Velykos ir kiaušiniai mūsų sąmonėje yra neatsiejami dalykai.
Tiek kasdienybėje, tiek per šią pavasario šventę dažniausiai valgome vištų kiaušinius. Ančių, žąsų, putpelių ar stručių kiaušinių vartojame nepalyginti mažiau. Matyt, dėl tokių tradicijų.
Be to, daugelis ir žino apie juos kur kas mažiau.
Kiaušinių istorija ir įvairovė
Kiaušiniai - nuo seniausių laikų vertinamas maisto produktas dėl savo maistinių savybių. Paukščių kiaušiniai buvo valgomi dar priešistoriniais laikais, laikomi vertingu maistu tiek medžiotojų visuomenėse, tiek naujesnėse kultūrose, kai žmonės pradėjo prijaukinti paukščius.
Senovės Romoje kiaušiniai buvo konservuojami įvairiais būdais, o kiekvienas valgymas dažnai prasidėdavo nuo kiaušinių. Romėnai lėkštėse sutraiškydavo lukštus, kad ten nesislėptų piktosios dvasios.
XIX a. natūralūs kiaušiniai įgavo kitą pavidalą - suklestėjo kiaušinių miltelių pramonė. 1878 m. įmonė Sent Luise, Misūrio valstijoje, naudodama džiovinimo procesą, kiaušinio trynį ir baltymą pavertė į miltus panašia medžiaga.
1911 m. kiaušinių dėžutę išrado Josephas Coyle‘as Smithersas, siekęs išspręsti dviejų vyrų ginčą dėl sudužusių kiaušinių. Pirmosios dėžutės pagamintos iš popieriaus. Polistireninės išpopuliarėjo XX a.
Šiandien paukščių kiaušiniai yra įprastas produktas ir vienas universaliausių ingredientų gaminant maistą. Svarbūs daugelyje šiuolaikinės maisto pramonės šakų.
Dažniausiai naudojami vištų, ančių ir žąsų kiaušiniai. Mažesni kiaušiniai, pavyzdžiui, putpelių, mėgstami kaip gurmaniškas ingredientas Vakarų šalyse.
Kiaušiniai - kasdienis maistas daugelyje Azijos šalių, ypač Kinijoje ir Tailande. Didžiausi stručių kiaušiniai dažniausiai vartojami tik kaip ypatingas prabangus maistas.
Kirų kiaušinėliai Anglijoje, taip pat kai kuriose Skandinavijos šalyse, ypač Norvegijoje, laikomi delikatesu.
Kai kuriose Afrikos šalyse perlinių vištų kiaušiniai dažnai matomi turgavietėse, ypač kiekvienų metų pavasarį.
Fazanų ir emu kiaušiniai valgomi, bet mažiau prieinami, kartais jų galima gauti iš retesnių paukščių augintojų arba prabangios bakalėjos parduotuvėse.
Žąsų kiaušinių ypatybės
Žąsų kiaušiniai yra gana dideli - jie 2-3 kartus didesni už vištos kiaušinius ir 8-10 kartus už putpelių kiaušinius.
Jų kaina taip pat didesnė nei kitų rūšių kiaušinių.
Be to, jie turi daug kalorijų.
Jei vištienos kiaušiniuose yra apie 150 kcal, žąsų kiaušiniuose yra 200.
Žąsų kiaušiniai turi labai stiprų lukštą, o jų skonis ir aromatas yra ryškesnis, palyginti su vištos kiaušiniais.
Vienas 100 g žąsies kiaušinis turi 266 kcal, jame yra net 852 mg cholesterolio!
Be to, žąsies kiaušinyje yra apie 790 mg omega 3 ir 980 mg omega 6 riebalų rūgščių, taip pat gausu riboflavino, folatų, vitaminų B12, B6, A, fosforo, geležies, cholino, kalcio, magnio, cinko, nedaug vario ir mangano.
Seleno - net 3,5 karto daugiau nei vištos kiaušinyje!
Žąsies kiaušiniai naudingi regėjimui stiprinti, odos būklei gerinti, nes turi karotinoidų ir liuteino, taip pat skatina organizmo ląstelių vystymąsi.
Maistinės ančių ir žąsų kiaušinių savybės labai vertinamos Vakarų Europoje, ypač Olandijoje, Belgijoje ir kai kuriuose Azijos šalyse.
| Rodiklis | Žąsies kiaušinis |
|---|---|
| Kalorijos | 266 kcal |
| Cholesterolis | 852 mg |
| Omega-3 riebalų rūgštys | 790 mg |
| Omega-6 riebalų rūgštys | 980 mg |
| Seleno | Daugiau nei vištos kiaušinyje 3,5 karto |
Kaip virti žąsų kiaušinius
Žąsų kiaušinius griežtai nerekomenduojama valgyti žalius arba nevisiškai išvirtus. Jie turi būti kietai virti.
Išvirti minkšti arba suplakti į omletą, jie kelia potencialią grėsmę organizmui.
Terminis apdorojimas sunaikina visas maisto bakterijas ir kiaušinius galima valgyti be baimės.
Paruošimas: Žąsies kiaušinius kruopščiai nuplaukite.
Virimas: Įdėkite kiaušinius į puodą su šaltu vandeniu, pastatykite ant ugnies ir virkite mažiausiai 15 minučių.
Virti žąsų kiaušinius reikia ant vidutinės ugnies.
Virimo laikas priklausomai nuo konsistencijos:
- Kietai virti: Kiaušinius sudėkite į puodą ir užpilkite šaltu vandeniu, kad vanduo juos visiškai apsemtų. Įberkite druskos. Užvirkite, sumažinkite ugnį ir virkite apie 25 minutes.
- Pusiau skystai virti: Žąsų kiaušinius sudėkite į puodą, užpilkite šaltu vandeniu ir pagardinkite druska. Užvirinkite ir sumažinkite ugnį, kad vanduo šiek tiek burbuliuotų. Kiaušinius virkite 10-13 minučių.
- Skystai virti: Kiaušinius įdėkite į puodą, užpilkite šaltu vandeniu ir pagardinkite druska. Kai užvirs, sumažinkite ugnį. Vanduo turėtų šiek tiek burbuliuoti.
Išvirtus žąsų kiaušinius reikia atvėsinti šaltame vandenyje. Tai sustabdo virimo procesą ir palengvina jų lupimą.
| Kiaušinio tipas | Konsistencija | Virimo laikas (ant viryklės) |
|---|---|---|
| Vištos kiaušinis | Skystas | 1,5-3 min. |
| Vištos kiaušinis | Pusiau skystas | 4-6 min. |
| Vištos kiaušinis | Kietas | 10 min. |
| Putpelės kiaušinis | Skystas | 2 min. |
| Putpelės kiaušinis | Pusiau skystas | 1 min. (palaikyti vandenyje 2 min.) |
| Putpelės kiaušinis | Kietas | 4-5 min. |
| Žąsies kiaušinis | Skystas | iki užvirimo, sumažinti ugnį |
| Žąsies kiaušinis | Pusiau skystas | 10-13 min. |
| Žąsies kiaušinis | Kietas | 25 min. |
Kiaušinių nauda sveikatai
Kiaušiniai yra vienas iš geriausių baltymų, vitaminų, mineralinių medžiagų šaltinių.
Kiaušinių baltymas yra aukštos maistinės vertės, pagal amino rūgščių kiekį bei įvairovę prilyginamas mėsos ir žuvies baltymams.
Suvartojus maistui kiaušinio baltymą, gaunama tik 17 kcal, visai negaunama riebalų ir cholesterolio.
Kiaušinio trynyje yra medžiagų, apsaugančių nuo akių geltonosios dėmės (ji svarbi regėjimo funkcijai) irimo, todėl reguliarus jų vartojimas yra labai aktualus vyresnio amžiaus žmonėms.
Moksliniai tyrimai paneigė sąsajas tarp kiaušinių vartojimo maistui ir cholesterolio kiekio kraujyje. Pasirodo, kiaušiniuose esantis cholesterolis mūsų organizme nevirsta 'bloguoju', kraujagyslių sistemos ligas sukeliančiu cholesteroliu.
Vidutinis vištos kiaušinis turi apie 254 mg cholesterolio. Sveikam žmogui leidžiama su maistu gauti iki 300 mg cholesterolio kas dieną.
Jei žmogaus medžiagų apykaita yra nesutrikusi, tai su kiaušiniais gaunamo cholesterolio tam tikra dalis panaudojama vitamino D3, lytinių hormonų bei tulžies rūgščių sintezei.
Kiaušinių įvairovė
Kiaušiniai - toks mums įprastas produktas, kad turėti jų šaldytuve atrodo savaime suprantamas dalykas.
Tiesa, dėl juose esančio palyginti didelio cholesterolio kiekio kiaušiniai kažkada buvo nepageidaujami sveikuolių virtuvėje, o dabar vis dažniau kalbama apie būtinybę užtikrinti, kad renkamės ne narvuose auginamų, o laimingų, laisvų vištų kiaušinius.
Taigi, kiaušinis kiaušiniui nelygu.
Kiaušinių maistingumu neabejojama - mitybos specialistų teigimu, tai vienas nedaugelio produktų, kuriame yra visų mums reikalingų amino rūgščių, taip pat - riebalų, angliavandenių, įvairių mineralinių medžiagų (fosforo, kalcio, geležies) bei vitaminų (A, D, E, visų B grupės vitaminų) žmogaus organizmui tinkamu santykiu.
Beje, pastaruoju metu vis dažniau kalbama, kad reikėtų rinktis laimingų vištų kiaušinius - tokius, kuriuos deda ne narvuose laikomos, o laisvai lakstančios vištos.
Taip elgtis žmones skatina etika - uždarose patalpose sugrūsti, nehumaniškomis sąlygomis laikomi paukščiai labai kenčia.
Kiaušiniai ypač naudingi vegetarams bei sportuojantiems žmonėms, nes kiaušinių baltymai - lengvai įsisavinami, be to, šiame produkte yra mums labai svarbaus vitamino B12, kurio daugeliui žmonių trūksta.
Kiaušinius rekomenduojama valgyti, jei norite numesti svorio - tai ne itin kaloringas, bet sotus produktas, padedantis kontroliuoti apetitą, slopinantis poreikį užkandžiauti.
Nuo vištų iki stručių
Kalbėdami apie kiaušinius paprastai įsivaizduojame vištos kiaušinį, nors iš esmės visų paukščių kiaušiniai yra valgomi ir savo sudėtimi labai panašūs.
Tiesa, ančių ir žąsų kiaušiniai yra riebesni, tirštesnės konsistencijos, turi stipresnį kvapą, nei mums įprasti vištų kiaušiniai, todėl ne visiems gali patikti.
Jie didesni, taigi ir verda ilgiau - jei norite kietai virto žąsies kiaušinio, jį virti reikės apie 15 minučių.
Kiek populiaresni pas mus putpelių kiaušinukai.
Jie labai greitai išverda, yra itin maistingi, išraiškingo skonio, nes trynys sudaro didesnę kiaušinio dalį, palyginti su vištos kiaušiniu.
Putpelių kiaušiniai tinka ‘vieno kąsnio’ sumuštiniams, salotoms puošti, žinoma, juos galima valgyti ir virtus ar keptus.
O stručio kiaušiniai išties valgomi, tiesa, tai - labiau pramoga, nei įprastas kokios nors šalies virtuvės patiekalas.
Iš vieno stručio kiaušinio iškepta kiaušinienė - patiekalas tikrai ne keliems asmenims.
Ja pasisotinti drąsiai gali 8-10 žmonių.
Šių paukščių kiaušinių paklausa ypač padidėja Velykų periodu.
Vienas stručio kiaušinis atstoja 35 vištų kiaušinius.
Tokiam gigantiškų paukščių kiaušiniui išvirti reikia ne mažiau kaip 45 minučių.
Lukšto spalva varijuoja nuo tamsiai žalios iki baltos.
Stručių kiaušiniai saugomi iki trijų mėnesių.
Atsargumo priemonės
Pasak Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Medicinos akademijos gydytojos alergologės-pulmonologės doc.dr. Eglės Vaitkaitienės, vaikai iki 3-4 metukų gana dažnai būna alergiški vištos kiaušiniui.
Alergines reakcijas dažniau sukelia kiaušinio baltymas, rečiau - trynys.
Pasitaiko atvejų, kai žmogaus organizmas netoleruoja didesnio baltymų kiekio, todėl silpnėja imuninė sistema, blogėja savijauta, vargina lėtinis nuovargis.
„Kiaušinio baltymo netoleravimo reakcija gali pasireikšti nevirškinimu, pykinimu, viduriavimu, bėrimu, galvos skausmu ir panašiais simptomais.
Tuo atveju kiaušinių reikėtų atsisakyti.
Jeigu žmogus yra alergiškas vištų kiaušiniams, jis taip pat gali būti alergiškas ir anties bei žąsies kiaušiniams.
Pastebėta, kad 40 proc. vaikų, alergiškų vištos kiaušiniui, per pirmuosius penkerius gyvenimo metus suserga ir astma.
Paskutiniaisiais dešimtmečiais išsivysčiusiose šalyse vištos kiaušiniai ir jų turintys gaminiai yra priskiriami labai alergizuojančių maisto produktų kategorijai.
Kiaušinių šviežumo nustatymas
Kiekviena tikra šeimininkė, gamindama maistą, naudoja tik šviežius, kokybiškus produktus.
Kiaušiniai - ne išimtis.
Kiaušinio šviežumą galima nustatyti labai paprastai: šviežias kiaušinis į stiklinės, sklidinos vandens, dugną nusileis greitai, o savaitės senumo plaukios vertikalioje padėtyje.
Įdėkite kiaušinį į indą su vandeniu, kiaušinis yra labai šviežias jeigu gulės ant šono indo dugne, savaitės senumo kaušinis gulės indo dugne, tačiau su pakeltu storesniu galu į viršų, 3-jų savaičių senumo kiaušinis apsivers storuoju galu į dugną, blogas kiaušinis plūduriuos vandens paviršiuje.
Kiaušinių simbolika ir tradicijos
Remigijus Rainys rašo, kad jau pagonių religijoje kiaušinis buvo laikomas gyvybės atsiradimo ir vaisingumo simboliu, kaip tik tada atsirado iki šiol išsaugoti ritualai bei žaidimai.
Manyta, jog pradaužus kiaušinį iš jo išlenda gyvybė gemalu pasivertusios gyvatės pavidalu.
Iš čia ir kilo paprotys susėdus pirmųjų velykinių pusryčių eiti bukynių.
Taip mūsų protėviai vadino veiksmą, kai vienas laiko kiaušinį, o kitas daužia jį kitu kiaušiniu.
Manyta, kad gyvatės - požemio gyventojos, globojančios derlių.
Jų pavidalu iš požemio išlįsdavo ir protėvių vėlės.
Pavasarį gyvatės turėjo prikelti augmeniją, žydėjimą, vaisingumą, todėl margučiai ir buvo ridinėjami žeme, kad žadintų požemio gyventojus.
Tikėta, jog kiaušiniai turį ypatingų galių - jais valgydindavo ligonius, dėdavo ant žaizdų.
Moterys, gerdamos žalius kiaušinius, tikėjosi išsigydyti nevaisingumą.
Tačiau didžiausią galią turėjo Velykų margučiai, kuriuos vyrai užkasdavo laukuose, kad užaugtų didesnis derlius, o moterys kelis dažytus kiaušinius pasilikdavo namuose ir po Velykų, kad apsaugotų nuo žaibų.
Lietuvos žąsų rekordas - pirmas
Šiuo metu iš ūkio besiverčianti šeima augina ne tik žąsis, bet ir įvairiausių rūšių vištas, putpeles, avis.
Vis dėlto mylimiausi ūkyje - basetų veislės šunys.
Pastaruosius pora moko ganyti auginamas avis.
Apie rekordininką pora pati pranešė žurnalistams.
„Spauda mirga nuo žinučių apie politiką, partijų jungimąsi ir Ūkio banką, tad norėjome įpūsti šiek tiek smagumo, gerų emocijų“, - itin gerai nusiteikusi pasakojo Jevgenija.
Pora skubėjo sverti kiaušinį ir užfiksuoti rekordą, mat kasdien dėl garavimo procesų pastarasis nežymiai palengvėja.
Pasirodo, anksčiau Lietuvoje užfiksuotas tik vištos kiaušinio rekordas, o apie žąsies pranešama pirmą sykį.
Pasiekimus registruojančios agentūros „Factum“ vadovas Vytautas Navaitis portalui lrytas.lt pasakojo, kad apie rekordinį žąsies kiaušinį sužinojo pirmą sykį.
Sutikite, jei šnekame apie kiaušinius, natūraliai suvokiame, kad kalbame būtent vištų kiaušinius - juk jie populiariausi ne tik mūsų, bet daugelyje pasaulio virtuvių.
Bet kokį kiaušinį sudaro baltymas ir trynys.
Trynyje yra baltymų, riebalų ir cholesterolio.
Be to, jame esančių riebalų pagrindą sudaro polinesočiosios riebalų rūgštys.
O baltymo sudėtis - 90 proc. vanduo ir 10 proc. baltymai.
Be to, jis praktiškai neturi riebalų ir jame visiškai nėra cholesterolio.
Žmogaus racione vištų kiaušiniai itin svarbūs, nes jie maistingi ir iš jų nesunkiai galima pasigaminti įvairiausių patiekalų.
Vištų kiaušinių baltymas pasižymi didžiausia maistine verte iš visų gyvūninės kilmės baltymų ir įsisavinami geriau nei kiti baltymai.
Kiaušinyje yra visų žmogui reikiamų aminorūgščių, mikroelementų: kalcio, kalio, fosforo, magnio, natrio, cinko, jodo, mangano, chromo, molibdeno, kobalto...
Tačiau derėtų nepamiršti, kad prieš vartojimą kiaušinį būtina termiškai apdoroti, nes jame gali būti įvairių bakterijų ir dauguma jų gali būti labai sunkių ligų priežastis.
Klaidingai manoma, kad kiaušinių lukštų spalva veikia cheminę jų sudėtį - tai visiškai nesusiję dalykai.
Kiaušinyje yra apie 80-90 kcal.
Klaidingai manoma, kad kiaušinių lukštų spalva veikia cheminę jų sudėtį - tai visiškai nesusiję dalykai.
O štai trynio spalva priklauso nuo to, kiek žalumynų višta sulesa.
Gian Luca ir įdaryti kiaušiniai
Likus savaitei iki Velykų Gian Luca keliaus į šalia Kaišiadorių esantį šeimos ūkį „Gyvas kalnas“.
Čia auginamos antys, žąsys, vištos, balandžiai, avys ir ožiai, poniai...
Gian Luca išbandys Lietuvos kaimo linksmybes - ieškos margučių, kovos su alkanais ožiais, bėgs kliūčių ruože su kiaušiniu šaukšte ir margins margučius tradiciniu - svogūnų lukštų - metodu.
„La maistas“ laidos pabaigoje virtuvės šefas pademonstruos 5 skirtingus įdarytų kiaušinių variantus jūsų Velykų stalui.
Linksmai praleidęs laiką ūkyje, Gian Luca grįžo į studiją Vilniuje ir pradėjo gaminti įdarytus kiaušinius.
„Pirmiausiai pradekime nuo kiaušinių virimo.
Taisyklė yra labai paprasta - vanduo turi būti vos vos burbuliuojantis, tada atsargiai įdedame kiaušinį ir paleidžiame chronometrą.
Šalia turėkite šalto vandens dubenį“, - sakė virtuvės šefas.
Gian Luca nusprendė ir padaryti eksperimentą - porą kiaušinių virti 1 minutę, o po jų, kiekvieno kiaušinio virimo laiką ilginti po 2 minutes iki 11 minučių.
Po šio eksperimento virtuvės šefas pademonstravo 5 įdarytų kiaušinių receptus.
5 įdarytų kiaušinių receptai pagal Gian Luca:
- Kiaušinis įdarytas aštria dešros pasta su paprika: Į keptuvę įdėkite dešros pastos, pomidorų tyrės, druskos, pipirų ir tyro alyvuogių aliejaus. Po to - kiaušinio trynį. Gautą masę išmaišykite ir sudėkite į kiaušinio baltymo puseles. Papuoškite petražolėmis.
- Įdaras su avokadu: Pirmiausiai jums reikės svogūno, minkšto avokado ir pomidorų. Kiaušinio trynius supjaustykite kartu su špinatais. Viską gerai išmaišykite ir dėkite į kiaušinio baltymo puseles.
- Įdaras su smidrais: Griežinėliais supjaustykite smidrus. Kubeliais supjaustykite šiek tiek raudono svogūno. Sudėkite juos į keptuvę. Šiek tiek apkepus pirmiesiems ingredientams į šoną įdėkite parmos kumpį. Apkepintus smidrus ir svogūnus sumaišykite su tryniu ir sudėkite į kiaušinio baltymo puseles. Jas papuoškite apkepinto kumpio gabalėliais.
- Įdaras su tunu: Prireiks tuno, majonezo, druskos, pipirų, maltų pistacijų, kaparėlių bei trynio. Sumaišykite visus ingredientus ir dėkite juos į kiaušinio baltymo puseles.
- Įdaras su tunu ir netikėtu posūkiu: Tuną sumaišykite su šaukštu majonezo, įberiame druskos ir pipirų. Berkite smulkintus kaparėlius bei pistacijas, gerai išmaišykite. Virtą kiaušinį pjaukite pusiau, išimkite trynį. Pagamintą įdarą dėkite į kiaušinius, suspauskite puseles. Apvoliokite kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose. Dėkite į įkaitintą aliejų ir kepkite, kol gražiai apskrus. Patiekite perpjovus pusiau ir pabarsčius smulkintomis pistacijomis.
