Kiaušiniai: Visa tiesa apie maistingumą, ženklinimą ir vartojimo paslaptis!

Kiaušiniai - vienas geriausių maisto produktų, vertinamas dėl savo maistingumo ir universalumo virtuvėje. Net 96-98 % jų maistinių medžiagų lengvai įsisavinamos, o vieno vištos kiaušinio maistinė vertė prilygsta 40 g mėsos arba 200 g pieno, suteikdamas 350 kJ energijos.

Kiaušinyje gausu lengvai virškinamų baltymų, turinčių visas nepakeičiamąsias aminorūgštis. Trynio riebalai yra vertingų nesočiųjų riebiųjų rūgščių šaltinis. Baltyme yra natrio, sieros, chloro ir kalio, o trynyje - fosforo, sieros ir kalcio. Be to, tryniuose gausu riebaluose tirpstančių vitaminų. Vištos kiaušinio trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų (daugiausia geležies ir cinko), o baltyme - apie 2,8 mg. Trynyje taip pat gausu vitaminų A, E, D, tiamino (B1) ir riboflavino (B2).

Vienintelė nepageidautina kiaušinių maistinė savybė - gana didelis cholesterolio kiekis, kurio perteklius nerekomenduojamas maisto racione. Tačiau kiaušinyje esanti aminorūgštis cholinas padeda stabdyti cholesterolio kaupimąsi ant kraujagyslių sienelių.

Kiaušinių ženklinimas ir klasifikacija

Žmonių maistui skirti kiaušiniai privalo būti paženklinti. Išimtys taikomos tik smulkiems ūkininkams, auginantiems ne daugiau kaip 50 vištų, kurių kiaušiniais dažniausiai prekiaujama turgavietėse.

Ant kiaušinio esantys ženklai susideda iš skaičių ir raidžių sekos:

1 - laisvai laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos būti lauko aptvaruose).
2 - ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos laisvai vaikščioti pastato viduje).
3 - narvuose laikomų vištų kiaušiniai.
0 - ekologinis ūkininkavimas (taikomi ekologinio ūkininkavimo reikalavimai).

Vidurinioji ženklo dalis, sudaryta iš raidžių, nurodo šalies kodą, kurioje laikomos dedeklės vištos. Lietuvoje padėti kiaušiniai žymimi kodu LT.

Kiaušiniai pagal savo kokybę skirstomi į A (šviežius) arba B klases. Parduotuvėse leidžiama prekiauti tik A klasės kiaušiniais. Jie turi būti surūšiuoti, paženklinti ir supakuoti per 10 dienų nuo padėjimo datos. Papildomi kokybės ženklai „ekstra“ ar „ekstra švieži“ gali būti naudojami ant A klasės kiaušinių pakuočių iki devintos dienos po padėjimo.

Jei rūšiavimo metu kiaušiniai neatitinka A klasei keliamų reikalavimų (pvz., šiek tiek deformuotas lukštas), jie priskiriami B klasei. B klasės kiaušiniai naudojami maisto pramonėje (pvz., kiaušinių milteliams gaminti) arba ne maisto pramonės įmonėse. Viešojo maitinimo įstaigose B klasės kiaušinių naudoti negalima.

A klasės kiaušiniai taip pat skirstomi į svorio kategorijas:

XL - labai dideli (73 g ir didesni)
L - dideli (63-73 g)
M - vidutiniai (53-63 g)
S - maži (iki 53 g)

Svorio kategorijos turi būti pažymėtos ant pakuočių. Leidžiama fasuoti ir skirtingų dydžių A klasės kiaušinius, tačiau tuomet ant pakuočių turi būti nurodyta, jog tai - „skirtingų dydžių kiaušiniai“.

Kiaušinių laikymas ir vartojimas

Prieš vartojimą kiaušinius būtina nuplauti. Netinkamai paruošus ar vartojant žalius kiaušinius, kyla pavojus susirgti salmonelioze. Rekomenduojama vartoti tik šviežius kiaušinius.

Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai greitai nugrimzta, o seni - iškyla į paviršių. Tai priklauso nuo oro kameros dydžio - kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis.

Po sąlyčio su žaliais kiaušiniais būtina kruopščiai plauti rankas ir virtuvės įrankius. Kiaušinio lukšto storis ir stiprumas priklauso nuo vištų veislės ir pašarų.

Virti kiaušiniai, ypač jei pažeisti jų lukštai, genda greičiau. Todėl virtą kiaušinį patariama suvartoti per 24 valandas, ne vėliau kaip per 3 paras nuo išvirimo. Laikyti juos reikia šaldytuve.

Perkant kiaušinius, svarbu atkreipti dėmesį į galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas - 28 dienos). Rekomenduojama kiaušinius laikyti uždaroje talpoje, +5°C - +18°C temperatūroje. Žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu.

Velykoms ruošiamus kiaušinius rekomenduojama dažyti tik maistiniais dažais.

Galimybė užšaldyti

Kiaušinius galima laikyti užšaldytus iki vienerių metų, nors rekomenduojama sunaudoti per 4 mėnesius. Užšaldyti reikia šviežius kiaušinius, kol nepasibaigęs jų tinkamumo vartoti terminas. Prieš užšaldant kiaušiniai turi būti sudaužomi, nes šaldami jie plečiasi ir gali suplėšyti lukštą. Kiaušinių masę reikia sudėti į šaldymo indelius, paliekant apie 1,5 cm laisvo ploto iki indelio viršaus. Indelius rekomenduojama paženklinti užšaldymo data.

Galima užšaldyti visą kiaušinio masę arba atskirai baltymus ir trynius. Šaldant vien trynius, siekiant išvengti želė konsistencijos, rekomenduojama pridėti druskos arba cukraus (0,5 šaukštelio druskos arba 1-1,5 šaukšto cukraus į 240 ml žalių kiaušinių).

Užšaldyti kiaušiniai prieš naudojimą turi būti visiškai atšildyti šaldytuve per naktį. Atšilusią masę būtina sunaudoti nedelsiant.

Benedikto kiaušinis - vėlyvųjų pusryčių ikona

Vėlyvieji pusryčiai, arba „brančas“, tapo populiariu pasirinkimu savaitgaliais ir ne tik. Istorija byloja, kad pirmieji vėlyvieji pusryčiai patiekti Anglijoje apie 1800 metus, o JAV jie ypač išpopuliarėjo po Antrojo pasaulinio karo.

Bene vienas populiariausių „brančo“ patiekalų - Benedikto kiaušinis. Jis tradiciškai patiekiamas ant specialios duonelės ar angliško keksiuko (angl. muffin), su be lukšto virtų kiaušiniu, šoninės skrebučiu ir olandišku padažu (angl. Hollandaise sauce).

Nors tiksli Benedikto kiaušinio atsiradimo istorija nėra žinoma, egzistuoja kelios versijos. Viena jų siejama su pagiriomis: 1894 m. Niujorko akcijų biržos prekeivis Lemuelis Benedictas užsisakė specialų patiekalą, kad numalšintų pagirias. Kitas versijos teigia, kad patiekalą išrado viešbučio „Waldorf“ šefas Oscaras Tschirsky, arba kad jį sukūrė virtuvės šefas poniai LeGrand Benedict, kuri norėjo kažko naujo.

Šiandien Benedikto kiaušinis yra daugiakultūris patiekalas. Tradiciškai jį sudaro kanadietiškos šoninės griežinėliai, angliška bandelė, olandiškas padažas ir kiaušinis. Lietuvoje šis patiekalas išpopuliarėjo neseniai ir tapo neatsiejama vėlyvųjų pusryčių dalimi.

Benedikto kiaušiniai namuose – lengvi receptai

Vartotojai tampa sąmoningesni ir vis dažniau teiraujasi apie patiekalo kilmę bei ingredientus, pavyzdžiui, ar yra vegetariškų pasirinkimų, ar kokiais sąlygomis laikomos vištos, kurių kiaušiniai naudojami.

Pusryčių mados ir tendencijos

Pasaulyje nuolat atsiranda naujų pusryčių madų. Ekspertai išskiria šias tendencijas:

Etninių kultūrų įkvėpti patiekalai.
Tradiciniai egzotinių šalių meniu.
Šviežių vaisių patiekalai.
Kiaušinių baltymų omletai.
Sumuštiniai, kaskart įgaunantys vis kitą poskonį.
Jogurto parfė, ypač su graikišku jogurtu.
„Prix fixe“ pusryčiai - tam tikras pusryčių paketas už fiksuotą kainą.
Avižos ir iš jų pagaminti patiekalai.
Klasikiniai alkoholiniai kokteiliai.

Nors namuose paruoštų pusryčių niekas neatstos, pasaulyje yra daug vietų, kur verta pasimėgauti gardžiais pusryčiais. Pavyzdžiui, Londone populiarus „The Breakfast Club“, o Maskvoje - „Shop & Bar Denis Simachev“.

Kiaušinio sandara ir maistinė vertė

Kiaušinis yra gyvūnų moteriška lytinė ląstelė (kiaušialąstė), kurioje yra visos maistinės medžiagos, reikalingos besivystančiam organizmui. Kiaušinio maistinės medžiagos gerai įsisavinamos (96-98 %).

Kiaušinio sandara:

Kevalas (lukštas): Sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų. Jo svoris sudaro apie 13 % viso kiaušinio svorio. Lukštas turi daug porų, kurios senstant leidžia mikroorganizmams prasiskverbti į vidų.
Baltymas: Sudaro apie 57 % kiaušinio masės. Jame gausu lengvai virškinamų baltymų, fermentų ir aminorūgščių. Senstant baltymas skystėja.
Trynys: Sudaro apie 30 % kiaušinio masės. Jis labai maistingas, turtingas riebalų, vitaminų (A, E, D, B1, B2) ir mikroelementų (geležies, cinko).

Minkštai virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau nei žali. Žaliuose kiaušiniuose esantis baltymas avidinas gali trukdyti vitamino H (biotino) įsisavinimui.

Aukščiausios kokybės, pagal NKP (Nacionalinės kokybės produktų) sistemos reikalavimus gauti kiaušiniai pasižymi ypač aukšta maistine verte. Juose daugiau omega-3 riebalų rūgščių, o omega-3 ir omega-6 santykis yra svarbus žmogaus sveikatai. Tokie kiaušiniai yra ir gausus vitaminų bei mineralų šaltinis.