Kiaušinis - tai ne tik pagrindinis šv. Velykų patiekalas, bet ir vienas vertingiausių maisto produktų, turintis optimaliai subalansuotas visas maisto medžiagas, būtinas naujai gyvybei augti ir palaikyti. Net 96-98 % kiaušinio maistinių medžiagų gerai įsisavinamos, o vieno vištos kiaušinio maistinė vertė prilygsta 40 g mėsos arba 200 g pieno ir turi 350 kJ energijos.
Kiaušinyje yra daug lengvai virškinamų visaverčių baltymų, turinčių visas nepakeičiamąsias aminorūgštis. Minkštai virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau negu žali. Kiaušinio baltyme yra fermentų, slopinančių virškinimo fermentų veiklą, todėl, vartojant žalią kiaušinio baltymą, dalis jo neįsisavinama. Biologiškai visaverčiai trynio riebalai turi daug nepakeičiamųjų nesočiųjų riebiųjų rūgščių, emulguoti labai smulkiais lašeliais, todėl jų skonis geras ir juos organizmas gerai įsisavina.
Kiaušinio baltyme būna daug natrio, sieros, chloro, kalio, o trynyje - fosforo, sieros, kalcio. Vištos kiaušinio trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų (daugiausia geležies ir cinko), o baltyme jų - apie 2,8 mg. Trynyje gausu riebaluose tirpstančių vitaminų - A, D, E, B1, B2, PP, B12, biotino ir kitų.
Vienintelė nepageidautina kiaušinio maistinė savybė ta, kad jame gana daug cholesterino, kurio didesnis kiekis nepageidautinas žmogaus racione. Tačiau kiaušinyje yra daug amino rūgšties cholino, kuris kliudo cholesterinui kauptis prie kraujagyslių sienelių.
Kiaušiniai dažnai vartojami ruošiant įvairius kulinarijos ir konditerijos gaminius. Be to, jie vartojami medicinoje ir veterinarijoje (mitybinėms terpėms bei farmaciniams preparatams gaminti), kosmetikoje (kremams ir tepalams gaminti), poligrafijoje, dailėje ir kt.
Kiaušinio sandara ir ypatybės
Kiaušinį sudaro trys pagrindinės dalys: lukštas, baltymas ir trynys.
Lukštas
Lukštas (kevalas) sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų, jo svoris sudaro maždaug 13 % viso kiaušinio svorio. Kiaušinio kevale yra daug porų. Kiaušiniui senstant, susidaro palankios sąlygos pro šias poras mikroorganizmams prasiskverbti į kiaušinio vidų. Kiaušinio lukšto storis ir stiprumas priklauso nuo vištų veislės bei pašarų, kuriais lesinamos vištos. Sveikas lukštas - lygus, tvirtas, kalkinis apvalkalas, saugantis kiaušinio vidų nuo pažeidimų. Spalva, kuri gali būti balta, šviesiai geltona arba tamsiai ruda, priklauso nuo paukščio veislės ir maistinei kokybei reikšmės neturi.
Baltymas
Kiaušinio baltymas sudaro apie 57 % kiaušinio masės. Tai permatoma, bespalvė, stangri drebučių konsistencijos masė. Kiaušiniui senstant, tiršto baltymo sluoksnis skystėja, ir trynys pasidaro judrus. Baltymas nedirgina virškinamojo trakto sienelės, todėl sėkmingai vartojamas dietinėje mityboje.
Trynys
Trynys yra labai maistingas ir sudaro apie 30 % kiaušinio masės. Šviežio kiaušinio trynys yra apvalus, geltonos arba oranžinės spalvos, padengtas plona elastinga blizgančia plėvele. Kuo daugiau trynyje yra karoteno ir ksantofilo, tuo trynys geltonesnis. Trynys susideda iš tamsesnių ir šviesesnių sluoksnių.
Kiaušinių kokybė ir klasifikacija
Kiaušiniai pagal savo kokybę yra skirstomi į A arba „šviežius“ ir B klases. Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai.
- A klasės kiaušiniai: lukštas ir po juo esanti odelė - normalūs, švarūs ir nepažeisti; oro tarpas - ne didesnis nei 6 mm aukščio, nejudantis; baltymas - švarus ir skaidrus; trynys - peršviečiant matomas tik neryškių kontūrų šešėlis, sukant šiek tiek paslankus ir krypsta į kiaušinio centrą; gemalo ląstelė - beveik neišsivysčiusi; pašalinis kvapas ir pašalinės medžiagos - neleistinos.
- B klasės kiaušiniai: jeigu kiaušinių rūšiavimo metu jie neatitinka A klasės kiaušiniams taikomų reikalavimų (pvz., kiaušinio lukštas šiek tiek deformuotas arba užterštas, didesniu nei 6 mm oro tarpu), jie priskiriami B klasei. B klasės kiaušiniai yra skirti maisto pramonės įmonėms, gaminančioms žmonių maistui skirtus kiaušinių gaminius (pvz., kiaušinių miltelius), išskyrus viešojo maitinimo įstaigas, ir ne maisto pramonės įmonėms, gaminančioms kiaušinių gaminius, kurie nėra skirti žmonių maistui.
A klasės kiaušiniai dar skirstomi į svorio kategorijas:
- XL - labai dideli (73 g ir didesni)
- L - dideli (63-73 g)
- M - vidutiniai (53-63 g)
- S - maži (iki 53 g)
Svorio kategorijos turi būti pažymėtos ant pakuotės. Galima prekiauti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušiniais.
Kiaušinių ženklinimas
Žmonių maistui skirti kiaušiniai privalo būti paženklinti. Ženklinimo išimtys taikomos tik smulkiems ūkininkams, kurie augina ne daugiau kaip 50 vištų savo ūkyje.
Ant kiaušinio turi būti žymuo, kurį sudaro skaičių ir raidžių seka:
- Pirmasis skaičius nurodo dedeklių vištų laikymo būdą:
- 0 - ekologinis ūkininkavimas
- 1 - laisvai laikomų vištų kiaušiniai
- 2 - ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai
- 3 - narvuose laikomų vištų kiaušiniai
- Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą (pvz., LT - Lietuva).
- Trečioji žymens dalis nurodo vištų dedeklių laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį.
Kiaušinių laikymas ir vartojimas
Maistui patariama vartoti tik šviežius, nesuskilusius ir kruopščiai nuplautus kiaušinius. Geriausia - virtus ar keptus. Virtas arba keptas kiaušinis geriau įsisavinamas, negu žalias.
Kiaušinio lukštas yra natūrali membrana, apsauganti kiaušinį nuo neigiamo aplinkos poveikio, pavyzdžiui, išdžiūvimo, mikroorganizmų ar aplinkos kvapų. Šis apsauginis sluoksnis pažeidžiamas plaunant kiaušinį. Todėl kiaušinius reikėtų plauti tik prieš pat vartojimą.
Vartoti tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius. Po terminio apdorojimo kiaušinio trynys turi būti kietas. Netinkamai paruošę ar vartodami žalius kiaušinius, žmonės gali susirgti salmonelioze.
Virtų kiaušinių galiojimo terminas priklauso nuo lukšto tipo, kiaušinio paruošimo bei laikymo. Virti kiaušiniai sugenda greičiau, jei jų lukštai yra pažeisti ir mikrobai gali greičiau patekti į kiaušinio vidų. Todėl virtą kiaušinį patariama suvartoti per 24 valandas, bet ne vėliau kaip per 3 paras nuo išvirimo. Gerai išvirtus kiaušinius reikia laikyti šaldytuve.
Rekomenduojama kiaušinius laikyti nuo +5 °C iki +18 °C temperatūroje, uždaroje talpoje. Žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu.
Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai greitai nugrimzta, o seni - iškyla į paviršių. Taip yra dėl oro kišenės kiaušinyje - kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis.
Kiaušinių marginimas natūraliomis priemonėmis / Egg coloring by natural means
Velykoms ruošiami kiaušiniai turėtų būti dažomi tik maistiniais dažais.
Kiaušinių įvairovė ir nauda
Naminių paukščių - vištų, kalakutų, ančių, žąsų, putpelių - kiaušinių sudėtis skiriasi nedaug. Palyginus su vištų kiaušiniais, putpelių kiaušiniai turi daugiau amino rūgščių, geležies, fosforo ir vario, tačiau juose nėra vitaminų D, E, B12. Anties kiaušiniuose daugiau vitamino A, tačiau jie turi daugiau ir riebalų bei mažiau baltymų, lyginant su vištos kiaušiniais.
Kiaušinių sudėčiai įtakos gali turėti lesalo sudėtis, metų laikas bei kiaušinių dėjimo intensyvumas. Vištų lesalų sudėtis labiau daro įtaką kiaušinių trynių sudėčiai, bet visiškai neturi įtakos baltymams.
Laisvai ganomų vištų kiaušiniai, palyginti su pramoniniu būdu gaunamais, turi mažiau cholesterolio ir sočiųjų riebalų, bet daugiau vitamino A, Omega 3, vitamino E ir beta karotino.
Ekologiniuose ūkiuose ir laisvai laikomų vištų kiaušinių trynių spalva paprastai būna ryškesnė dėl karotinoidų - natūralių medžiagų, suteikiančių spalvą. Tačiau trynio spalva nėra rodiklis, pagal kurį galima spręsti apie kiaušinio kokybę - ji priklauso nuo vištos veislės ir jos mitybos.
Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) patvirtino, kad kiaušiniai yra vienas turtingiausių Omega-3 riebalų rūgščių šaltinių. Mokslininkų nuomone, norint palaikyti normalią smegenų funkciją ir išsaugoti regėjimą, žmogus per parą turėtų suvalgyti 2 kiaušinius.
Nors kiaušiniuose yra cholesterolio, jo poveikis kraujo kiekiui nėra toks didelis, kaip manoma. Vidutiniškai suvartojant vieną kiaušinį per dieną, tai neturėtų turėti įtakos cholesterolio kiekiui kraujyje.
Kiaušinio lukštas taip pat yra vertingas kalcio šaltinis. Kai kurie mokslininkai rekomenduoja sumaltą lukštą dėti į duoną kaip papildomą kalcio šaltinį.
Kiaušiniuose esančios medžiagos, tokios kaip lizocimas ir globulinas, veikia antibakteriškai ir gerina imunitetą, o trinyje esantys ILP proteinai skatina vaikų augimą. Linolo rūgštis saugo širdies kraujagyslių sieneles, o vitaminas E ir selenas veikia kaip stiprūs antioksidantai.
