Kiaušinis - vienas vertingiausių maisto produktų, turintis optimaliai subalansuotas visas maistines medžiagas, būtinas naujai gyvybei augti ir palaikyti. Net 96-98 % kiaušinio maistinių medžiagų gerai įsisavinamos.
Kiaušiniai yra paukštininkystės produktas, skirstomas į inkubacinius (skirtus inkubacijai) ir maistinius. Kiaušinio cheminė sudėtis priklauso nuo paukščio rūšies, veislės, amžiaus, laikymo sąlygų ir lesinimo.
Kiaušinio sandara
Kiaušinio sandara yra gana sudėtinga. Pagrindines jo dalis sudaro lukštas, baltymas ir trynys.
Lukštas
Lukštas - tai kiaušinio apsauginis dangalas, kuris iš visų pusių jį apsupa bei apsaugo kiaušinio turinį nuo pakenkimo bei taršos. Lukštas sudarytas iš kalcio karbonato, jo svoris sudaro maždaug 12-13 % viso kiaušinio svorio. Kiaušinio lukštas turi daug mikroskopinių porų, pro kurias senstant kiaušiniui susidaro palankios sąlygos mikroorganizmams prasiskverbti į kiaušinio vidų. Kiaušinio lukšto storis ir stiprumas priklauso nuo vištų veislės bei pašarų, kuriais jos lesinamos.
Bukajame kiaušinio gale tarp vidinės ir išorinės polukštinių plėvelių yra tuštuma - oro kamera. Ji atsiranda, kai kiaušiniui vėstant jo turinys susitraukia. Oro kamera didėja iš kiaušinio garuojant vandeniui, todėl iš jos dydžio galima spręsti apie kiaušinio šviežumą: kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis.
Baltymas
Kiaušinio baltymas yra sudarytas iš albumino, jį su tryniu sujungia pasaitai (vytulai). Kiaušinio baltymas užima apie 57-60 % viso kiaušinio masės. Baltyminė plėvelė, esanti po lukštu, apsaugo kiaušinio turinį nuo mikroorganizmų patekimo per lukšto poras. Kiaušinio baltyme gausu natrio, sieros, chloro, kalio. Suvartojus maistui kiaušinio baltymą, gaunama tik 17 kcal, visai negaunama riebalų ir cholesterolio. Kiaušinio baltymai yra vertingiausi iš visų maisto produktų baltymų, organizmas juos įsisavina net 98 %.
Trynys
Specialios membranos iš visų pusių dengia kiaušinio trynį, apsaugodamos jį nuo sužalojimo. Senstant kiaušiniui membranos netenka savo elastingumo, todėl trynį lengviau pažeisti. Trynys sudaro apie 30 % kiaušinio masės. Trynys yra labai maistingas. Jame yra medžiagų, apsaugančių nuo akių geltonosios dėmės irimo, todėl reguliarus jo vartojimas yra labai aktualus vyresnio amžiaus žmonėms. Kiaušinio sudėtyje yra cholino, kuris yra būtinas vaisiaus smegenų normaliam vystymuisi, todėl svarbus nėščiųjų moterų maitinimosi racione. Trynyje yra fosforo, sieros, kalcio, taip pat daug riebaluose tirpstančių vitaminų (A, E, D, tiamino (B1), riboflavino (B2)). Vištos kiaušinio trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų (daugiausia - geležies ir cinko).
Kiaušinių maistinė vertė
Kiaušiniai yra vienas iš geriausių baltymų, vitaminų, mineralinių medžiagų šaltinių. Kiaušinių baltymai yra aukštos maistinės vertės, pagal amino rūgščių kiekį bei įvairovę prilyginamas mėsos ir žuvies baltymams. Kiaušinio trynio riebaluose yra nesočiųjų riebiųjų rūgščių. Vienos vištos kiaušinio maistinė vertė prilygsta 40 g mėsos arba 200 g pieno. Vidutinis vištos kiaušinis turi apie 254 mg cholesterolio. Sveikam žmogui leidžiama su maistu gauti iki 300 mg cholesterolio kasdien. Jei žmogaus medžiagų apykaita yra nesutrikusi, tai su kiaušiniais gaunamo cholesterolio tam tikra dalis panaudojama vitamino D3, lytinių hormonų bei tulžies rūgščių sintezei.
Tyrimai rodo, kad laisvai laikomų ir ekologiškų vištų kiaušiniai, lesinami vertingesniu lesalu, turi daugiau vitaminų, mineralinių medžiagų, mažiau cholesterolio ir sočiųjų riebalų, daugiau omega-3 riebalų rūgščių.
Kiaušinių klasifikacija ir ženklinimas
Kiaušiniai pagal kokybę yra skirstomi į A ir B klases. Parduotuvėse turi būti parduodami tik A klasės kiaušiniai. A klasės kiaušiniai dar skirstomi į svorio kategorijas: XL (labai dideli, 73 g ir didesni), L (dideli, 63-73 g), M (vidutiniai, 53-63 g), S (maži, iki 53 g). Svorio kategorijos turi būti pažymėtos ant kiaušinių pakuočių.
Žmonių maistui skirti kiaušiniai privalo būti paženklinti. Ant pakuotės esantis žymuo sudarytas iš skaičių ir raidžių. Pirmasis skaičius nurodo vištų laikymo būdą: 0 - ekologinis ūkininkavimas, 1 - laisvai laikomų vištų, 2 - ant kraiko laikomų vištų, 3 - narvuose laikomų vištų. Raidės nurodo šalies kodą (pvz., LT - Lietuva). Kuo mažesnis skaičius, tuo palankiau gamtai ir žmogaus sveikatai.
Kaip pasirinkti ir laikyti kiaušinius
Renkantis kiaušinius parduotuvėje, svarbu atkreipti dėmesį į galiojimo datą (kiaušinių tinkamumo vartoti terminas - 28 dienos). Rekomenduojama rinktis kuo šviežesnius kiaušinius. Lukštas turi būti lygus, tvirtas, švarus, neįskilęs. Rekomenduojama kiaušinius laikyti šaldytuve, pirminėje gamintojo pakuotėje, +5°C - +18°C temperatūroje, saugoti nuo temperatūros svyravimų. Plauti kiaušinius reikėtų tik prieš pat vartojimą, nes ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, sauganti nuo mikroorganizmų patekimo į vidų.
Ar kiaušinis virtas ar ne, sužinosite jį pasukę ant lygaus stalo paviršiaus. Virti kiaušiniai genda greičiau, ypač jei pažeisti jų lukštai. Todėl virtą kiaušinį patariama suvartoti per 24 valandas, ne vėliau kaip per 3 paras nuo išvirimo.
Kiaušinis
Kiaušinių virimo laikas
Kiaušinio virimo laikas priklauso nuo jo dydžio ir norimos konsistencijos:
- Minkštai virti: apie 4 minutes.
- Pusiau kieti: apie 5 minutes.
- Kietai virti: apie 8-10 minučių.
- Putpelių kiaušiniai: 1-2 minutės.
Prieš verdant kiaušinius, juos reikėtų palaikyti kambario temperatūroje, kad išvengtumėte lukšto skilimo dėl staigių temperatūrų skirtumų. Į vandenį įpylus šlakelį acto ar įberti šaukštą druskos, galima sutvirtinti kiaušinio lukštą.
| Sudėtinė dalis | Vištų kiaušiniai, % | Putpelių kiaušiniai, % |
|---|---|---|
| Baltymų | 12-13 | 15-16 |
| Riebalų | 12-13 | 16-20 |
| Angliavandenių | 1,2 | - |
| Mineralinių medžiagų | 0,8 | 2-2,2 |
| Vitaminų | - | 2-2,5 karto daugiau |
| Energinė vertė | 155-160 kcal | 220-240 kcal |
