Kiaušiniai - vienas vertingiausių maisto produktų, turtingas žmogaus organizmui reikalingomis medžiagomis. Dėl savo maistingumo kiaušiniai lyginami su mėsa, žuvimi, ankštinėmis daržovėmis ir riešutais. Dietologai pripažįsta, kad kiaušiniai vadinamoje sveikos mitybos piramidėje yra vienoje gretoje su maisto produktais, kurie duoda visaverčių baltymų žmogaus organizmui. Iš baltymo ir trynio sudaryti paukščių kiaušiniai skiriasi labiau forma, dydžiu, svoriu nei savo chemine sudėtimi.
Kiaušinių rūšys ir jų ypatumai
Vartojame įvairių paukščių kiaušinius, tačiau dažniausiai ant mūsų stalo atsiduria vištų kiaušiniai. Vis dėlto, verta žinoti ir apie kitų paukščių kiaušinių savybes.
Vištų kiaušiniai
Nors vištų kiaušinis sveria vos 40-60 gramų, jame yra beveik visų organizmui būtinų medžiagų: baltymų, riebalų, vitaminų, mineralinių druskų ir kitų sveikatai naudingų cheminių junginių. Vieno kiaušinio maistinė vertė prilygsta 40 gramų mėsos arba 200 gramų pieno. Cheminė kiaušinio sudėtis yra nevienoda ir priklauso nuo vištų veislės, lesalo, laikymo būdo ir metų laiko. Didžiausią dalį vištų kiaušinio sudaro baltymas, kuriame gausu baltymų, mineralinių medžiagų, B grupės vitaminų. Vertingiausia kiaušinio dalis - trynys, kuriame gausu biologiškai vertingų medžiagų aminorūgščių. Tai vienintelis produktas, kurį žmogaus organizmas pasisavina iki 97-98 procentų, ir praktiškai nepalieka šlakų žarnyne. Kadangi trynyje yra cholesterolio, dietologai įspėja, kad nereikėtų vištų kiaušinių valgyti daug ir dažnai. Kiaušinis turi būti tinkamai paruoštas, jį geriausiai valgyti minkštai virtą. Kad žmogus neužsikrėstų salmonelioze, nepatariama gerti šviežių kiaušinių, juos reikėtų išvirti ar iškepti. Nesunku įsitikinti kiaušinio šviežumu - įdėtas į stiklinę vandens šviežias kiaušinis greitai pasieks dugną, jei bus pasenęs - įstrigs ir plaukios.
Putpelių kiaušiniai
Būna margi, sveria apie 10-12 gramų. Trapus putpelių kiaušinių lukštas - tai lengvai pasisavinamo kalcio šaltinis, todėl putpelių kiaušinių nereikia lupti. Jie turi kur kas mažiau cholesterolio. Vidutiniame vištos kiaušinyje cholesterolio gali būti priskaičiuojama nuo 200 iki 230 miligramų, o viename putpelės kiaušinyje - apie 80 miligramų. Putpelių kiaušiniuose vitaminų ir kitų naudingųjų medžiagų daugiau nei vištų kiaušiniuose: vitamino A putpelių kiaušiniuose daugiau 2,5 karto, B1 - 2,8, B2 - 2,2 karto. Vitaminas D putpelių kiaušiniuose yra aktyvios formos, todėl jie gali būti vartojami rachito profilaktikai, taip pat tinka alergiškiems žmonėms. Putpelių kiaušiniai verdami, kepami, itin tinka vieno kąsnio sumuštiniams, nedidelėms užkandėlėms, salotoms. Palyginus su vištų kiaušiniais, putpelių kiaušiniai turi daugiau amino rūgščių, geležies, fosforo ir vario, taip pat kai kurių vitaminų, tačiau juose nėra vitaminų D, E, B12. Labai naudinga valgyti putpelių kiaušinių lukštus, nes juose yra lengvai pasisavinamo kalcio. Susmulkinto lukšto galima dėti į įvairius maisto produktus, taip praturtinant organizmą natūralaus kalcio atsargomis. Nuplautus putpelės kiaušinius virkite trumpai, 1-2 minutes. Juos taip pat galima kepti, dėti į įvairias salotas, labai tinka stalui papuošti.
Ančių kiaušiniai
Gali būti šviesiai žali, balti. Anties kiaušinis yra didesnis už vištos, bet mažesnis už žąsies kiaušinį. Vienas kiaušinis sveria maždaug 90 gramų. Ančių kiaušiniai nėra tokie mėgstami kaip vištų kiaušiniai dėl specifinio kvapo, kuris patinka ne visiems žmonėms. Ančių kiaušiniai dažniausiai naudojami kepant mielinius pyragus. Jų tryniai būna sodrios spalvos, todėl kepiniai gražiai pagelsta. Prieš vartojant ančių kiaušinius juos reikėtų atidžiai nuplauti soda. Ančių kiaušiniai būna kur kas dažniau užkrėsti įvairiomis bakterijomis nei vištų ar putpelių kiaušiniai. Ančių kiaušiniuose būna kur kas mažiau vandens, todėl kepant iš jų kiaušinienę reikia stengtis, kad ji neperkeptų, nes bus kieta. Anties kiaušinius galite išvirti įprastame puode. Prieš virdami ančių kiaušinius, juos reikia nuplauti po vėsiu vandeniu ir patikrinti, ar jie švieži. Kuo kiaušinis senesnis, tuo jis lengvesnis. Įdėkite jį į šaltą vandenį ir stebėkite. Jei jis guli apačioje, tai reiškia, kad jis yra šviežias, laikosi viduryje ir vertikaliai, yra maždaug savaitės amžiaus, tačiau jei kiaušinis išniro į paviršių, patartina jo atsikratyti, nes toks kiaušinis tikrai sugedęs. Anties kiaušinius prieš pat verdant rekomenduojama pašildyti kambario temperatūroje ir padėti į šiltą vandenį. Virimo laikas ir temperatūra nustatomi pagal norimą rezultatą. Jums reikia kietai virtų kiaušinių, tada už virus jie verdami apie 15 minučių. Anties kiaušinius galima naudoti taip pat, kaip ir vištų kiaušinius: virti, kepti, dėti į kepinius ir kitus patiekalus. Dėl didesnio riebumo jie suteikia patiekalams sodresnį skonį ir tekstūrą. Skirtingai nei kai kuriuose desertuose naudojami žali vištų kiaušiniai, žali ančių kiaušiniai nerekomenduojami. Saugiam vartojimui ančių kiaušiniai turi būti gerai išvirti arba iškepti, kol tiek baltymas, tiek trynys visiškai sukietėja. Rekomenduojama valgyti tik kietai virtus ančių kiaušinius. Palyginus su vištų kiaušiniais, anties kiaušiniuose daugiau vitamino A, tačiau jie turi daugiau ir riebalų bei mažiau baltymų. Pagrindiniai skirtumai tarp ančių ir vištų kiaušinių: Dydis ir svoris: Ančių kiaušiniai paprastai didesni ir sunkesni. Maistinė vertė: Anties kiaušiniuose daugiau riebalų ir vitamino A, bet mažiau baltymų. Skonis: Ančių kiaušiniai turi sodresnį ir intensyvesnį skonį. Tekstūra: Ančių kiaušinių baltymas yra tirštesnis, o trynys - kremiškesnis. Anties kiaušinis, sveriantis apie 70 g, turi apie 130 kcal, daugiau nei 200 proc. cholesterolio, 18 proc. - baltymų ir 15 proc. riebalų. Anties kiaušinius kruopščiai nuplaukite po šaltu vandeniu. Tada kiaušinius įdėkite į puodą su šaltu vandeniu ir virkite mažiausiai 15 minučių (kietai virti), 7-8 minutes (minkštai virti).
Žąsų kiaušiniai
Manoma, žmonės kur kas anksčiau pradėjo valgyti žąsų kiaušinius nei vištų, kurias išmoko prisijaukinti kur kas vėliau. Dėl specifinio kvapo žąsų kiaušiniai valgomi dabar retai, naudojami nebent kulinarijoje. Vienas 100 g žąsies kiaušinis turi 266 kcal, jame yra net 852 mg cholesterolio! Be to, žąsies kiaušinyje yra apie 790 mg omega 3 ir 980 mg omega 6 riebalų rūgščių, taip pat gausu riboflavino, folatų, vitaminų B12, B6, A, fosforo, geležies, cholino, kalcio, magnio, cinko, nedaug vario ir mangano. Seleno - net 3,5 karto daugiau nei vištos kiaušinyje! Žąsies kiaušiniai naudingi regėjimui stiprinti, odos būklei gerinti, nes turi karotinoidų ir liuteino, taip pat skatina organizmo ląstelių vystymąsi.
Stručių kiaušiniai
Stručių kiaušinis sveria 1,5 -2 kilogramus, skersmuo siekia apie 20 centimetrų, vienas kiaušinis atstoja 35 vištų kiaušinius. Lukštas toks tvirtas, kad net prilygsta porcelianui. Stručių kiaušinius dėl vertingų maistinių savybių mėgo Anglijos karalienė Viktorija. Stručių kiaušiniai yra maistingesni nei vištų ir yra priskiriami prie dietinių produktų. Vienas stručio kiaušinis savo maistine verte (2000 kcal) atstoja net 24 vištos kiaušinius. Stručio kiaušinis, palyginti su vištos, turi mažiau cholesterolio ir sočiųjų riebalų. Baltymų, riebalų, kalcio, fosforo, folio rūgšties, magnio, cinko, jodo, vitamino A yra panašiai kiek ir vištos kiaušinyje. Per metus stručio patelė padeda vidutiniškai 60 kiaušinių, o vienas kiaušinis sveria apie 1-1,5 kg, iš jų apie 1 kg baltymas ir 0,5 kg trynys. Stručio kiaušinio lukštas didelis ir storas. Tai puiki medžiaga menininkų darbams (graviūroms, lempų puošybai ir pan.).
Ančių auginimo ypatumai
Antininkystė, nors ir užimanti kuklią vietą paukštininkystės sektoriuje, turi senas tradicijas ir vis dar yra svarbi maisto pramonės dalis. Pasaulyje auginama daugiau kaip 500 milijonų ančių, iš kurių beveik 90 proc. laikoma Azijos Ramiojo vandenyno regione. Laukinės antys pirmiausia buvo prijaukintos Kinijoje dar 4000 metų prieš mūsų erą. Antys vertinamos dėl jų ūkinių savybių ir sugebėjimo greitai prisitaikyti prie aplinkos. Daugumos naminių ančių veislių protėviai - šiaurinės laukinės antys (Anas p. Platyrhynchos), paplitusios šiauriniame žemės pusrutulyje. Tačiau yra ir kitų svarbių ančių veislių, kurių protėviai - Muskusinės (ar Berberi) antys, kilusios iš Pietų Amerikos. Muskusinės antys išsaugojo pagrindines laukinių paukščių savybes, pasižymi išskirtiniais gebėjimais rasti lesalų, todėl auginamos beveik natūraliomis sąlygomis. Jų mėsa turi stipresnį, į laukinių paukščių mėsą panašų skonį, ir yra mažai riebalų. Šios antys auginamos tiek dėl kiaušinių, tiek dėl mėsos. Pekino antys - populiariausia mėsai auginamų ančių veislė, užauganti iki 3 kg ir didesnio svorio per 10-12 savaičių. Chaki-Kempbel antys išvesta Anglijoje XX amžiaus pradžioje, kryžminant Indijos bėgikes su Ruano veislės antimis. Šios antys yra labai dėslios, per metus padeda iki 350 kiaušinių.
Lesinimas ir laikymo sąlygos
Anatominiai bei fiziologiniai ančių ir vištų skirtumai lemia lesalų ruošimo ir lesinimo ypatumus. Svarbiausias skirtumas yra didelis plokščias ančių snapas, kuriuo jos ieško lesalo tvenkinio dugno dumble, bet nesugeba paimti lesalo iš lesyklų. Geriausia antis lesinti granuliuotu lesalu. Antys labai jautrios mikotoksinams, ypač aflatoksinams, kurių pasitaiko grūduose ir kituose lesaluose. Vienas iš neigiamų šių vandens paukščių bruožų - nervingumas su dideliu polinkiu į paniką. Jeigu jos išsigąsta, būdamos uždarose patalpose, bėga ratu didelėmis grupėmis, todėl gali stipriai susižaloti ir nuo patirto streso net žūti. Įvertinant minėtas ančių savybes, jos turi būti laikomos lauko aptvaruose. Tačiau, taikant naujas technologijas, vandens paukščiai galėtų būti auginami pusiau intensyviai (patalpose su lauke įrengtais aptvarais) ir intensyviai paukštidėse, kaip vištos bei kalakutai.
Vandens prieinamumas ir ligos
Kadangi antims plaukioti nereikia didelių vandens telkinių, patartina įrengti pakankamo gylio girdyklas, kad paukščiai galėtų panardinti galvą. Jeigu antys negali maudyti savo galvos, jos patiria stresą, gali susirgti įvairiomis akių ligomis. Dažniausios ančių ligos: virusinis hepatitas, bakterinis enteritas, virusinis enteritas (ančių maras), mikotoksikozė ir aspergiliozė. Norint išvengti ligų, svarbu užtikrinti švarią aplinką, kokybišką lesalą ir vandenį.
Raising Ducks For Eggs - Spring 2021
Maistinė vertė ir paruošimas
Kiaušinyje yra riebalų, gausu kalcio, fosforo, geležies, magnio, kalio, natrio, cinko, A, E, D ir B grupės vitaminų, daug omega 3 ir amino rūgščių. Vienas vidutinio dydžio kiaušinis turi apie 200 mg cholesterolio ir apie 70 kcal. Sveikas žmogus kasdien gali suvalgyti po vieną kiaušinį, tačiau tiems, kurių cholesterolio kiekis kraujyje padidėjęs, ir sergantiems širdies ir kraujagyslių ligomis rekomenduojama suvalgyti ne daugiau kaip 1-2 kiaušinius per savaitę arba nevalgyti kiaušinio trynio. Moksliškai įrodyta, kad vieno kiaušinio suvartojimas per dieną nėra susijęs su padidėjusia širdies kraujagyslių ligų rizika sveikiems asmenims. Anksčiau toks mitas buvo plačiai paplitęs ir dėl širdies kraujagyslių ligų buvo kaltinamas kiaušinyje esantis didelis cholesterolio kiekis. Tačiau, buvo įrodyta, kad daugumai žmonių (apie 70 % visos populiacijos) maiste esantis cholesterolis turi mažesnį poveikį kraujo cholesterolio koncentracijai nei riebalų mišinys, esantis maiste. Žinoma, tikrai nerekomenduojama kasdien, pusryčiams ar vakarienei, valgyti omletą iš 3 kiaušinių. Ir nors teigiama, kad 1 kiaušinis per dieną neturi žalingo poveikio širdies kraujagyslių sistemai, manoma, kad toks dažnas kiaušinio vartojimas visgi gali padidinti širdies veiklos sutrikimų riziką vėlesniame amžiuje. Taip pat labai svarbu atkreipti dėmesį į tai, su kuo valgome kiaušinį - plaktas kiaušinis su daržovėmis ir pilno grūdo duona turi kitokį poveikį mūsų sveikatai nei kiaušinienė su kietuoju sūriu, padažu arba balta duona.
Kiaušinių paruošimas ir laikymas
Terminis kiaušinio apdorojimas padeda iki 90 proc. pasisavinti baltymus (vartojant žalią kiaušinį, baltymų pasisavinimas siekia apie 51 proc.). Be to, terminis kiaušinio apdorojimas padeda geriau pasisavinti ir biotiną (vitaminą B7), svarbų nervų sistemos veiklai ir lipidų bei cukraus apykaitai organizme. Minkštai virtuose kiaušiniuose išlieka daugiau kalio ir seleno, o kietai virtuose kiaušiniuose padidėja sočiųjų riebalų kiekis ir oksiduoto cholesterolio kiekis, kuris ir didina širdies kraujagyslių sistemos riziką. Trumpas apdorojimas (3-5 min., kad ir kepimas), mažas ar vidutinis karštis padeda išlaikyti maistines kiaušinio medžiagas. Ilgai verdami kiaušiniai (apie 15 min.) praranda daug maistingųjų savo medžiagų ir tampa nenaudingi mūsų sveikatai. Kiaušinius rekomenduojama laikyti 4,4 laipsnių ar net žemesnėje temperatūroje pagal Celsijų, šalčiausioje šaldytuvo dalyje. Venkite laikyti šaldytuvo durelėse, kur temperatūra labai kinta. Patariama kruopščiai nusiplauti rankas, jei rankose buvo laikyti žali kiaušiniai. Be to, labai svarbu - išvirti kiaušiniai gali būti laikomi tris-keturias dienas, tačiau šaldytuve. Kambario temperatūroje kiaušinį patariama laikyti tik dvi valandas, nes ilgiau laikomi jie pradeda gesti.
Alergijos ir netoleravimas
Vaikai iki 3-4 metukų gana dažnai būna alergiški vištos kiaušiniui. Alergines reakcijas dažniau sukelia kiaušinio baltymas, rečiau - trynys. Pasitaiko atvejų, kai žmogaus organizmas netoleruoja didesnio baltymų kiekio, todėl silpnėja imuninė sistema, blogėja savijauta, vargina lėtinis nuovargis. „Kiaušinio baltymo netoleravimo reakcija gali pasireikšti nevirškinimu, pykinimu, viduriavimu, bėrimu, galvos skausmu ir panašiais simptomais. Tuo atveju kiaušinių reikėtų atsisakyti. Jeigu žmogus yra alergiškas vištų kiaušiniams, jis taip pat gali būti alergiškas ir anties bei žąsies kiaušiniams. Pastebėta, kad 40 proc. vaikų, alergiškų vištos kiaušiniui, per pirmuosius penkerius gyvenimo metus suserga ir astma. Paskutiniaisiais dešimtmečiais išsivysčiusiose šalyse vištos kiaušiniai ir jų turintys gaminiai yra priskiriami labai alergizuojančių maisto produktų kategorijai. Žmonės, kuriems sunku kontroliuoti bendrojo ir „blogojo“ cholesterolio koncentraciją kraujyje, turėtų vengti kiaušinio trynio ir rinktis patiekalus iš kiaušinio baltymo. Tokia pati rekomendacija yra svarbi asmenims, sergantiems cukriniu diabetu - jiems kiaušinio vartojimas turėtų būti apribotas iki 3 vienetų per savaitę.
tags: #apie #anties #kiausiniai
