Kiaušinis - ne tik vienas dažniausių pusryčių pasirinkimų, bet ir vienas pagrindinių ingredientų, dominuojantis daugumoje patiekalų sudėčių. Be kiaušinio savo sudėtyje neišsiverčia ne tik įvairiausiai desertai, kepiniai, bet ir užkandžiai, įvairūs pietų ar vakarienės patiekalai. Tačiau ką daryti, kai kiaušinio vartoti negalima ar tiesiog nenorima? Kuo pakeisti kiaušinį, jei užklupo alergija kiaušiniui, praktikuojama veganiška mityba ar tiesiog, kiaušinis nėra pageidaujamas ingredientas racione?
Kiaušinio Atliekama Funkcija Patiekalo Sudėtyje
Paprastai kiaušinis turi dvi pagrindines užduotis: “surišti” ingredientus (pvz., kotletai) arba “kildinti” tešlą, suteikti purumo (įvairūs kepiniai, pvz., pyragai, keksiukai). Būna atvejų, kai kiaušinis atlieka šias abi funkcijas kartu. Priklausomai nuo to, kurią funkciją patiekalo sudėtyje norime išgauti, kaip ir koks pageidaujamas galutinis rezultatas (saldus / sūrus, sausesnis / drėgnesnis ir pan.), galimas ir gana platus pasirinkimas, kuo pakeisti kiaušinį viename ar kitame patiekale.
Kiaušinio Pakaitalai
Yra daugybė būdų, kuo pakeisti kiaušinį. Aukščiau paminėti - labiau palankūs terminui hipoalerginė dieta, t.y. kai tikslas ne tik pakeisti kiaušinį, bet padaryti tai nenaudojant kitų potencialių alergenų. Priklausomai nuo alergenų sąrašo (vengiamų produktų), be aukščiau paminėtų būdų dar keletas įdomesnių variantų vienam kiaušiniui pakeisti:
Bananai
Pusė vidutinio dydžio banano prilygsta vienam kiaušiniui. Sutrinkite reikiamą bananų kiekį ir sudėkite masę į tešlą. Žinoma, bananai gali pakeisti kitų produktų skonį, todėl tokia kiaušinio alternatyva puikiai tinka pyragams. Tai kepiniams suteiks drėgnumo ir natūralaus saldumo. Labai svarbu, kad bananai būtų gerai sunokę, tinka su rudais taškeliais ant žievės, tik neturi būti rudų dėmių ant paties banano minkštimo.
Linų Sėmenys
Norint pakeisti vieną kiaušinį, jums prireiks vieno valgomojo šaukšto linų sėmenų, sumaišytų su 3 valgomaisiais šaukštais vandens. Pasidarę tokį mišinį, leiskite jam pastovėti, kol masė taps panaši į želatiną. Ši alternatyva puikiai tinka gaminant sausainius ir pyragus. Malti linų sėmenys, kaip ir brinkintos chia sėklos - bus gana universalus pasirinkimas, tinkantis tiek saldiems, tiek sūriems patiekalams. Sutrinkite juos labai smulkiai, man patogiausia kavamale, ir išmirkykite vandenyje arba kitame skystame produkte, kurį naudosite recepte.
Chia Sėklos (Ispaninio Šalavijo Sėklos)
Tinka ispaninio šalavijo sėklos - 1 v.š. sumirkykite 15-20 min. 80 ml vandens ar kitoje skystoje recepto dalyje. Tai vienos sėklos, kurių nerekomenduojama kaitinti, tačiau saldžiuose kepiniuose puikiai pakeičia kiaušinį. Todėl vartokite saikingai.
Obuolių Tyrė
Obuolių ar kitų vaisių tyrės gali būti panaudojamos vietoje kiaušinių kepant pyragus. Ketvirtadalis puodelio obuolių tyrės taip pat atitinka vieną kiaušinį. Pasirinkdami kurio nors vaisiaus tyrę, stenkitės ją derinti pagal kitų pyrago sudedamųjų dalių skonį. Tereikia obuolius nulupti ir kelias minutes virti (kol suminkštės) ar tiesiog sutrinti (pvz kokteiline), gausite puikia obuolių tyrę, kuria galite naudoti saldžiuose kepiniuose.
Sojų Varškė (Tofu)
Ketvirtadalis puodelio sojų varškės taip pat gali kuo puikiausiai pakeisti vieną kiaušinį. Tofu turi didelį vandens kiekį, todėl tekstūra šis produktas labiausiai panašus į kiaušinio. Tik būkite atidūs, nes sojų varškė gali paversti kepinių struktūrą gerokai tankesne. Vis dėlto šis produktas labiausiai tinka sausainiams ir pyragams. Minkštas (šilkinis) tofu, pastarasis dar suteikia baltymų - ~60 g. Blynuose kiaušinius aš dažnai keičiu minkštu tofu. Jis ne tik puikiai „suriša“, bet ir suteikia sotumo jausmą.
Jogurtas
Nesaldintas, paprastas, graikiškas jogurtas yra vienas iš geriausių pasirinkimų norint pakeisti kiaušinius. Toks jogurtas suteikia puikią konsistenciją keksiukams ir pyragams. Vietoje vieno kiaušinio galite naudoti ketvirtadalį puodelio jogurto.
Pasukos ar Kefyras
Pritrūkus kiaušinių, galite naudoti pasukas ar kefyrą - jie abu puikiai tiks pyragams bei blynams. Ketvirtadalis pasukų stiklinės atitinka vieną kiaušinį.
Saldintas Sutirštintas Pienas
Jeigu gamindami sausainius pritrūkote kiaušinių arba iš viso jų neturite, galite naudoti saldintą kondensuotą pieną. Jei netyčia šaldytuve dar turite šiek tiek kondensuoto pieno, vietoje vieno kiaušinio galite naudoti ketvirtadalį puodelio kondensuoto pieno, tai suteiks saldumo jūsų sausainiams, todėl cukraus beveik neprireiks.
Soda ir Actas
Sumaišykite vieną arbatinį šaukštelį sodos su vienu arbatiniu šaukšteliu acto, tai irgi puikiai gali pakeisti vieną kiaušinį kepiniuose. Arba soda, sumaišyta su obuolių actu vienodomis proporcijomis pvz. 1 šaukštelio sodos ir 1 šaukštelio acto mišinį.
Avinžirnių Miltai
Avinžirnių arba žirnių miltai - 2 v. š, sumaišyti su 2 v. š. vandens. Puikus būdas panaudoti tiek saldžiuose tiek kitokiuose kepiniuose.
Avinžirnių Skystis (Aquafaba)
Koncervuotų avinžirnių skysčio! Rekomenduoju nuo konservuotų avinžirnių skystį neišpilti lauk,o įpilkite į stiklainį ir laikykite kol prireiks. Tai puikus kiaušinio pakaitalas tiek saldžiuose tiek kitokiuose kepiniuose. 1 kiaušinis atitinka - 3 v.š avinžirnių skysčio. Skystis nuo konservuotų avinžirnių arba pupelių (angl. aquafaba). Šis ingredientas dėl savo panašios struktūros su kiaušinio baltymu itin tinkamas gaminiuose, kuriuose naudojamas kiaušinio baltymas; pavyzdžiui, tiks gaminant nugą, macarons sausainėlius, morengus.
Riešutų Sviestas
Natūralus žemės riešutų sviestas - 3 v.š. vienam kiaušiniui pakeisti. Įprastai naudojamas žemės riešutų sviestas.
Kiaušinio Pakaitalai Kepiniuose
Apžvelgti kiaušinio pakaitalai puikiai pasitarnaus patiekaluose, kur kiaušinis nėra dominuojantis ingredientas, t.y. jo indėlis į patiekalo sudėtį nėra proporcingai ženklus. Ten, kur sudėtyje šio ingrediento dalis užima svarbią rolę (3 kiaušiniai ir daugiau), naudojamas kiaušinio pakaitalas nesuteiks tokio rezultato, kokį suteiktų pats kiaušinis (pavyzdžiui visi žinome, kad šakočio pagrindas - kiaušiniai). Taip pat kiaušinio pakaitalas nebus toks rezultatyvus, kaip būtų pats kiaušinis, kai funkcija - kildinti. Šiais atvejais, pagrindinis patarimas - pasirinkti kitą kepinį, kurio sudėtyje kiaušinis nėra dominuojantis produktas.
Jeigu neturite galimybės nubėgti į parduotuvę, o gaminimo procesas įpusėjo, menka bėda, nes yra kitų produktų, kuriuos galima panaudoti vietoje kiaušinių. Kepinių, kurių gamybai sunaudojamas nemažas kiekis kiaušinių (3 vnt. ir daugiau), geriau iš viso atsisakykite. Tokiuose kepiniuose (pavyzdžiui, puriuose biskvituose, kuriuose nenaudojamos kitos kildinimo medžiagos) pagrindinė kiaušinių funkcija paprastai yra kildinti. Kiaušinius be vargo pakeisite tuose gaminiuose, kuriuose jie labiau atlieka surišimo funkciją, todėl prieš nuspręsdami kepti ar nekepti be kiaušinių, išstudijuokite receptą.
Kiaušinio Pakaitalų Kiekiai (1 Kiaušiniui Pakeisti)
| Pakaitalas | Kiekis |
|---|---|
| Bananai | ½ vidutinio dydžio |
| Pasukos ar kefyras | ¼ stiklinės |
| Saldintas sutirštintas pienas | ¼ puodelio |
| Linų sėmenys (maltos) + vanduo | 1 valg. šaukštas + 3 valg. šaukštai |
| Obuolių tyrė | ¼ puodelio |
| Jogurtas (nesaldintas) | ¼ puodelio |
| Sojų varškė (tofu) | ¼ puodelio |
| Kepimo milteliai + vanduo + aliejus | 1 arb. šaukštelis + 1,5 arb. šaukštelio vandens + 1,5 arb. šaukštelio aliejaus |
| Soda + actas | 1 arb. šaukštelis sodos + 1 arb. šaukštelis acto |
| Augalinis aliejus | Tinkamas, jei trūksta tik vieno kiaušinio |
| Chia sėklos (išbrinkintos) + vanduo | 1 valg. šaukštas + 3 valg. šaukštai vandens |
| Avinžirnių skystis (aquafaba) | 45 g |
| Riešutų sviestas | 3 valg. šaukštai |
Lietiniai blyneliai | Lietiniai blynai su traškiais krašteliais | Kaip iškepti lietinius blynus
Alзивai - plati tema, nes alergijų būna skirtingiems produktams, tad reikėtų tiksliai žinoti, kas alergizuoja. Alergija gali būti nustatyta tyrimais arba aiškiai matote, kad suvalgius tam tikrą produktą vaikas viduriuoja, jam nevirškina to maisto, išberia. Bet kokiu atveju, venkite išimti produktus, esančius labiausiai alergizuojančių sąraše be tyrimų. Nes tokiu atveju galite be reikalo susiaurinti savo vaiko racioną, kitaip tariant jam kenkiate.
Jei keičiame svarbu, kad būtų keičiama į panašius savo sudėtimi produktus. Kuo pakeisti kiaušinį, jei užklupo alergija kiaušiniui, praktikuojama veganiška mityba ar tiesiog, kiaušinis nėra pageidaujamas ingredientas racione? Kiaušinio pakaitalas, kai reikia suteikti purumo, padėti “iškilti” tešlai - šis uždavinys gerokai didesnis iššūkis, ir, deja, kiaušino pakaitalas čia ne visuomet pilnai pakeis rezultatu kiaušinį. Vis gi, kai kurių patiekalų sudėtyje (kur kiaušinis nėra dominuojantis ingredientas) - puikiai pasitarnaus.
Pavyzdžiui, plakta akvafaba - puikus kiaušinio pakaitalas kepant purų biskvitą. Išplakus šį skystį, gausime identiškas standžias baltas putas, lyg plaktume kiaušinio baltymą. Tiesa, yra dar vienas vertas dėmesio produktas, kurį verta paminėti, kalbant apie pakaitalus ir mažus triukus gaminant be alergenų, kai sudėtyje nepageidaujami ne tik kiaušiniai, bet ir kvietiniai miltai - Ksantano dervos milteliai. Ksantano derva - parduotuvės lentynoje lengvai prieinamas tirštiklis kepiniams ir puikus pagalbininkas virtuvėje, kai reikia išgauti tešlos purumą.
Tereikia šiek tiek teorinių žinių ir nebijoti eksperimentuoti. Kiaušinį pakeisti labai paprasta! Kaip matote, kiaušinį tikrai yra kuo pakeisti. Tereikia bandyti ir atrasti, kuris pakaitalų priimtiniausias ir tinkamiausias būtent jums.
