai. Po skaičiaus eina šalies kodas (LT - Lietuva), tada ūkio registracijos numeris.
Vištų laikymo sąlygos tiesiogiai veikia ne tik paukščių gerovę, bet ir kiaušinių kokybę. Ekologiškuose kiaušiniuose randama iki 3 kartų daugiau vitamino A, 2 kartus daugiau omega-3 riebalų rūgščių ir 7 kartus daugiau beta karotino nei narvuose laikomų vištų kiaušiniuose. Stresas taip pat veikia kiaušinių kokybę. Narvuose laikomos vištos patiria nuolatinį stresą, kas gali lemti plonesnį lukštą, mažesnį trynį ir prastesnę baltymų kokybę.
Naminiai kiaušiniai - tai neoficialus terminas, paprastai reiškiantis kiaušinius iš mažų, privačių ūkių ar sodybų. Kaimiški kiaušiniai - taip pat neoficialus marketingo terminas. Gali reikšti bet ką - nuo tikrai kaimiškų sąlygų iki pramoninės gamybos su „kaimišku“ pavadinimu.
Jeigu višta auginama narve, kur mažai vietos, kiaušinius reikia nuplauti. Jeigu jį padėjo višta, kurią augina ūkininkas ir ji laksto laisva ir švari lauke, tokio kiaušinio nuplauti nerekomenduojama, nes nuplaunant nuo lukšto pašalinamas antioksidacinis lukšto sluoksnis, kuris kaip tik ir saugo, kad į kiaušinį nepatektų salmonelės infekcija.
Kiaušinių Paruošimo Būdai ir Nauda
Kiaušinio baltymas yra aukštos maistinės vertės produktas, bet net 90 proc. baltymo, kurio turi kiaušinis, pasisavinama tik termiškai jį apdorojus. Iš žalio kiaušinio pasisavinama tik penkiasdešimt procentų baltymų. Taigi termiškai apdoroti kiaušinį reikia, tik reikia pasirinkti, kaip.
Virtas ar keptas kiaušinis? Keptas kiaušinis yra maistingesnis, jame išlieka daugiau maistingųjų savybių, nors ir aukšta apdorojimo temperatūra, bet kepame trumpiau nei verdame. Išlieka dukart daugiau geležies. Be abejo, svarbu, kokiuose riebaluose kepamas kiaušinis, kokie produktai dar įdedami į patiekalą, tačiau jei kalbame tik apie virimą ar kepimą, tai keptas yra maistingesnis.
Be abejo, skirtumas yra ir tarp minkštai ir kietai virto kiaušinio, tačiau virdami visgi labai dažnai perverdame taip sunaikindami naudingąsias jo savybes, ypač antioksidantus. Kiaušiniuose esančias naudingąsias medžiagas organizmas geriausiai įsisavina juos valgant minkštai virtus, kietai virti kiaušiniai įsisavinami prasčiau. Jeigu kiaušiniai kepami su riebalais, lašiniais ar, pavyzdžiui, aliejuje apkepintais svogūnais, juose esančias medžiagas organizmas įsisavins daug lėčiau, kadangi prisigėrę riebalų bus virškinami ilgiau.
Sveikiausi paruošimo būdai: virti kiaušiniai, minkštai arba kietai, kaip labiau mėgstate. Taip ruošiami jie išsaugo beveik visas maistines medžiagas, daromas mažesnis oksidacinis poveikis riebalams - kiaušinio tryniui. Be to, virti kiaušiniai yra lengvai virškinami ir yra tinkamas pasirinkimas žmonėms, sergantiems širdies ligomis ar turintiems padidėjusį cholesterolį.
Trumpai virti kiaušiniai: Siekiant geriausio maistingųjų medžiagų įsisavinimo kiaušiniai turėtų būti valgomi trumpai virti - kai sutrauktas tik baltymas, o trynys skystas. Trumpai virtų kiaušinių paruošimui pakanka 70-80 laipsnių temperatūros, vidutinio dydžio kiaušinį ant silpnos ugnies pakanka virti 4 minutes - trynys bus skystas, o baltymas minkštas.
Virimas garuose: Retai naudojamas, bet taip pat sveikatai palankus kiaušinių paruošimo būdas - virimas garuose. Ruošiant kiaušinius tokiu būdu, prarandama dar mažiau maistinių medžiagų nei verdant vandenyje.
Mažiau palankūs paruošimo būdai: Daugelio mėgstamas omletas ar kiaušinienė, kepti aukštoje temperatūroje, ypač su perdirbtais aliejais (saulėgrąžų ar rapsų) arba sviestu, nėra toks palankus sveikatai. Kepant aukštoje temperatūroje kiaušinių riebalai greičiau oksiduojasi, o tai gali skatinti uždegiminius procesus organizme, be to, ypač netinka sergantiems širdies ir kraujagyslių ligomis bei turintiems aukštą cholesterolio lygį.
Kiaušinių Vartojimo Rekomendacijos ir Rizika
Kiek kiaušinių galima suvalgyti per dieną? Vieno apibrėžto skaičiaus visiems nėra. Tai labai priklauso nuo bendros kasdienės mitybos. Anot „Rimi“ sveikatai palankios mitybos konsultantės, gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, kiaušiniai turėtų būti įtraukti į kasdienį mitybos racioną, tačiau vartojant juos svarbu saikas: suaugusiam žmogui per savaitę rekomenduojama suvalgyti apie 5 kiaušinius. Suvalgyti po vieną kiaušinį per dieną, suaugusio žmogaus racione, yra normalu.
Sveiki asmenys, neturintys alergijų ar kitų mitybos apribojimų gali kasdien suvalgyti po 1-2 kiaušinius per dieną, toks kiekis užtikrins, kad iš kiaušinio gausite naudos, o ne žalos, kadangi viename vištos kiaušinyje yra maždaug trečdalis cholesterolio dienos normos, o jos viršyti nerekomenduojama. Taip pat suvalgius daugiau kiaušinių, gali sutrikti virškinimas, kaip ir nuo bet kurio kito maisto, kurio persivalgoma. Asmenims, kurie serga cukriniu diabetu ar kurių kraujyje yra daug cholesterolio, rekomenduojama neviršyti 2-3 kiaušinių per savaitę, o sergantiesiems ateroskleroze, taip pat pagyvenusiems žmonėms per dieną arba kas antrą dieną rekomenduojama suvalgyti vieną kiaušinį.
Jei kiaušiniai netinkamai paruošti, galima užsikrėsti salmonelioze. Pagrindiniai ligos simptomai yra dažnas viduriavimas, itin aukšta temperatūra, pykinimas, vėmimas, stiprūs pilvo ir galvos skausmai. Užsikrėsti šia liga praktiškai neįmanoma, jeigu: kiaušinienė gerai pakepinta, kiaušiniai virti ne mažiau kaip 2 minutes (jei kiaušinis užkrėstas salmonelėmis, jos žūsta iškart, kai trynys netenka tąsumo), prieš vartojimą kiaušiniai bus plauti. Bijantiems salmoneliozės, reikėtų vengti ragauti ir maistą, kuriame naudojamas kiaušinis nebuvo termiškai apdorotas.
Kiaušiniai yra vienas iš galimų dažniausiai pasitaikančių alergenų maiste. Baltymas, kuris sudaro maždaug 57 proc. kiaušinio, gali sukelti alerginę reakciją tiems, kurie yra jautrūs kiaušiniams, tačiau kietai virti kiaušiniai yra daug silpnesni alergenai negu minkštai virti ar žali. Tiesa, alergija dažniau pasireiškia kūdikiams iki vienerių metų, o didžioji dalis vaikų iki 2 metų amžiaus šią alergiją „išauga“.
Kiaušiniai ir Mitai
Yra keletas mitų apie kiaušinius, kuriuos svarbu paneigti:
- Mitas Nr. 1: Sveikai maitinantis ar lieknėjant reikia naudoti tik kiaušinio baltymą, o trynį išmesti, nes jame daug cholesterolio. Kiaušinio trynyje nemažai cholesterolio, tačiau trynys „nukenksminamas“ kiaušinyje esančių fosfolipidų, mažinančių cholesterolio kiekį kraujyje. Trynyje gausu maistingųjų medžiagų, kaip lecitinas, pastarasis taip pat stabdo cholesterolio pasisavinimą iš jo į organizmą. Taigi, cholesterolio, esančio kiaušinio trynyje, įtaka į jo kiekio padidėjimą kraujo plazmoje beveik arba visiškai nepaveikia.
- Mitas Nr. 2: Kiaušiniai kaloringi. Viename vištos kiaušinyje yra tik apie 75 kcal.
- Mitas Nr. 3: Sveikiausi kiaušiniai tie, kurių trynys ryškiai geltonas. Taip, laisvėje laikoma višta lesa daug žaliųjų pašarų, morkų, burokų, nuo kurių kiaušinio trynys bus geltonesnis, tačiau jei narve laikoma višta bus lesinama lesalu, kuriame yra kukurūzų, kitų karotinoidų turinčių augalinių priedų, jis taip pat bus intensyviai geltonos spalvos. Taigi, ryškią trynio spalvą lemia pašarai.
Kiaušinių Šviežumo Patikrinimas ir Laikymas
Jei norite sužinoti, ar kiaušinis šviežias, reikia pripildyti gilų puodą vandens ir atsargiai įdėti kiaušinį. Labai šviežias kiaušinis tuoj pat nugrims į dugną ir gulės tiesiai. Kiaušinį, kuris plūduriuoja vandenyje neliesdamas dugno, reikia išmesti. Blogą kiaušinį taip pat galima atpažinti iš ypač šviesaus trynio ir sklindančio aitraus kvapo.
Jei jūs turite išsaugoti šviežius kiaušinius šiltoje patalpoje ilgiau nei vieną dieną, patepkite juos saulėgrąžų aliejumi, kiekvieną apsukite į sviestinį popierių, sudėkite į krepšelį arba kartoninę dėžutę ir padėkite į tamsią vietą. Optimali šio produkto saugojimo temperatūra +4 laipsniai.
Kaip nurodo Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba, kiaušiniai tinkami vartoti 28 dienas nuo padėjimo.
Kiaušinių Lukštai: Nauda ir Panaudojimas
Kiaušinių lukštai - puikus kalcio šaltinis, jo kiaušinio lukštuose yra net 90 proc. jį lengvai pasisavina žmogaus organizmas. Kiaušinių lukštų cheminė sudėtis beveik sutampa su žmogaus chemine kaulų bei dantų sudėtimi. Kiaušinių lukštuose yra visų žmogaus organizmui reikalingų mikroelementų: cinko, fluoro, fosforo, geležies, mangano, molibdeno, titnago, vario.
Kiaušinių Lukštų Vanduo
Į 3 litrų talpos stiklainį su vandeniu įberkite susmulkintus 3 kietai virtų kiaušinių lukštus. Būtinai nuimkite plėvelę, nes ji sukelia puvimą. Lukštai vandenyje gali išbūti savaitę, vėliau įberkite naujų lukštų. Šis vanduo sustiprins visą organizmą, kraują, padės sergantiems nemiga, astma, šienlige, odos ligomis, susilpnėjus plaukams.
Kiaušinių Lukštai Alergijai Gydyti
Kietai išvirkite kiaušinius, nulupkite lukštus (be plėvelės), padžiovinkite 2-3 valandas, sumalkite kavamale. Vaikams nuo pusės metų iki metų šių miltelių galima duoti labai nedaug - mažą žiupsnelį (ant peilio galo), vaikams iki 5 metų - dvigubai daugiau, o vyresni nei 14 metų gali per dieną suvalgyti miltelius iš viso kiaušinio lukšto. Prieš duodami vaikams išgerti sausų kiaušinio lukštų miltelių, ant jų užpilkite kelis lašus citrinos sulčių, kad organizmas geriau pasisavintų lukštuose esančias medžiagas.
