Kiaušiniai yra vienas vertingiausių maisto produktų, kuriame gausu žmogaus organizmui reikalingų medžiagų.
Nors naminių paukščių - vištų, kalakutų, ančių, žąsų, putpelių - kiaušinių sudėtis skiriasi nedaug, kiekvienas iš jų turi savų privalumų.
Kiaušinių sudėtis ir maistinė vertė
Vištos kiaušinis: Didžiausią dalį sudaro baltymas, kuriame gausu visaverčių baltymų, mineralinių medžiagų (Na, Ca, Fe, P, Cl, S, Hg, Cu ir kt.) ir B grupės vitaminų. Trynyje mineralinių medžiagų yra dvigubai daugiau nei baltyme, taip pat gausu vitaminų A, D, E, B1, B2, PP, B12, biotino ir kitų. Vištų kiaušiniuose yra cholino - svarbios medžiagos, susijusios su atminties funkcijomis. Vištos kiaušinio baltymą žmogaus organizmas įsisavina iki 97-98%.
Putpelės kiaušinis: Palyginti su vištų kiaušiniais, putpelių kiaušiniai turi daugiau amino rūgščių, geležies, fosforo ir vario, taip pat kai kurių vitaminų, tačiau juose nėra vitaminų D, E, B12.
Anties kiaušinis: Juose daugiau vitamino A, tačiau jie turi daugiau ir riebalų bei mažiau baltymų, lyginant su vištos kiaušiniais.
Kiaušinių sudėčiai įtakos gali turėti lesalo sudėtis, metų laikas bei kiaušinių dėjimo intensyvumas. Vištų lesalų sudėtis labiau daro įtaką kiaušinių trynių sudėčiai, bet visiškai neturi įtakos baltymams.
Laisvai ganomų vištų kiaušiniai
Tyrimai rodo, kad laisvai ganomų vištų kiaušiniai gali turėti didesnę maistinę vertę. Juose gali būti:
- 1/3 mažiau cholesterolio
- 1/4 mažiau sočiųjų riebalų
- 2/3 daugiau vitamino A
- 2 kartus daugiau Omega-3 riebalų rūgščių
- 3 kartus daugiau vitamino E
- 7 kartus daugiau beta karotino
Ekologiniuose ūkiuose ir laisvai laikomų vištų kiaušinių trynių spalva paprastai būna ryškesnė dėl karotinoidų - natūralių medžiagų, suteikiančių oranžinę ar raudoną spalvą apelsinams, pomidorams, morkoms ir geltoną spalvą daugelio augalų žiedams. Paukščiai jų gauna su bet kokiais žaliaisiais pašarais, morkomis, kukurūzais. Karotinoidai svarbūs tiek gyvūnų, tiek ir žmonių sveikatai. Plačiausiai žinomas karotinoidas - beta karotinas, organizme paverčiamas vitaminu A. Pastaraisiais metais pastebėta, kad karotinoidai, kaip antioksidantai, svarbūs užkertant kelią vėžiniams susirgimams, širdies bei akių ligoms.
Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) patvirtino, kad kiaušiniai yra vienas turtingiausių Omega-3 riebalų rūgščių šaltinių, nes viename kiaušinyje yra 100-150 mg šios rūgšties. Mokslininkų nuomone, norint palaikyti normalią smegenų funkciją ir išsaugoti regėjimą, žmogus per parą turėtų suvalgyti 2 kiaušinius.
Cholesterolis kiaušiniuose: mitas ar tiesa?
Didelio kiaušinio trynys turi net 200-300 mg cholesterolio. Todėl žmonėms, kurie turi padidintą cholesterolio kiekį kraujyje, rekomenduojama riboti jo suvartojimo kiekius. Tačiau tai ne visada tiesa, nes su maistu mes gauname mažą kiekį cholesterolio, o didžiausią jo dalį pagamina mūsų kepenys. Jei per dieną vidutiniškai suvartosite vieną kiaušinį, teigiama, kad tai neturės jokios įtakos jūsų cholesterolio kiekiui kraujyje.
Kalakutų kiaušiniai: ypatingas pasirinkimas
Kalakutų kiaušiniai - retas svečias mūsų virtuvėse, nors kalakutai Lietuvoje auginami gana plačiai. Šie stambūs, dėmėti kiaušiniai tarp gurmanų ir sveikos mitybos entuziastų užima ypatingą vietą, tačiau parduotuvių lentynose jų beveik nepamatysime. Vidutinis kalakutės kiaušinis sveria apie 80-90 gramų - tai beveik pusantro karto daugiau nei vištų kiaušinis (kuris sveria 50-60 g). Lukštas žymiai storesnis ir tvirčiau mineralizuotas nei vištų kiaušinių, paprastai šviesiai rudos spalvos su tamsesnėmis rausvomis ar rudomis dėmelėmis. Trynys sodrios oranžinės-geltonos spalvos, intensyvesnis nei vištų kiaušiniuose, o baltymas tirštesnis ir šiek tiek labiau drumstas.
Svarbus aspektas - kalakutės deda kiaušinius tik tam tikru metų laiku, dažniausiai nuo ankstyvo pavasario iki vasaros vidurio. Viena kalakutė per metus padeda 60-100 kiaušinių, tai beveik tris kartus mažiau nei vištų dedeklių veislės. Vištos gali dėti kiaušinius beveik kasdien, kai tuo tarpu kalakutas vieną kiaušinį gali duoti kas 24-32 valandas, todėl prekiauti jais paprasčiausiai neverta.
Kalakutų kiaušiniai savo maistine verte iš esmės yra panašūs į kitų paukščių kiaušinius, tačiau dėl didesnio dydžio jie išsiskiria didesniu kai kurių maistinių medžiagų kiekiu. Vienas kalakutės kiaušinis, sveriantis apie 80-90 gramų, suteikia maždaug 10,5-11,8 g baltymų, todėl pagal baltymų kiekį gali prilygti beveik dviem vištų kiaušiniams. Kalakutų kiaušiniai taip pat yra geras vitamino B12 šaltinis. Šis vitaminas būtinas normaliai nervų sistemos veiklai, energijos apykaitai ir raudonųjų kraujo kūnelių gamybai. Dėl to kalakutų kiaušiniai gali būti naudingi vyresnio amžiaus žmonėms, taip pat tiems, kurie riboja mėsos vartojimą, bet į mitybą įtraukia kiaušinius.
Mitai apie kalakutų kiaušinius
Vis dėlto, aplink kalakutų kiaušinius sklando ir keletas mitų. Kartais teigiama, kad jie esą hipoalergiški, tačiau tai nėra tiesa. Žmonės, alergiški vištų kiaušiniams, gali patirti alergines reakcijas ir vartodami kalakutų kiaušinius, nors kryžminė alergija gali pasireikšti rečiau. Nors kalakutų kiaušiniai yra maistingi ir vertingi, juos vadinti „supermaistu“ būtų perdėta. Jie neišsiskiria unikaliomis savyėmis, kurių nebūtų kituose kiaušiniuose ar subalansuotoje mityboje.
Kur įsigyti ir kaip laikyti kalakutų kiaušinius?
Kalakutų kiaušinius Lietuvoje dažniausiai galima įsigyti tiesiogiai iš ūkių, ekologiškų produktų parduotuvėse ar specialiose turgavietėse. Laikymas: kalakutų kiaušiniai turi būti laikomi šaldytuve (2-4 °C). Taip laikomi išlieka tinkami vartoti iki 4-5 savaičių, tačiau skaniausi būna per pirmas 2 savaites. Laikykite kiaušinių dėžutėje ant vidutinės šaldytuvo lentynos, ne durelėse, kur temperatūra svyruoja.
Kaip ruošti kalakutų kiaušinius?
Kalakutų kiaušiniai iš pirmo žvilgsnio primena vištų, tačiau yra didesni ir turi pastebimai storesnį lukštą. Tai reiškia, kad ruošiant prireiks šiek tiek daugiau jėgos, tačiau kartu tai ir privalumas - tokie kiaušiniai rečiau sudūžta. Perskeliant patogiausia lengvai, bet tvirtai smogti peilio smaigaliu arba kiaušinį trinktelėti į dubenėlio kraštą. Verdant svarbu atsižvelgti į dydį. Minkštam tryniui pakanka 6-7 minučių, vidutinio kietumo - 9-10 minučių, o visiškai kietam - 12-14 minučių. Išvirtus kiaušinius verta iš karto perkelti į ledinį vandenį - taip lukštas lupsis daug lengviau, ypač lupant po tekančiu vandeniu. Kepant keptuvėje ar ruošiant kiaušinienę, procesas labai panašus į vištų kiaušinius, tik kepimo laikas šiek tiek ilgesnis - apie 4-5 minutes. Kepiniuose vienas kalakutės kiaušinis gali pakeisti maždaug pusantro vištos kiaušinio.
Skonis ir vartojimas vaikams
Skoniu kalakutų kiaušiniai labai artimi vištų, tačiau dažnai apibūdinami kaip intensyvesni, „turtingesni“ ir labiau kreminiai. Kalakutų kiaušinius galima įvesti į vaikų mitybą nuo 8-10 mėnesių, kaip ir kitus paukščių kiaušinius.
Kiaušinių kokybė, dydis ir laikymas
Prieš paskirstant į prekybos vietas, įvertinama kiaušinių kokybė, jie rūšiuojami ir pakuojami. Į prekybą gali būti tiekiami tik A klasės kiaušiniai, atitinkantys kokybės reikalavimus: lukštai turi būti nepažeisti, be deformacijų, švarūs, be pašalinių medžiagų ar kvapo.
Rūšiuojant kiaušiniai skirstomi į keturias svorio kategorijas, kurios nurodomos ant kiaušinių pakuočių:
- XL - labai dideli (73 g ir didesni)
- L - dideli (63-73 g)
- M - vidutiniai (53-63 g)
- S - maži (iki 53 g)
Gali būti supakuoti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušiniai, tada ant pakuočių nurodoma „skirtingų dydžių kiaušiniai“. Pasirinkimas, kokio dydžio kiaušinius pirkti, yra kiekvieno vartotojo skonio dalykas. Specialistų teigimu, tiek mažuose, tiek ir pačiuose didžiausiuose kiaušiniuose yra tos pačios maistinės medžiagos ir vitaminai.
Lukšto tvirtumas ir spalva: Lukštas (kevalas) sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų. Kiaušinio tvirtumas priklauso nuo lukšto storio, kuris labiausiai priklauso nuo vištų veislės ir naudojamų pašarų. Vištas auginant laisvai, lesinant pilnaverčiais ir subalansuotais pašarais, kiaušinių lukštai yra tvirčiausi. Manoma, kad rudo pigmento turintys kiaušinių lukštai yra tvirtesni už baltus. Taip pat reikėtų žinoti, kad aukšto produktyvumo vištų kiaušiniai nėra tokie tvirti, nes lukštų formavimosi procesas būna greitesnis nei įprasta.
Kiaušinių galiojimo trukmė ir laikymas: Kaip ir kiekvienas produktas, kiaušinis turi subręsti. Specialistų manymu, geriausias skonio savybes kiaušinis įgyja per 5 paras po padėjimo. Kiaušinių tinkamumo vartoti terminas gan ilgas - jie turėtų būti suvartojami per 28 dienas po padėjimo. Geriausia žalius kiaušinius laikyti nuo +5 °C iki +18 °C, saugoti nuo temperatūros svyravimų, o plauti tik prieš vartojimą.
Virtų kiaušinių nepatariama laikyti ilgiau kaip 2 paras, laikant kambario temperatūroje, o šaldytuve - iki 3 parų. Todėl dažant margučius, reikėtų marginti tokį kiekį, kokį planuojama suvartoti per 3 paras.
Kaip pasirinkti tinkamos kokybės kiaušinius?
Renkantis parduotuvėje, pirkėjams daug informacijos apie kiaušinius, jų tinkamumo vartoti laiką, paukščių auginimo būdą ir pan. suteikia ženklinimo informacija. Tačiau prieš perkant būtinai reikėtų įsitikinti, kad pakuotėje visi kiaušiniai yra sveiki, neprilipę prie pakuotės, nepažeistu lukštu.
Kiaušinio lukštas - natūrali membrana, apsauganti kiaušinį nuo neigiamo aplinkos poveikio, pavyzdžiui, išdžiūvimo, mikroorganizmų ar aplinkos kvapų. Renkantis kiaušinius pas smulkų ūkininką, reikėtų žinoti, kad ūkininkai, laikantys mažiau kaip 50 vištų, neprivalo parduodamų kiaušinių ženklinti. Tačiau, kaip ir prekybos centruose, jie turi parduoti kiaušinius pakuotėse, nesuskilusiais lukštais ir, žinoma, šviežiai sudėtus.
Ant pakuočių privaloma pateikti pakavimo įmonės kodą, kiaušinių tinkamumo vartoti terminą, nuorodą vartotojams produktus laikyti šaltai, informaciją apie vištų auginimo būdą ir kita informacija. Ženklinimo kodo pirmasis skaičius reiškia dedeklių vištų laikymo būdą:
- 0 - ekologinis ūkininkavimas - turi turėti sertifikatą ekologinio ūkio. Vištos ir laisvos bėgioja, ir natūraliai auginamos bei šeriamos. Paprastai šių vištų kiaušiniai būna dideli, skanūs ir sveiki, kadangi šioms vištoms yra užtikrinamos pačios geriausios gyvenimo sąlygos.
- 1 - laisvai laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos būti lauko aptvaruose). Jos bėgioja lauke, lesa žolę, grūdus, sliekus. Tai lyg sodyboje ar gamtoje laikomos vištos.
- 2 - ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos laisvai vaikščioti pastato viduje).
- 3 - narvuose laikomų vištų kiaušiniai.
Vidurinioji žymens dalis, sudaryta iš raidžių, rodo dedeklių vištų laikymo šalies kodą.
Kiaušinių virimo taisyklės
Štai esminės kiaušinių virimo taisyklės, pasitarnausiančios visiems. Ši schema rodo, koks bus virto kiaušinio trynys po tam tikro virimo laiko, taikant virimo metodą, aprašytą šiame tekste. Be to, skirtingo dydžio kiaušinių tryniai taip pat skiriasi, todėl gali šiek tiek skirtis ir rezultatas.
Jei norite, kad rezultatai tiksliai sutaptų su pateiktais schemoje, virkite juos tokiu būdu, koks yra aprašytas toliau. Kiaušiniai naudoti tiesiai iš šaldytuvo, nes dauguma paprasčiausiai neturi laiko ar kantrybės kuriam laikui palikti juos kambario temperatūroje.
Visų pirma, kiaušinius sudėkite į puodą, kurio dydis turi būti pakankamas visiems kiaušiniams vienu sluoksniu sudėti. Rekomenduojama nevirti iš karto daugiau nei 6 kiaušinių, nes kaitinant daug vandens svarbūs procesai prasideda anksčiau, nei jis užverda. Užpylę kiaušinius šaltu vandeniu, jį užvirkite, o tada kaitrą sumažinkite. Dabar nustatykite laikmatį. Nedėkite ant puodo dangčio.
Kai nustatytas laikas baigsis, nedelsdami kiaušinius atvėsinkite šaltu tekančiu vandeniu. Tokiu būdu nutrauksite jų virimo procesą.
Stenkitės nedėti į verdantį vandenį tik ką iš šaldytuvo ištraukto kiaušinio. Norint išvengti nemalonaus kiaušinio įtrūkimo, reikia naudoti nedidelį puodą. Jeigu kiaušinio lukštas įtrūko, nepagailėkite gero žiupsnio druskos ir pasūdykite vandenį. Svarbus ne tik virimo laikas, tačiau ir temperatūra. Verdant kiaušinius ant stiprios ugnies, baltymas tampa kietas, o trynys minkštesnis. Verdant ant silpnos ugnies, trynys bus kietas, o baltymas bus per skystas.
Remiantis 2007 m. „French Culinary Institute“ išleistoje knygoje pateikiama informacija, įprasta virti:
- 3 min. minkštai virtus kiaušinius;
- 4 min. vidutinio minkštumo kiaušinius;
- 10-11 min. kietai virtus kiaušinius.
Virtuvės pagrindai: be lukšto virti kiaušiniai.
Kiaušinių nauda sveikatai
Kiaušiniai yra vienas iš geriausių baltymų, vitaminų, mineralinių medžiagų šaltinių. Kiaušinių baltymas yra aukštos maistinės vertės, pagal amino rūgščių kiekį bei įvairovę prilyginamas mėsos ir žuvies baltymams. Suvartojus maistui kiaušinio baltymą, gaunama tik 17 kcal, visai negaunama riebalų ir cholesterolio.
Kiaušinio trynyje yra medžiagų, apsaugančių nuo akių geltonosios dėmės (ji svarbi regėjimo funkcijai) irimo, todėl reguliarus jų vartojimas yra labai aktualus vyresnio amžiaus žmonėms. Kiaušinio sudėtyje yra cholino, kuris yra būtinas vaisiaus smegenų normaliam vystymuisi, todėl svarbus nėščiųjų moterų maitinimosi racione.
Alergija kiaušiniams
Alergija mėsai pasitaiko nedažnai, o jeigu ji ir pasireiškia, tuomet ją įprastai sukelia raudona mėsa: visų pirma, jautiena ir veršiena, rečiau - aviena, ėriena, kiauliena ir kt. mėsa. O alergija triušienai ir paukštienai yra itin reta, tad tai puikus baltymų šaltinis, tinkantis net ir alergiškiems vaikams.
Kaip geriausiai pasisavinami kiaušiniai?
Teigiama, kad geriausiai kiaušinis pasisavinamas, kai jis yra minkštai virtas. Taip pat puikiai tinka virti be lukšto ar kepti minkštai be riebalų. Geriausia, jei valgomas su daržovėmis, nes tokiu būdu pagerina daržovėse esančių medžiagų pasisavinimą.
Ekologiški ir natūralūs kiaušiniai: ar tai tas pats?
Galite apsigauti gražiu „kaimiški kiaušiniai“ pavadinimu. Sodybose augintos vištos gali būti šeriamos ir liaudiškai tariant „kombikormu“. Vargu ar jums pardavėjas papasakos, kaip šeriamos ir kaip laikomos vištos - laisvėje vaikštinėja ar mažam aptvare tupi. Tik ekologiški sertifikuojami ūkiai yra tikrinami, o kiti daro kaip išmano. Žodį „natūralus“ gali užrašyti bet kas, kas augina vištas ir parduoda jų dedamus kiaušinius. Užrašas „ekologiškas“ duoda kokybės garantiją, nes taip gali žymėti tik sertifikuoti ūkiai, kurie yra reguliariai tikrinami.
Kiaušinių virimo ypatumai
Daugelis bijo salmonelių, todėl kiaušinius paverda ilgiau nei vertėtų. Maistinės medžiagos nedings, jei nepervirsite trynio. Jei trynys išlieka minkštas, išsaugome daugiau kalio ir seleno, o kietai virtuose kiaušiniuose padaugėja sočiųjų riebalų, oksiduoto cholesterolio, kuris didina širdies ir kraujagyslių ligų riziką. Tad optimaliausia kiaušinius virti 3-5 minutes. Verdami kiaušiniai turi būti visiškai apsemti vandens, be to, jei virsite inde, kuriame nelieka daug laisvos vietos, kiaušiniai nejudės ir bus mažesnė tikimybė jiems suskilti. Išvirtus kiaušiniams reikia iškart atvėsinti po tekančiu šaltu vandeniu.
Dabar populiarūs ir vadinamieji Benedikto kiaušiniai - virti be lukšto. Juos nesudėtinga pagaminti: svarbu, kai įmušate kiaušinį, kad vanduo būtų užviręs, bet nekunkuliuojantis. Iš vandens kiaušiniai be lukšto išgriebiami kiaurasamčiu. Baltymas turi būti neišsisklaidęs vandenyje, bet tai priklauso ir nuo kiaušinio kokybės bei šviežumo.
Kiaušinių virimo laikas: karštas vanduo
- Minkštai virti kiaušiniai (trynys bus skystas): po užvirimo virkite 4-5 minutes. Baltymas bus sutvirtėjęs, o trynys - visiškai skystas.
- Vidutiniškai virti kiaušiniai (trynys bus minkštas, bet ne skystas): po užvirimo virkite 6-7 minutes. Baltymas visiškai sutvirtės, o trynys bus švelniai minkštas, tačiau ne visai skystas.
- Kietai virti kiaušiniai (trynys bus visiškai sukietėjęs): po užvirimo virkite 9-12 minučių, priklausomai nuo kiaušinių dydžio. Baltymas ir trynys bus visiškai kieti.
Kiaušinių virimo laikas: šaltas vanduo (indukcinė kaitlentė)
- Minkštai virti kiaušiniai (trynys bus skystas): po užvirimo virkite 1 minutę. Baltymas bus sutvirtėjęs, o trynys - dar skystas.
- Vidutiniškai virti kiaušiniai (trynys bus minkštas, bet ne skystas): po užvirimo virkite 2-3 minutes. Baltymas visiškai sutvirtės, o trynys bus švelniai minkštas, tačiau ne visai skystas.
- Kietai virti kiaušiniai (trynys bus visiškai sukietėjęs): po užvirimo virkite 4-6 minutes, priklausomai nuo kiaušinių dydžio. Baltymas ir trynys bus visiškai kieti.
Kodėl svarbu atvėsinti kiaušinius po virimo? Kai kiaušiniai paliekami karštame vandenyje ar yra ištraukiami, tačiau iškart neatvėsinami, dėl susikaupusius šilumos jie ir toliau verda - kitaip tariant, išvirus minkštą kiaušinį ir jo neatvėsinus, gali tekti skanauti pusiau kietą kiaušinį. Panardinus kiaušinius į šaltą vandenį, šis procesas sustabdomas.
Kita priežastis - lengvesnis lukšto nulupimas. Staigi temperatūros kaita tarp karšto ir šalto vandens padeda atsiskirti kiaušinio lukštui nuo baltymo. Dėl to lukštas tampa trapesnis, jį lengviau pašalinti.
Kaip išvengti kiaušinių skilimo verdant? Jei kiaušinius nusprendėte virti karštame vandenyje, tikėtina, kad vienas kitas gali imti ir suskilti. Taip nutinka dėl temperatūrų skirtumo: jei kiaušiniai traukti tie...
Kiek kiaušinių per dieną galima suvartoti?
„Šiuo klausimu, nėra vieningos nuomonės, tačiau specialistai atkreipia dėmesį, kad kasdien valgyti po 2-3 kiaušinius jau būtų per daug. Jei tai darysite du ar tris kartus per savaitę, tada išlaikysite balansą“, - pasakoja dietistė, maisto technologė, sveikataipalankus.lt įkūrėja Raminta Bogušienė. Ji atkreipia dėmesį, kad daug kiaušinių suvalgome ir to nepastebėdami, kaip ingredientą kituose gaminiuose, pavyzdžiui, įvairiuose kepiniuose: „Todėl reikia vertinti labai individualiai, pagal kiekvieno žmogaus sveikatos būklę. Nors manoma, kad 5-7 kiaušiniai per savaitę nepadarys įtakos „blogojo cholesterolio“ lygiui kraujyje, tačiau tai galioja, jei nesergate lėtinėmis ligomis, neturite rizikos širdies ir kraujagyslių ligoms ar antrojo tipo diabetui išsivystyti“. Anot dietistės, kasdien su maistu rekomenduojama gauti ne daugiau nei 300 mg cholesterolio, o viename kiaušinio trynyje jo ir yra 200-300 mg.
tags: #kalakuto #spalvos #kiausiniai
