Panardinti duonos skrebutį į auksinį minkštai virto kiaušinio trynį yra vienas maloniausių dalykų, kuriais galite pasilepinti ryte. Trūksta tik skrebučio. Nepamirškime ir kietai virtų kiaušinių šlovės. Jie taip pat yra šviesūs ir auksiniai, ir prie jų geriau tinka sūrokas kumpis, o ne skrebutis. Bet kaip tobulai išvirti kiaušinius ‒ kietus ar minkštus? Ką daryti, kad baltymas sustingtų? Ką daryti, kad aplink trynį nepajuoduotų? Kiaušiniai yra mokslo ir skonio reikalas. Virtuvės profesionalai turi įvairių metodų, rašo mirror.co.uk. Štai keletas išskirtinių gudrybių.
Kiaušinio sandara ir maistinė vertė
Kiaušinio sandara yra sudėtinga ir unikali. Lukštas (kevalas) sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų, jo svoris sudaro maždaug 13 proc. viso kiaušinio svorio. Kiaušinio kevale yra daug porų, kurios senstant kiaušiniui tampa palankios mikroorganizmams prasiskverbti į vidų. Kiaušinio baltymas užima 57 proc. kiaušinio masės ir dauguma jo baltymų yra pilnaverčiai. Trynys yra labai maistingas ir sudaro apie 30 proc. kiaušinio masės. Šviežio kiaušinio trynys yra apvalus, geltonas arba oranžinės spalvos, padengtas plona elastinga blizgančia plėvele. Kiaušinio riebalai sukaupti trynyje, kuriame nesočiųjų riebiųjų rūgščių būna apie 70 proc. Vištos kiaušinio trynyje randama 0,2-0,3 g cholesterino ir daug lecitino (8,6 proc.).
Kiaušiniai yra vienas iš geriausių žmonių maisto produktų. Jame, skirtame paukščio embrionui maitinti, yra optimaliai subalansuotos maisto medžiagos, būtinos organizmui augti ir jo gyvybei palaikyti. Kiaušinio maisto medžiagos gerai įsisavinamos (96-98 proc.). Kiaušinyje yra daug lengvai virškinamų pilnaverčių, turinčių visas nepakeičiamąsias aminorūgštis, baltymų. Kiaušinių baltymai yra vertingiausi iš visų maisto produktų baltymų. Jų organizmas įsisavina net 98 proc. Kiaušinio baltymo aminorūgščių sudėtis labai tinkama žmogaus mitybai, todėl ši produkto dalis laikoma etaloniniu, arba labai aukštos biologinės vertės, baltymu. Kiaušinis turi optimalų kiekį visų nepakeičiamų aminorūgščių - baltymo sudedamųjų dalių, kurių būtina gauti su maistu, nes žmogaus organizmas jų nesintetina. Baltymai atlieka žmogaus organizme daugybę funkcijų, viena jų - apsauginė, kai iš baltymų gaminasi antikūnai, padedantys kovoti su infekcija. Kiaušiniai dažnai vartojami ruošiant įvairius kulinarijos ir konditerijos gaminius. Suvalgęs vieną kiaušinį suaugęs žmogus gauna apie 30-40 proc. reikiamos paros normos (RPN) vitamino B12, apie 15-20 proc. RPN fosforo, iki 10-20 proc. RPN cinko, seleno ir vitamino B2 bei patenkina apie 40-65 proc. Kiaušinio lukštas sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų. Kiaušiniuose gausu folatų, vitaminų A, D, E, B12, kitų B grupės vitaminų, taip pat mikroelementų seleno, geležies, fosforo, cholino, naudingų riebalų. Kiaušiniai - vienas iš nedaugelio produktų, kuriuose natūraliai yra vitamino D.
Trynys geriausiai suvirškinamas, kai yra žalias arba minkštai virtas. Taip pat ir dėl baltymo - jeigu jis ilgai verdamas, kietas baltymas yra sunkiai virškinamas. Nereikėtų kiaušinio virti taip ilgai, kad baltymas pasidarytų tarsi guminis. Dar vienas svarbus dalykas - žalio kiaušinio baltyme yra fermento avidino, kuris sutrikdo tam tikrų vitaminų pasisavinimą. Dėl šios priežasties mėgstantiems žalius kiaušinius reikėtų valgyti tik trynį, o ne baltymą.
Ilgą laiką buvo manoma, kad kiaušiniai nesveiki širdžiai ir didina cholesterolio kiekį kraujyje. Tačiau moksliniai tyrimai paneigė sąsajas tarp kiaušinių vartojimo maistui ir cholesterolio kiekio kraujyje. Pasirodo, kiaušiniuose esantis cholesterolis mūsų organizme nevirsta 'bloguoju', kraujagyslių sistemos ligas sukeliančiu cholesteroliu. Suaugęs žmogus neturėtų suvalgyti daugiau nei 5 kiaušinius per dieną. Vaikai gali suvalgyti nuo 1 iki 3 kiaušinių.
Kiaušinių dydžio įvairovė ir klasifikacija
Dažnai pastebime, kad dėžutėje esantys kiaušiniai nėra vienodo dydžio. Vienas didesnis, kitas mažesnis. Ar tai turėtų kelti nerimą? Visai ne. Kiaušinių dydžio įvairovė yra natūralus reiškinys. Kiaušinio dydis priklauso nuo vištos amžiaus, jos veislės, mitybos ir kitų veiksnių. Jaunesnės vištos paprastai deda mažesnius kiaušinius, o vyresnės - didesnius. Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į tai, kad skirtingų dydžių kiaušiniai gali turėti šiek tiek skirtingą maistinę vertę, nors bendros savybės išlieka panašios.
Kiaušiniai klasifikuojami pagal dydį ir kokybę. A klasės kiaušiniai laikomi geresniais už B klasės kiaušinius. A klasės kiaušiniai skirstomi į svorio kategorijas: XL - labai dideli (73 g ir didesni), L - dideli (63-73 g), M - vidutiniai (53-63 g), S - maži (iki 53 g). Svorio kategorijos turi būti pažymėtos ant kiaušinių pakuočių. Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai.
Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą, kur laikomos dedeklės vištos. Lietuvoje padėti vištų kiaušiniai turi ženklą LT. Kiaušinių lukšto spalva neturi įtakos kiaušinių maistinėms savybėms - spalvą lemia paukščio kūno pigmentacija. Šviesių plunksnų vištos paprastai deda šviesius kiaušinius, ir atvirkščiai.
Kaip tinkamai paruošti ir laikyti kiaušinius?
Norint išvengti guminio baltymo kietai virtame kiaušinyje, rekomenduojama pradėti virimo procesą šaltame vandenyje. Tai sumažina temperatūrų skirtumą tarp kiaušinio vidaus ir išorės, padeda išlaikyti baltymą šilkinį. Atvirkščiai, jei norite minkštai virtų kiaušinių, juos reikia merkti į verdantį vandenį, taip gaunamas švelnesnis, rafinuotas rezultatas - baltymas švelniai apgaubia trynį.
Siekiant lengviau nulupinėti kiaušinius, virėja Gizzi Erskine teigia, kad vandens sūdymas yra gyvybiškai svarbus. Kiaušiniai yra poringi ir juos reikia virti sūriame vandenyje. Keturių minučių 30 sekundžių pakanka išvirti minkštą kiaušinį. Nardinkite kiaušinius į karštą ir burbuliuojantį vandenį, jokiu būdu ne į kunkuliuojantį, tada juos išvirsite tobulai.
Gizzi taip pat pabrėžė, kad ji niekada neverda kiaušinių tiesiai iš šaldytuvo. Kiaušiniai, paimti tiesiai iš šaldytuvo, dažnai įtrūksta, kai dedami į verdantį vandenį, todėl juos būtina palaikyti kambario temperatūroje. Maisto ekspertas Ryan Riley paminėjo svarbų dalyką, norint išvirti minkštus kiaušinius - vanduo turi būti vos verdantis, o ne kunkuliuoti. Minkštai virtiems kiaušiniams reikia vos burbuliuojančio vandens iki penkių minučių. Šešios minutės tvirtesniam tryniui, septynios - tvirtam, o aštuonios - klasikiniam kietai virtam kiaušiniui. Ryan taip pat pabrėžė, kad ir minkštai, ir kietai verdamiems kiaušiniams būtina naudoti kuo mažesnį puodą. Tai padeda tolygiau paskirstyti šilumą.
Vartoti reikėtų tik šviežius kiaušinius. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę - švieži kiaušiniai greitai nugrimzta, o seni - iškyla į paviršių. Virti kiaušiniai genda greičiau, jei pažeisti jų lukštai. Todėl virtą kiaušinį patariama suvartoti per 24 valandas, ne vėliau kaip per 3 paras nuo išvirimo. Perkant reikėtų atkreipti dėmesį į galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas - 28 dienos). Rekomenduojama kiaušinius laikyti uždaroje talpoje, +5°C - +18°C temperatūroje.
Eksperimentas: NUOGAS KIAUŠINIS! / Naked eggs
Kiaušinių suvartojimo statistika ir rūšys
Pasaulyje daugiausia kiaušinių suvalgoma Kinijoje - čia kasmet vienam gyventojui tenka 349 kiaušiniai, antroje vietoje - Meksika, trečioje - Japonija, o mažiausiai Indijoje - 47 kiaušiniai. Lietuvoje per metus surenkama beveik milijardas kiaušinių. Daugiausia kiaušinių surenkama Sostinės regione. Lietuvoje pernai auginta 3,2 mln. vištų dedeklių, viena dedeklė vidutiniškai sudėdavo po 275 kiaušinius per metus.
Nors ančių kiaušiniai maistingesni ir stambesni už vištų, jie mūsų virtuvėje nėra tokie populiarūs. Ančių kiaušiniuose, lyginant su vištų, didesnė tikimybė aptikti bakterijų. Todėl prieš vartojimą juos derėtų itin kruopščiai nuplauti. Žąsų kiaušinis dukart didesnis už vištų, sveria maždaug apie 200 gramų. Žąsys - gana nešvarūs paukščiai, todėl jų kiaušinius būtina kruopščiai nuplauti. Iš vieno stručio kiaušinio iškepta kiaušinienė - patiekalas tikrai ne keliems asmenims. Ja pasisotinti drąsiai gali 8-10 žmonių. Vienas stručio kiaušinis atstoja 35 vištų kiaušinius.
Putpelių kiaušiniai sveikesni ir neturi pašalinio poveikio. Putpelių kiaušiniuose apstu vitaminų, mikroelementų ir žmogaus organizmui ypač reikalingų aminorūgščių. Viename jų kiaušinyje, palyginti su vištų, 2,5 karto daugiau vitaminų, o fosforo, kalio, geležies - daugiau nei 4,5 karto, beveik nėra cholesterolio. Būtent putpelių kiaušiniai pašalina iš organizmo radionuklidus, didina jo atsparumą radiacijai ir, skirtingai nei vištų, nesukelia alergijos. Skirtingai nei vištų, šių paukščių kiaušinius be baimės galima gerti žalius, mat putpelės neserga salmonelioze.
Ekologiškai augintų vištų kiaušiniai paprastai yra brangesni nei narvuose laikomų vištų kiaušiniai. Ekologinis auginimas reiškia, kad vištos auginamos natūralesnėmis sąlygomis, turi daugiau erdvės, laisvai vaikšto lauke ir lesa ekologišką pašarą. Daugelis žmonių mano, kad tokie kiaušiniai yra sveikesni ir skanesni, be to, renkantis ekologiškus kiaušinius prisidedama prie gyvūnų gerovės.
Terminas "laimingų vištų kiaušiniai" dažnai naudojamas rinkodaros tikslais. Tai reiškia, kad vištos auginamos laisvesnėmis sąlygomis, gali laisvai bėgioti po didesnę aptvertą teritoriją. Tačiau svarbu suprasti, kad vien laisvas bėgiojimas nebūtinai užtikrina vištos laimę. Svarbu atkreipti dėmesį ir į kitus veiksnius, tokius kaip mityba, priežiūra ir aplinkos sąlygos.
Rinkdamiesi kiaušinius, vadovaukitės sveiku protu ir atsižvelkite į savo poreikius bei prioritetus. Nebūkite reklamos aukomis ir kritiškai vertinkite informaciją.
tags: #ar #reiketu #pergyventi #jei #tavo #kiausiniai
